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近几年，餐饮业流行做减法，产品线和菜单都讲究“精简”。 对菜单“动刀子”只是表象，提升运营效率，确立差异化认知，拓展利润空间才是老板们的真正目的。 今天，餐创君就来聊一聊如何精简出一份盈利的菜单。 01 减数量而不是减品类进行减菜单和菜品优化工作时，一定不能忘记要以客户为中心。 一位餐饮老板分享惨痛的教训：当时为了给菜单减负，菜品数量从205减到120，又从120减到75，减得忘乎所以。 忘了要“以客户为中心”，只把毛利高、操作简单的菜品留下；毛利不高、制作比较复杂的菜品，即使点击率不错、顾客喜欢，也都减掉了。 比如当时有一道牛蛙菜，因为利润不高，操作麻烦就减掉了，结果一天就有三桌顾客因为没有这道菜而离开。 其实顾客想要的是牛蛙这个品类，而不是这道菜。想吃牛蛙却没有，顾客就会觉得菜品少。 所以减菜单的同时，尽量不要触动品类的丰富性。 02 把顾客喜欢但毛利低的菜品“隐形”处理保证品类丰富性的同时，难免会有老板担心，影响毛利率该怎么办？ 其实，只需要把这些菜品边缘化，放在菜单的角落做“隐形”处理。特别喜欢这些菜的顾客总会找得到，而其他的顾客便会忽略，不点。 另外还有饮品区，可以适当放一些毛利率和价值感都比较高饮品，比如鲜榨果汁和自制酸奶。 03 舍弃和招牌菜同品类的菜品既然要给菜单减负，哪些菜品是可以考虑舍弃的呢？ 由于顾客点菜，同品类的菜一般不会点两道，既然已经有了招牌菜，那么与招牌菜同品类的其他的菜品被消费的可能性就会大大降低，这些菜品可以成为舍弃的考虑项。 这位餐饮老板在分享“减菜单”的措施时说到，他们的招牌菜是鱼头，所以当时便把菜单上其他鱼类的菜品全部舍弃了。 “在确定以鱼头为主打菜后，我们坚决地砍掉了当时卖的还不错的一道烤鱼。只要把鱼头做好，因为烤鱼走了两桌，因为鱼头会来五桌、十桌。” 后来营业额、利润的提高也都证明了这一点。 04 毛利率是设计出来的为了提高毛利率，有些餐厅会鼓励服务员推销高毛利率的菜品。而对于外卖来说，老板们可以通过设计外卖菜单来提高高毛利菜品的销售量。 1、写备注，吸引顾客下单 相关研究表明，与没有任何描述的菜单相比，对菜品进行描述的菜单可以提高27%的销售额。 所以商家可以为那些高毛利率的菜品添加更有画面感、有故事的备注以提高销量。 例如井格为它的一款凑单菜品—鸡蛋馒头片设置了这样的备注：“鸡蛋包裹馒头经油炸之后酥香可口，搭配炼奶会使你口味大开。 ”西贝的“张爷爷手工空心挂面”，“黄馍馍”都会备注上是《舌尖1》、《舌尖2》的美食。 除此之外，在菜品名称上标注一些带有“热门”、“亲昵”感的前缀，也会提高下单率。 2、巧妙设置套餐 给菜单减负的同时，为了实现利润最大化，巧妙地设置套餐不失为一种好方法。 套餐可以由主打菜和小吃两部分组成。一方面尽量提升主打菜的价格，另一方面为主打菜配备好吃、毛率高但售价低的小吃。 以吉野家为例：主打菜是牛肉饭和鸡肉饭，小吃是沙拉、土豆泥等。大碗牛肉饭的客单价为30.5元，而大碗牛肉饭的套餐价仅为39元。套餐里包含了大碗牛肉饭、土豆泥和饮料。 这样的设置其实就是在提高套餐销量的同时，实现利润最大化。 3、合理设置菜单布局 （1）突出利润高、售价低的菜品。将招牌菜和套餐放在菜单专栏的最前面，提高销量的同时也保证了高利润。 （2）细分套餐类菜品。例如西贝的套餐会分为“一人餐”、“双人餐”、以及适合女生和孩子吃的“小份菜”。这样的设置大大节约了顾客的选择时间，方便顾客下单。 （3）限制每个类别菜品数量，减轻消费者点餐时的压力。 为菜单减负，势必要兼顾顾客喜好和自身利润，绝不是简单地“砍砍砍”就可以的。 |
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