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烟花三月下扬州。 扬州，也是一个吃货的世界。 从高大上的乾隆宴、红楼宴、盐商宴……到炒饭、狮子头、包子、烫干丝、阳春面……以及东关街、彩衣巷的各种街头小吃。 不敢说，扬州是最懂吃的城市，但也绝对能让吃货们留恋不已。 作为淮扬菜发源地之一，只有懂吃的扬州人，才能留下这么多好吃的地方美食。 在扬州历史上，也有过一批知名的文人墨客型吃货，比如，苏东坡、郑板桥、秦少游、乾隆等，高邮籍当代著名作家汪曾祺描写过很多家乡土菜，也让一些人慕名而来。 扬州美食，早已名声在外。 所以，没有几个骨灰级吃货，显然无法对应扬州吃货之都的名号。 01 苏东坡 苏东坡对于扬州美食十分推崇，为“吃在扬州”做出过杰出贡献。 他既是著名的文学家，也是著名的美食家。元祐七年（1084）初春，苏轼到了扬州，在扬州留下了许多口水。 吃货苏东坡到底有多爱吃？有一年，他得知在镇江当住持的好“基友”佛印有一块猪肉，于是赶紧屁颠屁颠地跑过去了，然后还写了首诗歌颂猪肉有多鲜美。 对于扬州的河豚，苏东坡尝了之后写道：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。不仅将文学与美食很好地融合，看着就是让人垂诞欲滴的美味。 苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及过鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，可见对于扬州各种食材相当熟悉。 苏东坡还留下了许多以其名字命名的菜，比如东坡肉、东坡鱼、东坡羹、东坡饼…… 是的！荔枝真好吃！ 苏东坡每次吃完宴席，还要有饭后水果，他最喜欢吃荔枝。 02 郑板桥 扬州八怪之一的郑板桥，不仅是画家，还对吃比较有研究。 民间流传很广的一则传说是郑板桥吃狗肉的故事。话说扬州有个大盐商甑小泉，假充斯文，想买郑板桥的画，无奈郑板桥看不上他，屡次拒绝。 甑小泉得知郑板桥喜欢吃狗肉，于是在竹林设计，以一锅狗肉诱使郑板桥为他写了一幅有上款的字画。得知真相后的郑板桥因吃人嘴软，吃了个哑巴亏。 “难得糊涂”的郑板桥喜食狗肉，还喜欢加姜：“姜者，食物中之秀味，狗肉则为至味，亦神味也。” 郑板桥公开表示喜欢吃狗肉这事，不知道放到现在会不会被喷死！ 板桥在山东做官时，曾给李鱓写信，怀念扬州应时鲜鱼佳蔬，表示“神魂系之”“惟有莼鲈堪漫吃，下官亦为啖鱼回”。 郑板桥多年在扬州卖画，品尝过一些淮扬大宴名菜。同他的哲学观、美学观一脉相承，郑板桥有自己的饮食观。 主要是儒雅超逸，韵溢品高；师法自然，返朴归真；取材广泛，清新鲜活。“白菜腌菹，红盐煮豆，儒家风味孤清”。“左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑……” 现在，扬州一些饭店就有板桥宴。 03 秦少游 北宋高邮人秦少游，是苏东坡的学生、妻弟。 秦少游对淮扬美食情有独钟，参加过苏东坡在扬州的许多以文学为名义的饭局，写下了不少脍炙人口的美食诗篇。 “雨槛幽花滋浅泪，风卮清酒涨微澜”“炊成香稻流珠滑，煮出新茶泼乳鲜”“无双亭上传觞处，最惜人归月上时”“殢酒为花，十载因谁淹留”“和羹事，且付香醪”。 都是秦少游赞赏淮扬食事和美食的名句。 04 乾隆 有人说，乾隆皇帝是清朝最大的吃货。 民间很多乾隆与美食的传说，已经有了固定的故事模板:“乾隆下江南走到XX迷路，饥肠辘辘，无意中走进一户人家，吃了XXX，赞不绝口” 。 虽然，乾隆皇帝不是扬州人，但是他六下江南，扬州的很多美食都与乾隆有关。 比如：文思豆腐、三丁包子、扬州炒饭…… 传说乾隆年间，天宁寺有个文思和尚，研究出了一组豆腐宴，其中有一道豆腐羹，滋味好卖相佳。乾隆南巡时，慕名品尝之后，十分满意，并正名为“文思豆腐”。 传说乾隆巡游扬州，名厨们以“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁、虾仁为馅”，做出了五丁包子，乾隆非常高兴。后来因为五丁太贵，民间就逐渐改革为三丁包子。 传说乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭，于是有了扬州炒饭。 传说太多，虽然不知真假，但是乾隆皇帝“好吃”可能是有一定群众基础的。 05 汪曾祺 中国当代作家、高邮人汪曾祺与其他同行不同，别人上街大都爱钻书店、逛书摊，他却喜欢逛菜场。 就当代而言，老头儿可能是作家里做菜最好的，美食家里最会写作的人。他作品里的高邮菜，大多是比较好操作的家常菜，有人称之为高邮土菜。 在散文《故乡的食物》中，高邮的杨花萝卜、茨菰、荠菜、茶干、麻鸭、鸭蛋、螺蛳、青虾、鲇鱼、虎头鲨等做成的菜肴，都让汪曾祺回味无穷。 “油条切段，寸半许长，肉馅剁至成泥，入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀，塞入油条段中，入半开油锅重炸。”汪老头儿曾风趣说：“嚼之声动十里人”。 这就是汪曾祺独创，戏称要申请专利的“油条塞砧肉”。 汪老头儿对于全国各地的美食研究兴趣盎然，就说故乡高邮，如今就有不少人是循着老头儿的文字，慕名而来。 因为，汪曾祺先生的作品，大多写的是底层人物、平民美食，所以如今愈发迷人。 老头儿笔下的美食，从时间和空间上，都是距离我们最近的家常菜。 也是我们如今，最容易品尝到的人间滋味。 高邮，汪曾祺笔下的故乡。 有人曾根据汪曾祺作品中出现过的菜肴，整理出了一份汪氏家宴。 汪氏家宴，也逐渐成为了餐饮、旅游市场的一种品牌，不少饭店都在做。
这份菜谱囊括了不少汪老头儿笔下的高邮土菜，但是对于他在云南上大学期间和常住北京时的一些菜肴，却没有问津。 这在汪家人看来，也是一种遗憾。 凉菜 高邮双黄蛋、五香牛肉、蒲包肉、五香鹌鹑、呛虾、松花蛋拌豆腐、拌荠菜、凉拌枸杞头、杨花萝卜、拌海蛰、五香螺蛳 热菜 塞肉回锅油条、红烧野鸭、煮干丝、汪豆腐、烧小萝卜、清蒸鳜鱼、软兜长鱼、红烧狮子头、桃花鵽、蟹油煮乌青菜、冻豆腐煮鲜肉
炒菜 炒虾仁、蒌蒿薹炒肉么、冬笋雪里蕻炒鸡丝、炒红苋菜、韭菜花炒猪肉、素炒豌豆苗 汤 咸菜茨菇汤、鸭羹汤、虎头鲨氽汤、昂嗤鱼氽汤 主食 虾籽阳春面、长鱼面、香蕈饺子、大圆子、采子粥、菜泡饭
2018年4月20日，高邮汪味馆正式开业，意图弥补这种遗憾。 当谈到汪味馆和其他饭馆有什么不同时？散文作家、美食家、资深媒体人、汪曾祺长子汪朗先生认为，这个饭馆有了汪家人亲自参与，目标是要做成汪氏美食组合，不仅仅局限于高邮菜。 “老头儿走访过很多地方，他是美食的挖掘者和寻访者。”汪朗认为，希望汪味馆能纳入一些外来元素，引进其它地方的菜，加入一些外来食材，以高邮饮食文化为基础，更能体现汪味的内涵，可以让家乡的外来消费者有更多体验。
汪朗说，比如我们做家乡大煮干丝的时候，北京没有那么多材料，就与家乡用鸡汤的清淡做法不同，会加一些干贝之类口味较重的食材，这就是以家乡菜为基础的菜，出现在北京的家中。 他说，汪味馆的这些菜都是有一定依据，是以家乡的美食作为基础，这是与国内其他地方汪味菜不同的地方。
在汪家，都是男人做饭。汪朗说，汪家人都认为做菜吃饭是件很纯粹的事情，不应该有其他负担。 厨房顶上挂满了点亮了的椭圆形的古式纸灯笼，它们透出的柔柔的暖色黄光，汪味馆的墙壁上有致地悬挂着汪曾祺先生的文字。
能在这样文化的环境中吃饭，应该也是身心放松的过程吧！ 汪朗说，汪味馆筹划了大约有两年时间，一直有把老头儿书中美食变成现实的想法。 著名作家、汪曾祺研究专家苏北说，对于汪先生小说中的家常菜，其实汪老做不了多少，他走过的一些地方，关于美食和菜肴都会有很深记忆。比如童年高邮的，大学时期昆明的，长期生活北京的。
苏北说，汪曾祺先生从年轻时对美食和风物都有兴趣。他不是为写文章而研究美食。他确实对吃有兴趣。他后来经常做的一些菜实际与季节有关系，比如杨花萝卜、大煮干丝。因为这是淮扬菜，他非常熟悉，这是童年的记忆。 他最常做，最拿手的之一，就是大煮干丝。当然是高汤。 汪先生与美食，应该和周作人、林语堂在一个层级上，从亲切的程度，汪先生还在他们之上。 汪先生作为一个作家，或者美食家，名字留在这个世界上，那是毫无疑问的了。
对于汪味馆，苏北说，作为在高邮开一个汪味馆来讲，应该是一个有意义的事情，不仅传承了汪曾祺的文学，也有汪曾祺的美食。 “汪味馆初期的菜肴，汪老爷子公子汪郎先生和高邮籍作家王树兴对菜肴提出了很多具体的建议。从汪曾祺的文化传承，从严格意义上来讲，这是‘汪曾祺之后’最郑重的汪氏菜肴了。” 苏北说，汪味馆刚刚创立，应该讲起步不错，有几个主打菜还是比较有风格，当然在经营过程中还不断去发扬去完善，我想随着对汪先生的理解越来越深入，汪味馆的菜肴会更上一个新的台阶。
汪味馆的负责人是位从小看汪曾祺作品长大的扬州人，复制汪老小说中的各种菜肴，一直是他的梦想。 他说，汪味馆有“三味”：菜味、文化味和人情味。菜肴融合了云南菌类菜、北京菜和高邮本地菜，但最终还是以高邮土菜味为主。 汪味馆从装修、菜品都透露着对于汪曾祺作品的绝对推崇。菜品来源于汪老的小说作品，融入了过去的手法和做法。汪味馆以后也将成为汪迷们重要的文化交流场所。
这样一个充满汪味的地方， 你愿意来尝尝吗？ |
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