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2016年餐饮业的年度词汇中“减法”绝对占有一席之地！ 砍产品线、减少菜品数……当然，减法的背后，是差异化的定位、提升后台运营效率、提升利润空间，这些才是减法的真实目的。 首先，该怎么减？ 减，是指减掉用户的选择迷茫，减掉后厨不必要的配置、麻烦……  1. 减数量不能减品类 如果顾客说“没有牛蛙么？那算了，我换一家吧。”起身就走了…… 作为店长，你是把牛蛙品类的菜都加上吗？而大多数情况下，顾客要的是牛蛙这个品类，并不十分在意怎么做。 减菜单的情况下，品类越全越好。不能让顾客在点菜时，发现自己想点的品类压根没有，顾客会觉得这家餐厅的菜少、没什么可吃的。 2. 精简菜单，提高翻台率 某餐厅，一共30道菜品，但却提升出品速度——“菜品15分钟内菜上齐”；减少用户的等待的同时，也提高了翻台率，毛利率自然就上来喽。 3. 聚焦经典菜  菜单不要超过60道菜。比如某餐厅，菜单只保留30道全年经典菜，顾客随便点哪道都好吃。 当然，有实力的餐厅在主打菜之外，每个季度会适当新增一些新品，当然对于中小餐厅可能没有这个研发实力；没关系，2017年美菜将为各位老板新增“预制菜品”，这样餐厅在不需要新增厨师、甚至厨具的情况下就可以定期推出新品了。 4. 主次分明，突出招牌产品  比如杨记兴臭鳜鱼，突出了招牌菜：臭鳜鱼，后面依次是“三大特色”、“十大必点”、“凉菜”、“徽州烧炒炖”、“主食”、“饮品”。 为了突出特色臭鳜鱼，去掉其他所有鱼类菜品，跟招牌、特色、必点菜有冲突类似的菜品也去掉。 这样一来，臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%；3大特色和10大必点菜，大约占了30%。 5. 减菜品数而提价格 提价并不是指直接提价，而是餐厅在做精品化的同时，也要从器皿、包装各方面提升细节，甚至可以把环境做到更优，服务体验更周到。 如此一来提价对用户而言也是可以接受的；同时提价也能给用户带来更优质的服务，可谓一箭双雕。 菜单怎么能提升客单价？ 1. 低毛利菜品做“隐形”处理 把低毛利的菜品放到菜单的角落做“隐形”处理；喜欢这些菜的顾客总会找到，不喜欢的就会忽略、不点。 再比如饮料：饮料区放毛利率高的鲜榨果汁和自制酸奶，果粒橙、酸奶这些饮料备着就好，不用放上菜单，顾客如果点的话再拿。小小的变化也能提升不少客单价。 2. 主打菜提价而客单价降低  顾客感知最强的，不是单个菜品的价格，更不是主打菜品的价格，而是他自己吃出的“客单价”。 提升主打菜的价格，保证高品质；同时适当降低特色菜售价；用主打菜的口碑、低客单价带来的用户流量，提升整个店面的营收。 3. 最赚钱的放在黄金地带 就像超市会把最赚钱的商品放在与你眼睛等高的地方一样，菜单设计一定会让最赚钱的吸引顾客的视线，而右上角是菜单的黄金地带；或者将高利润的菜单独放在框里、四周空白来引起注意都是不错的方法。 道理我都懂，具体怎么设计呢？ 1. 打破常规
2. 恰到好处的菜品照片  在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。 照片越生动形象，颜色越真实逼真，就越能刺激人的感官。当然，图片太多也会降低顾客对图片的感知。 3. 颜色带来的心理感受 不同的颜色给人的感觉和“激励”行为都不同。有研究表明，红色会刺激食欲，而黄色吸引了我们的注意力。两者的结合是最好的食用色素颜色配对。 一份好的菜单要传达什么信息？ 
虽然看起来只是在聊简单的菜单设计，但这简单的菜单背后：是根据市场和人群、数据的分析，对自己的定位、对利润的把控等等策略在里面！ |
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