 可能是网 今儿跟大伙儿聊聊全聚德的烤鸭子。 先讲个故事。这礼拜是跟大学舍友们毕业旅行，去的青海，这也是主页近一周没更文的原因，对不住各位！酒席宴间，就着大西北豪放的手抓肉，我们聊着一个话题：自个儿家乡最有代表性的三样美食，分别都是什么？ 饭桌上全国各地的瓷说得眉飞色舞，轮到我了，想了半天：头一个是火锅，二一个炸酱面。火锅就不用提了，大冬天儿的撸胳膊挽袖子，夹一筷子手切，涮得了蘸上二八酱放嘴里那第一口...这几乎是我一个不喜欢冬天的人唯一的冬日慰藉；至于炸酱面，是随随便便都能干两海碗的，再平民不过的吃食。一般跟家吃就是黄瓜丝儿和白菜丝儿，您再就瓣儿蒜，吃饱了楼下拿一弯儿——太美了！
说到这儿，那边两位福建和重庆的哥们儿同时问，“你怎么不说烤鸭啊？第一次吃烤鸭，我就觉得这东西太特么好吃了！” 更有甚者表示，四年前刚来北京的时候，吃了溜溜儿一个月烤鸭。我问他头一次吃烤鸭吃的哪家儿的？他说是小时候吃的爸妈从北京带回的速食烤鸭——在北京孩子看来没法儿吃的东西，已经让他觉得很美味了。 那会儿我才意识到：北京烤鸭在外乡人的“北京美食排行榜”中的位次，竟然是如此之高的。
它甚至构成了很多外乡孩子的北京烤鸭初印象 不知道是不是出自个人的原因，我总觉得这北京烤鸭在地道的北京人眼中，并不是最能牵动味蕾和思绪的食物。从青海回北京的路上，我稍加总结，主要有这么几点原因： 头一个，北京烤鸭太有“代表性”了。就跟咱一提到日本就想到寿司，一提到意大利就想到披萨饼，一提到瑞士就想到奶酪火锅一样。你作为一个本地人，往往不屑于迎合这种刻板印象，反倒乐于向他人推荐得意的家庭菜式。 二一个，北京烤鸭确实是比较奢侈的。烤鸭子这东西，在什么时候都不便宜，便宜的烤鸭也没法儿吃。对于一般的北京家庭，倒不是说吃不起，但除非十分热衷这一口儿，否则烤鸭也就是几个月吃一回的事儿。
最后一个，可能确实属于我的个人经历了。我曾经吃烤鸭吃伤过，伤到几乎忌了这一口。约莫是五、六岁，家里某个亲戚的婚宴上，我风卷残云扫荡了至少十卷儿的烤鸭，还都是皮多于肉，咬一口满嘴流油儿的那款。 据后来在场的姐姐告诉我，她本来没多饿，看我吃的那么香，也不由得给自个儿卷了两卷儿——合着我的吃相还自带健胃消食片的功能。 也就是那次之后，我开始拒绝吃烤鸭。家大人给卷好了送到菜碟里，也只是象征性地吃两卷。两卷之后，酱香、肉香、葱香、油香交相辉映的背后的那股油腻感，便让我无福消受，再也举不起筷子了。 不过话说回来，这烤鸭是好吃，尤其是对没吃过这口儿的人来说。而被称为鸭中之王的，就是“全聚德”的烤鸭。 全聚德属于挂炉烤鸭，相对应地，老字号便宜坊采取的则是焖炉烤鸭的办法，二者各有千秋。挂炉烤鸭质优量大，适合大批量的堂食供应，而焖炉烤鸭则是精工细作，却保证不了流水。过去吃鸭子的行家，要求店家先把烤前的鸭子带来过目，那必须得是京郊百姓自养的“填鸭”，其养殖方式对鸭来说非常痛苦，“干吃不动换”，造就了鸭肉的格外肥美。食客觉得满意，在鸭身上做上记号，以保证烤得了的鸭子不被掉包。
鸭子上桌后，讲究的切成一百零八片，肥瘦相间不多不少，以荷叶饼卷而食之，配六必居的甜面酱和原产山东的葱丝。这荷叶饼也有讲究，据说全聚德供应的荷叶饼能保证一沓饼彼此丝毫不粘连，吃完鸭子后就直接拿饼擦嘴了。 当然，我聊的这都是传统的烤鸭吃法。现在有流行沾蒜泥的，沾白糖的，卷哈密瓜条儿的，拿生菜卷鸭子的...这并无是非正误之分，您觉得好吃就行。但前些日子流行的小视频中，口含荷叶饼，夹一筷子鸭肉把饼怼自己嗓子眼儿里的吃法——我只能说是胡闹了。 说了这么多全聚德的事儿，就不得不提到前两天的一则新闻。 百年老字号全聚德的董事会秘书长在某大会上表示，全聚德将为适应重组，改名“中国北京首膳”，面对媒体的质疑，今日全聚德方面又辟谣：“首旅集团有首旅股份、首商股份，我们做餐饮的，改为首膳股份，您觉得一点都不靠谱？难怪我们不改了。还是现在这个公司名字最好！” 百年老字号全聚德的董事会秘书长在某大会上表示，全聚德将为适应重组，改名“中国北京首膳”，面对媒体的质疑，今日全聚德方面又辟谣：“首旅集团有首旅股份、首商股份，我们做餐饮的，改为首膳股份，您觉得一点都不靠谱？难怪我们不改了。还是现在这个公司名字最好！”（消息来源：中国食品网，2016.4.10） |
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