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想吃火锅要么上超市买半成品回家自己弄，要不干脆去火锅店去吃！无论哪种都会含有火锅底料添加剂，从厨火锅二十多年的老师傅告诉，比如3A香料、火锅飘香剂、火锅一滴香等，这些对人体的伤害也就不言而喻。 虽说自己在家做火锅底料麻烦些，却有了这么详细的配方，也能轻松驾驭，下面直接上干货 熬好的老料 重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）底料配方:菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。 香料配方:小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。 重庆火锅底料制作（6斤油料比例） 1.备料：a.干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。 b.辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成粗颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。 2.制作过程：a.牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬 制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。 b.待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。油温保持80度左右，熬制辣椒水气快干时，水气干后辣椒就会飘浮油面，再下入豆瓣酱（也可把豆瓣酱用另外的锅用油炒香，炒干水气后再下）。 c.下入豆瓣酱，要不停搅拌锅底，不能沾锅，糊锅，等炒至辣椒豆瓣酱浓香四溢后，下入老姜和大蒜颗粒，中火熬制，温度控制在100-120度之间，熬制生姜和大蒜子水气干时，再下入香料（香料用白酒发涨）和碎米芽菜，这个过程在几个小时以上。熬制过程中要加入白酒，使香料的味道充分发挥出来。 b.熬制渣油分离时，倒入发涨好的花椒和米酒（醪糟），这时转小火，油温保持100度以下，以免香料味挥发。熬制花椒，米酒，碎米芽水分快干后，再加入冰糖（最好打成粉）或提前下入，最后转小火下入颗粒豆鼓，熬制一会，关火。油温冷却后封闭一个星期后再用，效果更佳。 注：100斤油配比制作过程同上 |
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