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昨天记者了解到，央视9套《鲜生史》第二季来扬寻味淮扬菜。该节目将以汪曾祺笔下的美食为主题，全过程还原高邮湖丰富的传统特产以及记录在《人间草木》《四方食事》中的扬州美食，探求世界美食之都新派淮扬菜的文化表达。 “淮扬菜一直以'文人菜’著称，汪曾祺先生笔下的美食非常丰富，又多与他的家乡密切相关。扬州宴餐厅有汪曾祺乡味宴，我们此次拍摄就是跟随汪老的笔触，全程细致记录他笔下的美食。”《鲜生史》编导介绍，在淮扬菜大厨陶晓东团队的配合下，他们在扬州连续3天，完成了拍摄。
咸鸭蛋、咸菜慈姑汤、汪豆腐、大煮干丝、塞肉回锅油条、风鸡烩双笋、慈姑炒咸肉、蒲包肉……此次拍摄中，《鲜生史》从养鸭、采慈姑、风鸡制作、挑双黄蛋、乡味宴制作等多个角度记录了汪曾祺笔下的美食。
“汪曾祺不仅是中国当代著名文学家，也是一位地道的美食家。他的所食、所喜，多是地方风味和民间小食，更有着浓浓的家乡味。无论是谈家常小食、地方美味，还是讲萝卜、豆腐、手把肉，所有吃过的和没有吃过的，在他的笔下，全都是美食，甚至于再平常不过的菜肴经他一写，就会立刻让人满口生津。”陶晓东告诉记者，“蒲包肉是一道高邮小吃，距今已有300多年的历史，是高邮最具代表性的地方特色美味，汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里提到过这道美食，他描述的蒲包与肉馅相得益彰的搭配，令人垂涎，这样的记录对我们研发菜品非常有启发。” 农家院子、高邮湖鸭子、汪曾祺喜欢的菜市场、丰收的千亩慈姑……据介绍，《鲜生史》摄制组在寻找美食的同时，加入了汪曾祺笔下的家乡风情。“我们希望通过这些镜头语言，表现汪曾祺对人生的乐观、对生活的热爱和对美好的向往。”《鲜生史》编导告诉记者。
“我们去年开始来扬州踩点，此次来扬拍摄的是第二季。”编导告诉记者，上半年，《鲜生史》第一季的第9集曾以曹雪芹为主题，专门来扬州拍过一集《曹雪芹：唯美食和朋友不可辜负》，已于今年5月播出。“这次，我们来扬州主要是寻味汪曾祺的美食。据说，扬州宴为制作汪曾祺乡味宴，曾两次到北京拜访汪曾祺子女并得到认可，汪曾祺乡味宴就是汪曾祺之子汪朗提出来的，这也是非常有意思的事情。” 据了解，汪曾祺乡味宴以汪曾祺为名，既是纪念汪曾祺先生文学、艺术的卓著，也是还原《人间草木》中的质朴风味，更是借《四方食事》娓娓道来。《鲜生史》讲述的是关于美食名流的趣味故事，以古往今来为人熟知的文化大家为题，兼具演绎还原和当代视角记录，通过经典“文人菜”展现出历史悠久的饮食文化。 扬州宴主厨花了大量的时间研究的汪老先生的作品，整理和还原了汪老笔下的故乡的美食，并且由汪老儿子汪朗唯一授权。
“没有一只老鹅可以活着走出扬州”，这是扬州人对扬州老鹅的评价，可见扬州人对扬州老鹅的喜爱。老鹅经过古法秘制、老卤提香、秘制酱料，成就了这扬州老鹅。
这道小吃距今已有300多年的历史，是高邮最具代表性的地方特色美味，汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里提到过这道美食，是这样描述的:“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”蒲包与肉馅相得益彰的搭配，令人垂涎。
高邮一带的鸭子多为放养，觅食力强，食鱼虾，个头大、毛皮紧，所以鸭蛋细腻，黄油多，而且常有双黄、三黄、四黄以及更多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。 每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。早上，一颗咸鸭蛋配上一碗米粥，绝对好吃。
在汪曾祺的记忆中，对茨菇有着特殊的情怀，正如其《故乡的味道》中写道：因为久违，我对茨菇有了感情。前几年，北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。我见到，必要买一点回来加肉炒了......都由我一个人“包圆儿”了。
汪曾祺先生在他的文章中说过一回汪豆腐：“汪豆腐好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做汪豆腐，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。” 制作时豆腐切薄薄的小片，潜伏在一汪浓郁的汤中，汤勾了薄芡，几枚虾子，些许翠绿的葱花点缀其上，很是好看，吃起来，豆腐滑嫩异常，在舌尖跳跃着，这鲜美得让人喜悦。
出自《四方食事》一书，这道菜很有意思，是汪曾祺的绝活，“油条两股拆开，切成寸半长的小段。肉馅剁至成泥，入细葱花，用手指将油条小段的窟窿捅捅，将肉馅塞入，入半开油锅重炸。”这道菜稍显厚重，吃起来外脆内软，具有独特的乡味。
咸肉经过冬日的腌制，腊味十足，配以高邮香米，粒粒喷香，口口回味悠长。  综合扬州发布、扬城一味 校对：王海艳 编辑：李亚晴
早上皮包水，晚上水包皮。 扬州，你早晚会来！ |
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