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正月十五元宵节。这天也是汪曾祺先生诞辰纪念日。先生生于春天，那就让我们在春光明媚的时节里，追思先生之美，心中绽放春天，冉冉升起暖意和美意吧！ 汪曾祺与家乡美食 ——纪念汪曾祺诞辰99周年 王南生 （汪先生在书房） 著名作家汪曾祺不仅是一位海内外知名的小说家、戏剧家、散文家，还是一位地道的美食家，被文坛誉为“最后一位文人美食家”。在他生平创作的大量文学作品中，以“吃”为题材的占了较大比重。无论是家常小食，还是地方风味，甚至于生活里最平淡无奇的一碗热汤，在汪曾祺的笔下都添了一分文化意蕴，多了一笔闲情雅致。现在，我们跟随他的笔墨，一起品味。 汪曾祺先生离开故乡几十年，可家乡的人、事、景，还有家乡的美食时时唤起他美好的记忆。在散文《故乡的食物》中，高邮的洋花萝卜、慈姑、荠菜、茶干、麻鸭、鸭蛋螺蛳、青虾、鲇魚、虎头鲨做成的菜肴在他心中留下了极深的印象、极美的回味。汪曾祺的美食文化，在他的文字里，有详尽的描述。家乡美食在往往是他乡愁的物化表现。 1991年，作为故乡人，国家高级烹饪技师、维扬菜烹饪名师姜传宏，是原高邮北海大酒店总经理。那年他有幸接待了汪曾祺先生。 （北海大酒店由汪先生书写） 在一个星期时间里，他尽量做本土的菜来款待汪先生，让汪先生感受正宗的家乡味道。汪先生对家乡的菜肴赞不绝口，他对做的“姜氏葱酱肉”很感兴趣，说是他喝酒时特别喜欢吃的一道菜。一次吃得兴起，特意叫他过来，问：葱酱肉味道怎么这么浓？姜传宏便将制作这道菜的关键环节告诉汪先生：“把洋葱切成末，下锅用油煸出味后，放入高邮‘黄豆酱瓣’，在煸炒到香味溢透时，放入已经出过水的猪肉块，加入各种调料，大火烧沸后，用小火焐至一两小时，品尝时在大火收卤而成。”汪先生听完介绍，赞不绝口地说：“你这‘高邮豆酱瓣’用的好，很有乡土风味。” 汪先生不愧为美食家，他对家乡的菜系如数加珍，从选料到烹制，娓娓道来，酒酣之时，还吟诗助兴。特地为此书写了一幅字“调鼎和羮”，算是对姜传宏做的菜的认可。 （汪先生为姜传宏题字“调鼎和羮”） 之后，姜传宏会同本地的有识之士认真研读汪曾祺的著作中的美食。 汪曾祺的美食文化，在他的作品里，有详尽的描述，他的这次高邮之旅，不仅留下了乡情，更是留下了乡味，高邮人开始知道，原来饮食不只是通俗的，也可以是高雅的，也可以吃出文化的味道。在文学大家的一点一拨间，在姜传宏当年的倾心出新间，高邮人的菜系，在看似与名家联手的机缘巧合下，开始与文化并轨。走访钩沉，历时数月，整理出几十道菜肴，终成“汪氏家宴”，并以其本味、清淡、别致的风格颇受大家欢迎品尝。 由于汪先生不只对美食有高品味的鉴赏力，还能系上围裙下得厨房烹饪一手好美食，更能把吃的感触、吃的空气、吃的渊源、吃的文明以及每道菜用什么料、怎样做，无不必雅致、细腻的言语，描绘得头头是道、饶有风味、别有才思。很一般的菜，经他的文字一支配，便成了诱人的美食美文，不只没有了油腻的焰火味儿，并且直接就延伸到了审美境地。比方：《口蘑》、《萝卜》、《五味》、《豆腐》、《干丝》、《家常酒菜》、《故土的食物》等等。就连他最闻名的现代京剧《沙家浜》，他都会写上跟吃有关的唱词儿：“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，款待十六方”。可见，他是一位把口腹之欲和典雅文明之间的间隔拉得最近的人。 今天的汪氏家宴、少游宴、全鸭宴等七大宴以及软兜长鱼、雪花豆腐、金丝鱼片等十大名菜，已被誉为高邮乃至扬州美食大厦的骨干支撑。在时间的长河里，扬州人的饮食，在文化的渗透下，已经一步一步完善出独具区域特色的风味体系。 汪曾祺先生在吃的方面，可谓广博而杂，他喜欢尝试和品味：“一个人的口味要宽一点、杂一点”。对食物如此，对文化也应如此。他还有一个观点：“有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理”。当然，他并非没有边界，只是他强调不以个人好恶影响他人的选择。 （汪先生在家中亲自下厨） 由于汪先生不只对美食有高品味的鉴赏力，还能系上围裙下得厨房烹饪一手好美食，更能把吃的感触、吃的空气、吃的渊源、吃的文明以及每道菜用什么料、怎样做，无不必雅致、细腻的言语，描绘得头头是道、饶有风味、别有才思。很一般的菜，经他的文字一支配，便成了诱人的美食美文，不只没有了油腻的焰火味儿，并且直接就延伸到了审美境地。比方：《口蘑》、《萝卜》、《五味》、《豆腐》、《干丝》、《家常酒菜》、《故土的食物》等等。就连他最闻名的现代京剧《沙家浜》，他都会写上跟吃有关的唱词儿：“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，款待十六方”。可见，他是一位把口腹之欲和典雅文明之间的间隔拉得最近的人。 （汪氏家宴菜谱） （一桌汪氏家宴）
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！ ——摘自 汪曾祺《端午的鸭蛋》 （冷菜：蒲包肉） 汪曾祺对一般的菜，经他的文字一支配，便成了诱人的美食美文，不只没有了油腻的焰火味儿，并且直接就延伸到了审美境地。比方：《口蘑》、《萝卜》、《五味》、《豆腐》、《干丝》、《家常酒菜》、《故土的食物》等等。就连他最闻名的现代京剧《沙家浜》，他都会写上跟吃有关的唱词儿：“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，款待十六方”。可见，他是一位把口腹之欲和典雅文明之间的间隔拉得最近的人。
“汪豆腐”好像是我家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片，推入虾子酱油汤中，滚几开，勾薄芡，盛大碗中，浇一勺熟猪油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心，不能性急，因为很烫。滚开的豆腐，上面又是滚开的油，吃急了会烫坏舌头。我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云：“一烫抵三鲜。”乡下人家来了客，大都做一个汪豆腐应急。周巷汪豆腐很有名。我没有到过周巷，周巷汪豆腐好，我想无非是虾子多，油多。近年高邮新出一道名菜：雪花豆腐，用盐，不用酱油。我想给家乡的厨师出个主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），这样雪花豆腐就更名贵了。 ——摘自 汪曾祺《豆腐》
油条揣斩肉是姜传宏根据汪先生“塞肉回锅油条”改良的。将油条切成寸半长的段子，掏出瓤儿，塞入肉蓉、榨菜末，下油锅一炸，酥脆香溢，＂嚼之声动十里人＂。汪先生说过，他这菜都可以申请专利了。其他还有＂炒米炖蛋＂、＂朱砂豆腐＂、＂大咸菜慈姑汤＂、＂香卤桃花鵽＂等，不仅深受本土顾客欢迎，而且深得中外佳宾青睐。2001年姜传宏在川泓大酒店曾经接待一个台湾代表团来品尝汪氏家宴，品尝后台湾客人赞不绝口，说这是他们在大陆吃到的最具风味、最有特色的家常菜、家乡菜，吃出了感觉，吃到了乡愁。
苏东坡诗：“蒌蒿满地芦芽短”，以蒌蒿与芦芽并举，证明是水边的植物，就是我家乡所说“蒌蒿薹子”。“蒌”字我的家乡不读楼，读“吕”。蒌蒿好像都是和瘦猪肉同炒，素炒好像没有。我小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子。桌上有一盘炒蒌蒿薹子，我就非常兴奋，胃口大开。蒌蒿薹子除了清香，还有就是很脆，嚼之有声。 ——摘自 汪曾祺《故乡的野菜》
凡有幸品尝过汪曾祺先生亲手烹饪的美食的人，无不啧啧赞叹，记忆深刻。无缘品尝者，仅仅读汪曾祺写的谈吃的美文，就已食欲蠢蠢，垂涎欲滴。据说，有不少主妇，还因为熟读汪曾祺谈吃的文章，竟然学会了做一手好菜。 由于汪曾祺先生对美食的情有独钟，对烹饪的精心研究，特别对家乡高邮本帮菜的喜爱和推崇。后来高级烹饪技师姜传宏又在烹饪的路上继承并创新，使得姜传宏在2002年，以“汪氏家宴”为命名，参加了扬州地区的名宴大奖赛，最终获得了银奖。
如今，汪先生已经离开二十多年了，但是姜传宏还宝刀不老，他为了让更多的外地宾客品尝到丰富多彩的高邮美食以及有特色的汪氏家乡菜，让更多的人了解汪曾祺先生作品与美食灿烂悠久的文化，他仍然坚守在终生热爱的锅灶和炉台前，指导、培养新一代的厨师。
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