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需要用到的材料：朝天椒、二斤条、色拉油、牛油、麻椒（提前用水泡）、老干妈辣椒油、白酒、紫草、生姜（切片）、大蒜（切片）、大葱（切断）、豆瓣酱、醪糟、火锅底料、冰糖、黑豆豉、香料（提前用水泡）。 1、先把辣椒称好后，放入炒锅中烧开。烧开后可以将火关小一点。全程大约用时20分钟左右。以辣椒能够撇段为准。在这段时间里，可以将提前泡好的香料处理一下。把提前泡的香料，放到破壁机中打碎，打的时候，少量多次，并放一点点水。打成中粗就可以了。不要打的太细。用一个容器来专门盛放。并放入黑豆豉备用。这时用一个漏瓢将糍粑椒水分的沥干，否则，熬的时间会很长。 2、煮好后的糍粑海椒捞出，放入破壁机或是绞肉机中绞碎，打成中粗就可以了。打的时候，同样要少量多次、并放入一些水。打好后像豆瓣酱的样子。用一个容器专门盛放备用。 3、菜籽油和牛油用大火烧开，牛油要全部熬化，多熬一下尽量多去除一点腥味，并把泡沫全部熬没有。油冒青烟，然后降温处理。用铲子反复铲锅中的油，带没有青烟时，放入生姜试油温。生姜立即浮起来，说明油温过高，生姜片慢慢浮起来说明油温正合适。注意油一定要烧熟！一锅料好不好取决于你的火候掌握的如何。 4、开火放入生姜片，大蒜、大葱。注意是每一种都浮起来后才放入下一种食材！主要是去腥增香的。这时候火就可以调小一点，慢火细熬，把香味都熬出来。等到生姜片、大蒜和葱白发黄发乌时，将它们捞起来，放入紫草调色，紫草一点点的放，不要一次性放进去。同时，火要小一点，油温不要太高，以免紫草烧糊。将紫草放入漏勺中，再放入锅中，油的颜色红的差不多时就不加了，油色呈香槟色即可。接下来放入冰糖，熬制溶化即可。冰糖主要是上色提鲜的作用。冰糖全部溶化后，放入糍粑椒和黑豆豉，不要一次性倒入，要少量多次的一点点的倒入。以免油飞出来烫伤人。如果油温过高，先将油温后，再放糍粑椒和黑豆豉。然后把辣椒熬香，并用锅铲搅拌锅中的食材，以免糊锅。糍粑辣的水要熬干，此时，降火调成中小火。以免炒糊！水炒干后放入火锅型豆瓣酱，就不用放火锅底料，反之，如果放入中餐型的豆瓣酱，需要加入火锅底料。然后再接着反复搅拌锅中的食材，每一铲都要铲到底、铲到位、不要粑锅。具体的操作方法和做红油和油辣子一样。不能有糊味，火候一定不要太大，中小火即可。熬干水分，清澈透亮。具体方法同熬红油和油辣子。锅内清澈后，加入整袋秋霞（德庄）牌的火锅底料继续翻炒。千万别粑锅！炒一会再加入老干妈辣椒酱进去继续翻炒。火不能太大，全程用中小火，边炒边看油的颜色。放入火锅底料五分钟，就可以把香料全部放进去。接下来再放入醪糟，反复翻炒。油熬到清澈、透明、发亮时，放入花椒、花椒一定要最后放。放入后反复翻炒，直至油清澈透亮为止。再快发亮时，加入白酒，接着反复翻炒。油红油亮就可以关火。将底料倒入桶中冷却。然后盖上保鲜膜或是加盖子。 |
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