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莲厚，即藕，别称有莲藕、荷梗、灵根、玉笋等。原产于印度，后来引入我国，迄今已有三千余年的栽培历史。夏秋是潮汕莲厚收获上市的季节，藕，果、蔬、药俱佳，营养丰富。生食清凉脆嫩，甘甜可口，炎夏顿感消暑解渴。熟食性味甘温，益胃健脾，对脾胃虚弱者尤为有益。唐人韩愈莅潮有咏藕诗云：“一片入口沉疴痊。”堪称是佳果妙药。 对于藕的营养价值，历代本草都有评价，《神农本草经》认为它有“补中养神，益气力，除百疾。久服，轻身耐老，不饥延年”的独特功效。唐孟诜《食疗本草》也说藕“主补中焦，养神，益气力，除百病”；并说：“与蜜食相宜，令腹中不生诸虫。”唐孙思邈《千金食治》则认为：“食之令人心欢，止渴，去热。” 《尔雅·释草》中对莲藕作出了甚为精细的解释：“荷，芙渠。其茎茄，其叶蕸，其本蔤，其华菡萏，其实莲，其根藕，其中菂，菂中薏。”大意是說荷花就是芙渠，它的茎称作“茄”，叶称作“蕸”，根称作“蔤”，花称作“菡萏”，果实称作“莲”，根称作“藕”，种子称作“菂”，种子的中心称作“薏”。 其中“蔤”和“藕”都是地下茎，《本草纲目》说：“密乃嫩弱如竹之行鞭者，节生二茎，一为叶，一为花，尽处乃生藕，为花叶根实之本，显仁藏用，花成不居，可谓退藏于密矣，故谓之密 。”又云：“藕芽种乾最宜发，其芽穿泥或白荪，即密也。长者至丈余，五六月嫩时没水取之，可作蔬茹，俗呼藕丝菜。”《辞海》：“根茎最初细瘦如指，称为密（莲鞭），上有节，节再生密，节向下生须根，向上抽叶和花梗。” 从这些表述中可以理解，蔤即莲鞭，它是莲花在生长期内生长的细长型的地下茎，较为纤细。在莲花的生长期里，荷叶和莲花不直接着生在藕上，而是生长在这根横卧在淤泥的莲鞭的茎节上，同时还长着藕带（即不定根），用来吸收肥泥中的水分和养分，并且能固定莲鞭不被水冲走；藕为地下茎生长后期，不长任何出水的器官，长度一般在3-5节左右，有些藕上也会长侧藕。藕比莲鞭肥大，粗壮的藕是莲花越冬的营养器官，它贮藏养分，用以来年再次萌发。藕顶端的芽在藕成熟之后便会进入休眠期，直到度过漫长的冬天，春暖花开，塘泥回暖的时候它才会萌发形成新的莲鞭。于是藕是莲花继续来年生命的“种子”，是莲花最美味的部分之一。 《本草纲目》进而说：“夫藕生卑污，而洁白自若。质柔而穿坚，居下而有节。孔窍玲珑，丝纶内隐。生于嫩弱，而发为茎、叶、花、实，又复生芽，以续生生之脉，四时可食，令人心欢，可谓灵根矣。’”《神农本草经疏》：“藕实得天地清芳之气，禀士中冲和之味。”宋诗人胡致隆的《藕诗》：“平生冰雪姿，七星罗心胸，岂无有丝毫，上裨天子聪。而不自荐达，何为乎泥中。沉疴正元赖，安得君从容。其子亦可怜，风味如乃翁。”道出了藕的本质。 西汉著名辞赋家司马相如《上林赋》中有“与波摇荡，奄薄水渚，唼喋菁藻，咀嚼菱藕”的吟咏，折射了国人食藕的悠久历史，也明确提出了食藕概念。南北朝时，不但有简单蒸藕的吃法，相当于潮汕的“熻番薯”，而且采用了灌蜜而蒸的方法，这应该是潮汕名小食“糯米莲厚”的老祖宗。《齐民要术》所记“蒸藕法”说得就很具体：“水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏面，封下头，蒸。熟，除面，写（泻）去蜜，削去皮，以刀截，奠之。” 《清异录》中记载南唐旧臣郑文宝创制的一种名点“云英麨”，用藕、莲、菱、芋等进行烩烹：“郑文宝云英麨，予得食，酷嗜之。宝赠方：藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈姑、百合，并择净肉烂蒸之，风前吹晾少时，石臼中捣极细，入川糖蜜熟再捣，令相得，取出作一团，停冷性硬，净刀随意切食。糖多为佳，蜜须合宜，过则大稀。”古人这种吃法，的确别出新意。 宋人对于食藕很有讲究，林洪《山家清供》中记载了“玉井饭”，其法：削嫩白藕作块，采新莲子去皮、心，候饭少沸投之，如盦（罨）饭法。盖取“太华峰头玉井莲，井花十丈藕如船”之句。“盦饭法”就是熻饭法，就是一般家常的白米饭里添加藕块和莲子一同熻制，地道的“熻莲厚莲子饭”。 “玉井”取自韩愈被贬潮州时的《古意》：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉痾痊。我欲求之不惮远，青壁无路难夤缘。安得长梯上摘实，下种七泽根株连。”藕虽生于污泥，但一出污泥则洁白如玉，神奇而甘美；数一数，这潮汕新藕也是“一弯西子臂，九窍比干心”，“大孔七、小孔二，果有九窍。”九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细长，生吃脆嫩香甜，熻食绵甜软糯。新鲜莲子其心不苦，其皮可用，吃饭时咬开莲子皮的感觉，也是有意思的体验，一份鲜绿入饭，更添一份色香味，这份玉井饭实乃香美。
话外：将白米、嫩藕块、新莲子和适量水一起放入电饭锅，上盖莲花再盖莲叶焖熟即成。不妨将米饭做绵软些些，更能与藕块的脆相生成更好的口感。这玉井饭，清香清甜，有“英雄配美人，美食配雅士”之景界啊！
《梦粱录》在记叙临安（今杭州）夜市时，还提到一种名叫“灌藕”的小吃。元倪瓒《云林堂饮食制度集》记述的“熟灌藕”大约：“用绝好真粉，入蜜及麝少许，灌藕内，从大头灌入。用油纸包扎煮。藕熟，切片，热啖之。”元明之际成书的《易牙遗意》所记的“灌藕”则又是一种做法：“大茎生藕，取中段，用琼芝煎汤，调沙糖，灌入其孔内。顶上半寸许，油纸扎定，放水缸内，鱼鳞煎汤尤佳。可入香头，熟藕用菉豆粉浓煎糖汤，生灌藕孔中，依前扎定，蒸熟。”
元无名氏《居家必用事类全集》还记载了蜜煎藕、糖煎藕和藕稍鲊的制作方法。蜜煎藕法：初秋藕新嫩者，沸汤焯过五分熟去皮，切作条子或片子。每一斤用白梅四两，汤浸汁一大碗，候冷，浸一时许，漉出控干。用蜜六两去卤水，别蜜十两，慢火煎令琥珀色，放冷，入罐贮。糖煎藕法：大藕五斤，切二寸长，又碎切之。日晒出水气，入沙糖五斤，金樱末一两，同入磁器内。又入蜜一斤，用泥紧封闭磁器口。慢火煮一伏时，待冷，开用。造藕稍鲊：用生者寸截，沸汤焯过，盐腌去水。葱油少许，姜、橘丝、莳萝、茴香、稉米饭、红曲研细拌匀，荷叶包，隔宿食。
清童岳荐《调鼎集》中还记述了这种“焐熟藕”的制法：“藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变不可用也。余性爱嫩藕，须软熟，须以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，恐无味矣。并忌入洋糖。”书中所载烧藕、烧藕片、煎藕片、菜灌藕、炸灌藕、酱藕、藕干、素水鸡等藕馔也各有特色。如“素水鸡”的制法即是：“藕切直丝，拖面，少入盐、椒，油炸。”
现时，藕的吃法更是形形色色。当水果的时候，可切成片片，盛在小碟里，适量加点糖，用牙签挑着吃，堪称上佳的醒酒果食。做菜的时候，既可将藕片调以面粉，入油锅煎之，做成藕饼；可以做糕，也可以取粉，还可以与其他配菜、配料一起，做成藕脯、蜜煎藕、桂花糖藕饼、煎藕饼、炒藕丝、桂花藕粉元宵等种种吃食。
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