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吃货君发现，有些对武汉热干面慕名而来的外地朋友，兴致勃勃地吃过后大多难掩失望之色：太干、油腻、难吃、像坨翔。 于是网上能看见许多关于热干面的差评 ▽ 从小吃这碗面长大的吃货君急得蹦起来：不阔能！热干面要是不好吃，那世界上就冒得好吃的东西了！ 就算说武汉人是玻璃心，我们也绝对不能接受不经了解就对热干面较为偏见的批评。 武汉可能是全国最早醒来的城市，每天天不亮，武汉就有近10万人已经起床，为全城1000万人的早餐有条不紊地忙碌着。 武汉人这场跨越长江三镇的过早盛宴，种类虽多，却无论如何都绕不过热干面。 武汉过早的种类如果按销量分，那么就只有热干面和热干面以外的品种。因为武汉人每天要吃掉600万碗热干面，其他的过早品种销售额加起来都没有热干面多，武汉人每天简直是用命在吃热干面。 吃面吃得比北方人还凶的武汉人，是北方人眼里的南方人，南方人眼里的北方人，全靠一勺芝麻酱淋在掸好的碱面上，争议才终于有了结论——煮至七成熟的碱面沾了菜籽油亮黄的光泽，味至香甜，一根根抖开，被电风扇吹出爽滑的口感；喷香油润的芝麻酱把青嫩的小葱和黄红的腌萝卜丁一起拌进面条里，复杂繁复的工艺糅杂了南北，成就了一碗属于武汉人的细腻而粗犷的热干面。 外地的朋友第一次吃热干面觉得不好吃，吃货君其实可以理解，因为我们武汉人自己对热干面的审美都难以完全统一。 武汉人吃热干面的历史不足百年，谈不上悠久，但几十载的岁月里武汉人对热干面的口味审美也发生过三个阶段的变化。 第一阶段是在40~50年前，人民物质不富裕的年代，大家的饮食普遍缺油水，所以一碗热干面好吃的标准在于芝麻酱的优劣和面条分量的多少。 由于物质贫乏，很多店的芝麻酱都掺了水，芝麻酱做得货真价实浓郁醇香的店就容易脱颖而出；而热干面本就是诞生于武汉的码头文化之中，当时大多数老百姓最需要的仅仅是填饱肚子，而抗饿是热干面本身的魅力，便宜又管饱便成为热干面能在武汉流行发展的重要原因。所以在那样的年代，面条分量很多的热干面店会受到劳动人民的喜爱。
将这两点把控得最好的便是大名鼎鼎的老字号蔡林记。最早的蔡林记仅仅只是创始人蔡明纬挑着扁担到处贩卖热干面的流动摊子，但是蔡明纬很聪明，不仅把芝麻酱做得浓郁喷香，还会读懂食客的心思。 每次前来买面的食客若是粗布麻衣，他便知道这是需要做劳力的穷苦人，会特意多下点面条，让人家吃得又饱又撑；若买面的食客衣衫讲究，面态富贵，他便知道这是不知饥饿的有钱人，反而少下点面条，最后又多淋一点芝麻酱，面拌好后，让每根面条都被浓郁的酱汁包裹住，在食客唇齿间久久留香。一来二去，无论什么客人都能在他这里吃到符合自己需求的面条，名声便传开了。
第二阶段是在10多年前，当时湖南米粉作为外来美食来势汹汹，在武汉大街小巷随处可见，为了营业额，这些店里也顺带供应热干面。但是湖南米粉店里的热干面在煮好后，都会加一勺湖南米粉的红油卤水，这正好符合了一大批重口喜辣的武汉人口味。而且热干面加了卤水以后，就不如以前那么干了，吃起来更加的顺滑爽口。 于是慢慢的，专营热干面的店铺也开始效仿，加卤水成了武汉热干面的新流派，一时间，红油热干面成了武汉过早的流行美食。
第三阶段是近10年，人民生活水平提高了，对同样的美食也有了不同的审美标准。念旧的食客开始恍悟加了卤水的热干面是不正宗，于是一心追求老口味的热干面；重口味的食客不管正宗与否，只求热干面的味道要浓香好吃，重油重辣有卤水的他们仍然喜欢；外地的食客久仰蔡林记的大名而来，吃到了如今蔡林记的黑芝麻酱热干面后，便认定武汉满街的黄芝麻酱热干面都是为了省黑芝麻钱的水货。
到如今，热干面成了武汉无可替代的城市符号，而武汉人吃热干面的速度也已经是时代的节奏，从下面到完成佐料的加工，下面的师傅拿着瓢根在锅碗缸盆里噼里啪啦噼里啪啦像演奏交响乐一样挥舞几下胳膊，整个过程20秒不到，就能把一碗热气腾腾的热干面送到食客手里。
食客拿到热干面也慢不下来，在武汉的街巷，随处可见有人一边赶着上班，一边端着一碗热干面飞奔，忙不停地把一大坨面塞进往嘴里塞，感觉随时会被噎死。但只要面条下肚，他们便会带着心满意足的表情奔赴这个城市不同的角落，开始一天的辛勤工作。
武汉是一个先抑后扬的城市，热干面也是。热干面属于慢热的食物，就像武汉的姑娘伢，一开始也许你会不太习惯，但习惯了就再离不开。 所以，如果你初次吃热干面觉得不好吃，吃货君请你再给你自己一个品尝人间极品美味的机会，看看是不是由于以下原因导致了你对热干面的误解： 原因❶ 在外地吃的热干面 出了武汉，面条便不是热干面的味道。因为热干面的名气，在全国各地都有各种打着“正宗武汉”招牌的热干面店，但味道没有一家真的能做到地道正宗，这也是热干面很难像其他面条一样风靡全国的原因之一。 热干面工艺复杂，需耗费大量的人力时间，在外地没有稳定庞大的客户群、成熟的产业链的支持下，很难做到好吃正宗又便宜。
生面条是要当天现做而成的碱水面，和面、压制成形就是一项大工程，凌晨两三点就得起床开始准备。所以现在武汉很多热干面店和碱水面店已经是分开经营，碱水面店只负责每日热干面的头道工序，定时向热干面店提供面条。 碱水面制成后，面条成为热干面前还要经历一道最重要的工序——掸面。生碱面煮至七分熟，每一根面条掐断后，保证都能看到中心有一个深黄色的小点才算好，这种微生的口感会让热干面在食客的唇齿之间保持劲道弹韧的口感。喷香的菜籽油均匀地裹在每一条面条上，色泽晶莹黄润，对着电风扇的强风一遍又一遍地抖开，爽滑柔韧的口感便在人力与时间的反复下一点点形成。
目前武汉许多连锁品牌大多都是统一将掸好的面条送往各个分店保证统一的口感，也有一些不好吃的小店不在意口感好坏，直接找上级商人进掸好的面条。非连锁的有名热干面店，几乎都会自己家凌晨起床开始掸面甚至制碱面的工艺，所以卖热干面绝对是勤行辛苦钱。
一碗好吃的热干面，有了绝佳口感的面条，还不够。 上等芝麻磨开的芝麻酱还浓稠沙黏，要兑了油来稀释化酱，一遍遍地搅拌让芝麻酱变得温润软滑，才能拌得开热干面；辣萝卜要用新鲜的胡萝卜历经近30天的多项工艺反复腌制，才能剁碎拌入热干面中形成响脆的口感；增味的红油不以辣取胜，而是要香，但也不能不够辣味，所以从辣椒的选材进货，到辣椒油榨取的工艺，都是一项不容易的功夫。 黄白的面，褐棕的酱，黄红的萝卜丁、红艳的辣油、青嫩的小葱，全部完美的聚集在一起，才能成就一碗好吃的热干面。然而这样大费周折的过程再对应到热干面的廉价，所以你们在外地几乎不可能吃到很好吃的热干面。
原因❷ 店面选择错误 热干面的一大神奇之处在于，看似相同的工序与配料制成的食物，但每一家热干面店做出的味道都有大大小小的差异。所以，就算是在武汉，也并不是每一家热干面都一定会好吃。 吃货君在此就给出一份味道有保证的武汉人公认非常好吃的17家热干面店名单，这些热干面店在民间都是武汉街坊们有口皆碑的，就算众口难调百舌千味，你去吃也绝对不会失望败兴而归。
武汉人公认非常好吃的17家热干面店
三镇民生甜食馆 /加了炸酱有肉香的老武汉热干面/ ▼
▊ 地址： 胜利街86号(中百超市旁边) 赵师傅红油热干面 /分分钟辣哭你的红油热干面/ ▼
▊ 地址： 粮道街139号(近古刹巷) 球场热干面馆 /街坊邻居最爱的热干面/ ▼
▊ 地址： 汉口球场街金门路口(花鸟市场旁) 李明增面馆 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿 特地来品尝的热干面 ▼
▊ 地址： 江汉二路127号 三环热干面 /味道特别的甜口热干面/ ▼
▊ 地址： 八一路483号武大三环公寓中国移动旁(法盟对面) 罗氏热干牛肉面 /可以和生烫牛肉一起吃的热干面/ ▼
▊ 地址： 玫瑰街279号 高氏一品香热干面 /最适合夏天吃的辣红油热干面/ ▼
▊ 地址： 复兴路15号(近房管所) 三镇西部牛伢狗 /深藏万松园的黑芝麻酱热干面/ ▼
▊ 地址： 雪松路红松巷口地铁2号线中山公园站旁 庞记热干面 /24小时营业全年无休的清真热干面/ ▼
▊ 地址： 一元路汉景村1号(近坤厚里十六中) 欢艳牛肉热干面 /牛肉分量足的细热干面/ ▼
▊ 地址： 汉口台北一路环亚艺树家小区旁 大兴路铁棚子热干面 /十点就卖完的叼角热干面/ ▼
▊ 地址： 大兴路84号(老五烧烤对面巷子内) 老田记面馆 /上了《舌尖上的中国》的热干面/ ▼
▊ 地址： 吉庆街65号附近(近南京路) 长子热干面 /只做宵夜生意的童年味道热干面/ ▼
▊ 地址： 汉口车站路49号(近中山大道) 熊腊生热干面 /黑芝麻酱浓郁到糊嘴巴的热干面/ ▼
▊ 地址： 宝裕路与京汉大道交叉口北 常青麦香园 曾麻子 蔡明纬 /随便进一家吃都不会出错的连锁热干面/ ▼
当然，也有很多武汉人觉得世界上最好吃的热干面是他家楼下的那一碗。所以你只要看到居民区里哪家热干面摊子前面站满了人，就放心大胆的去买一碗吃，保准味道不会差。
原因❸ 你的拌面技术不到位 一碗热干面的味道好不好，七分靠热干面师傅的手艺，三分靠食客拌面的技法。所以，就算给你一碗非常好吃的热干面，如果你拌不好，也是白搭。热干面好不好吃，就在这一筷子之间。
首先从叫法上来说，拌热干面的“拌”要念“笨”的读音，才是正宗地道。“笨热干面”一听起来，气势上就比“拌热干面”要有力度一些，甚至会给人一种笨好这碗面的自信心（错觉）。
至于笨热干面的技法，掌握精髓并演绎得最是出神入化的人是武汉伢们的爸爸，也就是武汉老杆，99.99％的武汉伢小时候的热干面都是自己爸爸拌好递过来直接吃的。
吃货君今天就把我爸爸的拌热干面大法『三拌九转面面香』倾囊传授给你们： 双腿微张，扎稳马步。 一筷至深，面往下翻。 二筷利落，切忌犹豫。 挑面而起，齐天灵盖。 反复来回，三拌九转。 稠而不澥，大功告成。 热干面拌好了以后，就没什么讲究了，直接动筷子开搞。 以后你们在拌热干面上有任何难题，可以直接来请吃货君吃一碗热干面，我教你啊，顺便传授你们更多武汉人关于热干面的各种栀子花茉莉花吃法。
一碗热干面很小，说到底不过是用来饱腹的面条。一碗热干面又很大，装得下武汉人快活的性情和惬意的日子。恣意快活的武汉人就算只是吃一碗热干面，几十年的岁月里也玩出了不少花花肠子。
吃热干面的时间 有人认为热干面就应该用空腹一夜虚位以待的肚子去认真对待。一条滚滚长江，一片波涛东湖，筑成了武汉江湖，而过早吃一碗热干面，便是武汉人每天步入江湖前最好的壮胆宴。 光听到“热干面”三个字就醒瞌睡，再等下面的师傅把一碗刚煮好的热干面递到你面前的时候，一束光便照亮了这个清晨。当你把这碗面吃完，不管现在外面是酷暑或者严寒，你整个人已经有了抵抗武汉这三伏三蒸、九九八十一冻的勇气，精神抖擞的开始新的一天。
也有人吃热干面不拘泥于时间，饿了就要吃，不饿只是单纯想吃的时候也要吃。 除了过早，不管是午餐还是晚餐甚至宵夜，不知道应该吃什么的时候，又恰好路过了一家热干面店，武汉人就会当机立断的决定：“搞碗热干面吃算鸟！”
身上没钱又要吃饭的时候，一碗味香油重的热干面便宜又耐饿，即使是在拮据之时，也能从这种随手可得的幸福中感到满足。
热干面的吃法 武汉人对热干面的定义，有时候还可以更原始一些。碱面煮至七八分熟，晾凉后加香油掸均匀，这种面条就已经被我们称为热干面。
淋上芝麻酱被干拌，也并不是它成为热干面后的唯一出路，落到武汉人手里，它的未来更多可能。 热干面下汤面▷ “老板，一碗热干面下汤面！”这句话是武汉人验证土著身份的暗号，也是每家武汉热干面馆的隐藏菜单。 这种吃法一般只有武汉人知道。如果你在外面过早时听到有人这样点单，你可以去观察或者大胆询问，他肯定99.99％是武汉人，剩下的0.01％是被武汉人教会这样吃的外地人。
蟹脚热干面▷ 蟹脚热干面是继鸭脖子、周黑鸭、小龙虾之后，真正红遍全国乃至世界的武汉宵夜美食。作为热干面的plus升级版，也算是给过早队追回一分，期待宵夜队还有新的黑马出现。
火锅热干面▷ 吃火锅以热干面来结尾，是一个武汉人的基本操守。虽然火锅起源不在武汉，但菜单里能点到热干面的火锅店，世界独武汉仅有，算是川菜对武汉人的一种妥协。 如果能加一点火锅店里自助调料台上的芝麻酱在面条上，拌几下吃一口——我的天，谁还不是一碗地道的热干面呢？
炒热干面▷ 怎么会有比热干面更适合用来炒面的面条呢？千万个武汉人吃炒面时都会这样想。被掸过的热干面油光亮滑，粗细软硬都刚刚好，稍微翻炒就入味。武汉鼎鼎大名的三狗牛肉面馆里超人气的炒面，还有北湖夜市上享誉盛名的豪华炒面，都是用热干面炒的。
除此之外，还有很多传入武汉的美食，只要跟面条沾上了边的，一旦进入武汉境内，就有被武汉人简单粗暴用热干面替换掉的危险。比如襄阳牛肉面、炸酱面、剁椒鱼头上的配面……
 武汉有一个月不重复的过早花样，要是真的每天只吃一碗热干面，那不是有点捱？但是一闻到热干面的香气就忍不住不吃么办？你可以搭配到一起吃唦！各种花式搭配组合，分分钟让你一年过早不重复。 但是无论你是甜的咸的，喝的吃的，蒸的炸的煮的煎的，到了热干面跟前，统统都只能是配角，为了丰富味蕾口感层次存在，热干面才是武汉人过早雷打不动的主角。
武汉人为热干面创造了百种搭配还不够，自己又身体力行的创造出千般姿态，硬是要把热干面吃出了万种风情。 武汉人因为边走边吃的特技威震全国，现在江湖都流传：识别一个武汉人，不在于他爱不爱吃热干面，而是看他能不能端着热干面赶车。 站到、蹲（kú）着、边走边吃、边跑边吃、高低板凳坐着吃、水上飘着吃……只有你想不到，没有我们武汉人生理上做不到，毕竟每个地域的人基因里都有自己擅长的运动，比如非洲人擅长跑步、欧洲人擅长踢足球、韩国人擅长打电子竞技、武汉人擅长各种姿势吃面……
武汉人饱含对生活的热情，用各种稀奇古怪的方法吃这一碗热干面时，日子也飞一般地在一碗一碗面里溜走了。
每个武汉伢长大后， 热干面就成了乡愁。 乡愁是， 我在这里， 热干面在那里。
我离开了武汉，从此再也没有吃到热干面 想在中国找到一个没有兰州牛肉面的城市很难， 但出了武汉想再吃到一碗热干面，更难。 小时候我总觉得， 没有热干面的城市就是远方。 长大后才发现， 有的热干面的城市已经成远方。
离开了武汉， 早餐就成了稀饭馍馍面包牛奶， 它们完全撑不起过早的过字。 你问我为何每天吃早饭时眼里常含泪水， 只因为我来自过早之都武汉。 泡面式热干面成了聊胜于无的慰藉， 细细品尝， 力图从中寻找到丝毫似曾相识的味道。
味觉是回忆的路标， 而家门口的热干面店是我回家的坐标。 走出半生， 独爱这碗热干面。
没离开过武汉的人，因为热干面第一次尝到乡愁 生长在武汉未曾离家远去的人， 热干面让我们尝到乡愁的滋味。 哪怕只是在深夜里期待快些天亮， 好下楼去买一碗热干面解馋， 便足以让我们知道， 自己离不开这座江湖城池。
短暂的出远门前也要吃一碗热干面， 一旦离开了这片土地， 面条便不是这个滋味。 回来时， 出站后的当务之急还是一碗热干面， 猛嚯面条的力度， 是归来游子在扑进爱人的怀抱。
从咿呀学语时大人喂热干面吃， 到自己独自吃完一大碗热干面。 后来自己又带着蹒跚学步的孩子来吃热干面， 从父母讲给我的故事讲到我自己的热干面故事。 热干面伴随武汉人生命的进程， 从1毛2分涨到了5块钱。
你会不会突然出现，在街角吃热干面 每当原本陌生的芝麻酱的香气， 又一次熟悉地萦绕在鼻尖， 意味着终于开学了。
吃了热干面， 慢慢开始了解这个城市， 渐渐懂得了武汉人， 就是热情+干练+好面子。
毕业后我离开了武汉， 从此再也没有吃到热干面， 再也没有遇到过那些熟悉亲切的面孔。
有一天走在别的城市路上， 突然闻到了芝麻香气。 一时惊觉，原来对于外地的大学生而言， 热干面成了我们新的乡愁。 我多么想和见你一面， 在街角吃热干面。
芝麻酱的香气和热干面的味道，混杂着江湖城池的气息，在烟火熏染的光阴里发酵，成为每一个生活在武汉的人舌尖上的不可磨灭的乡愁。即使后半生尝遍了世界珍味，最爱的还是这一碗情深意切的热干面。 所以，你可以侮辱我，但绝对不可以侮辱热干面。武汉热干面不接受批评！
如果你听到别人说热干面不好吃 你会怎么做？ ✍️ 编辑 / Gire 📝 主编 / 白廓 💻 排版 / sap |
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