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奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说： “我终于明白了中国文化其实就是吃的文化： 岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好 叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小 灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐； 男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃 不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹 豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭, 负不起责 任叫吃不了兜着走 ”。 胡总书记听后很生气，说：“要你总结中美 关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱 了撑的？” 奥巴马摸了摸肚皮，很无奈...... 饮食文化 第一章 中国饮食文化溯源 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进 步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大 盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” ——孙中山《建国方略》 引 子 “吃”对我们的文化心理结构有深刻影响， 存在于潜意识之中。这点从我们的日常 语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝辣的”， 无趣之事形容为“味同嚼辣”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。 （学生补充） 一、原始社会饮食 大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。 1、有巢氏（最早，旧石器时代） 生吞活剥的食祖 以前人们只会使用石器 对食物进行块状分割,有 《礼记· 礼运》中记载：“古者 未有火化，食草木之实，鸟兽之 巢氏发明”脍”和”捣”肉食 肉食保存处理法 ，但谈 肉，饮其血，茹其毛。” 处理方法，“脯”和“鲊”的 不上烹饪。 一、原始社会饮食 2、燧人氏（旧石器时代中期） 钻木取火的食祖 炮：钻火直接烤果子、肉类； 煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤； 炙：把肉割成小片串起来烧烤； 《周礼》中记载：“燧人氏钻 木取火，炮生为熟，令人无腹疾， 有异于禽兽。” 烙：用烧红的石子把食物烫熟 ； 焙：把石片烧热，再把植物种子 放在上面炒熟； 熬：将石器盛上水，把食物放 在水里再移到火上煮 ； 钻木取火开创石烹时代 人类和动物的文化鸿沟从此开始。 一、原始社会饮食 3、伏羲氏（新石器早期） 开创肉食的食祖 《三字经》 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世 一是织网捕鱼，创立了渔业—— “结网罟以教佃渔” 二是驯养牲畜，创立了畜业。— —“养牺牲以充庖厨” 一、原始社会饮食 4、神农氏（新石器中期） 发掘草蔬的食祖 1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一 一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中 国食物中的植物种类，形成一部中国最早的 至今仍有影响的食材志——《神农本草》。 2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、 果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和 植株，并且发现天气、土地对植物生长的影 响。于是，他又开创了人工种植 。 3. 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水 稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩 猎为主，开始了农耕和定居生活。 4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们 第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制 作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材， 有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋 也就开始了。 一、原始社会饮食 兴灶作炊的食祖 5、黄帝 《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了 最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使 食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为 饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品 烹饪史上的一大变化。 《史记· 五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万 灶坑 民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五 种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这 方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国 的典范。 最早的蒸锅——陶甑 一、原始社会饮食 5、黄帝 黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海 水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸 侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一 个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有 盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅 会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体 健康。 一、原始社会饮食 6、尧舜禹时期 中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的 社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也， 天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其 其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用， 幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养…… 故外户而不闭，是谓大同。” 一、原始社会饮食 6、尧舜禹时期 饮食方面主要特点： 1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍 采用了蒸煮方式。 《墨子· 尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨， 渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷 泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。” 6、尧舜禹时期 2. 碎食工具已经出现。 杵臼 石盘 无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以 还只能算是“粒食”。 6、尧舜禹时期 3. 出现了素食。 所谓“素食”，原名“草素食”，素食是 供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺， 狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就 只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。 6、尧舜禹时期 4. 诞生了“五味调羹”。 中国最早的营养学家，厨神之一 “羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明 的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌 食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉 酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就 胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既 然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民 事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之 为”彭祖”,这就是历史上 “制羹受封”的故事。 6、尧舜禹时期 5. 出现了酒 人类并未发明酒，而只是发现了酒—即酒的出现不 是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟 首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感 交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人 百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。 在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为 漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地 进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐 饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火 烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始 的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、 食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始 萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意 味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。 二、夏商周饮食 中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周 时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占 有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求 食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给 百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增 加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化， 引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断 丰富的饮食文化。 二、夏商周饮食 1、食品原料大大增加 三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五” 为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜 （葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、 犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。 新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基 础上新增了”梁“、”菰米“等； 肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动 物骨骼中，就含哺乳动物二十九种； 蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓 青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新 增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。 二、夏商周饮食 2、食物初加工的精进 谷物加工 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷 物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非 常少 。 周代石硙 （wèi 石磨：“造治碾硙。”） 的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。 更为考究，周人已完全懂得选择无病、 周代肉类加工 无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别 畜禽各部位，然后施行宰割。 二、夏商周饮食 3、出现了菜园和果园 到商代时，已出现了”圃”，即菜园子， 到后来水果的重要性也越来越被人们所认知， 所以到周代时，又有了果园。 二、夏商周饮食 4、人们开始食用冰 《诗经》中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌 阴”，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的 事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年 都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周 二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。 二、夏商周饮食 5、饮食器具和烹饪技术的进步 三代时期对烹饪起最大促进的是发明了铜器， 饮食逐步进入“铜烹时期”。 煮鱼肉和盛鱼肉的鼎 象征国家和统治者最高 政治权力的王器 煮水和食物的鬲 鬲（gé ），是商周王室中的常 用食器之一。在商代使用最多， 到了周代使用渐渐减少，在汉 代绝迹，此为这个时期的特殊 产物。 簋 敦 豆 盛黍稷稻粱的簋（北京簋街）、敦、豆 商代青铜气锅 现代人气锅 爵 角 觚(gu) 觯（zhi) 尊 觥(gong) 提梁壶 二、夏商周饮食 5、饮食器具和烹饪技术的进步 据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳 夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭 时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分 别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等 九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛 放酒、水和果蔬之类。 二、夏商周饮食 5、饮食器具和烹饪技术的进步 新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、 片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出 了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的 调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。 二、夏商周饮食 6、始兴宴席 夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常 食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭 称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点 左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就 餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规，很讲究主人、 主宾、陪客的座次。此外，还摆设高档次的饮食器具，而且 大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为“钟鸣鼎食”时 期。 二、夏商周饮食 炮鳖 脍鲤 7、早期的陕派菜系基本形成 其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳 肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上， 红烧大雁 周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术， 显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。 “周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。 二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六 菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、 捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五 香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。 二、夏商周饮食 8、吃与政治相联系 夏商周时期，有些先哲已注意到饮 食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋 伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤 膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于 求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然， 商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将 他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述 治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术 融会贯通到国家治理之中，形成一套治国 与烹饪相结合的文化理念。 华夏十大名厨之 首，被民间尊为 厨神，有“烹调 之圣”美称。 二、夏商周饮食 8、吃与政治相联系 时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”， 本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。 相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全 国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后， 移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此， 鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定： 天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通 老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。 二、夏商周饮食 夏朝:公元前2070——前1600年 商朝:公元前1600——前1046年 西周:公元前1046年——前770年 东周:公元前770年——前221年 《三字经》 夏传子，家天下。四百载，迁夏社。 汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。 周武王，始诛纣，八百载，最长久。 二、夏商周饮食 饮食特点： 1、食品原料大大增加 2、食物初加工的精进 3、出现了菜园和果园 4、人们开始食用冰 5、饮食器具和烹饪技术的进步 6、始兴宴席 7、早期的陕派菜系基本形成 8、吃与政治相联系 三、春秋战国饮食 春秋 公元前770年—前476年 东周 公元前770年—前221年 战国 公元前475年—前221年 一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、 文化灿烂的时代。春秋时期五个霸主：齐桓公、晋文 公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国： 秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。 三、春秋战国饮食 1.肉食品相对紧缺 这一阶段粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品 远离了千家万户。但是，在上层社会仍保留着食肉的传 统。因此，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明 确规定：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无 故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当时盛行 的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老 年人可以破例，“七十可以食肉矣”。 三、春秋战国饮食 2.水产品备受青睐 在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱； 在北方，食用水产品虽然不如南方人有条件，但由于缺 肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著《养 鱼经》一书，是我国第一部关于养鱼的著作。 范蠡 范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不 仅辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中 国，建立了不朽功业。而且更难得的是功成身 退辞官至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚 财千金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其 财救济贫困及亲朋好友。赚钱自如，散钱亦自 如，此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中的中 国文武四大财神之一，他的一生充满传奇色彩， 尤其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉 为中华儒商的鼻祖，中国古代商人的圣祖。史 学家司马迁用20个字精确地对范蠡进行了概括： “忠以为国；智以保身；商以致富，富好行德， 成名天下”。 范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：“蜚鸟尽，良弓藏； 狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不 可与共乐。子何不去？”种见书，称病不朝。人或谗种 且作乱，越王乃赐种剑曰：“子教寡人伐吴七术，寡人 用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之。”种遂 自杀。 三、春秋战国饮食 3.出现了南北食系 由于战争给人员往来、货物流通、信息传播以及各种 先进经验和技术推广带来的诸多问题，再加上自然地理的 差异，各地物产的不同，风俗习惯又不一样，逐步形成了 南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中 原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而 荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。 至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。 三、春秋战国饮食 4.注重饮食礼仪 孝 教 中国的文化是孝的文化 中国的教育是孝的教育 在春秋战国，人们分外注重饮食礼仪。涉及 上层社会的姑且不说，仅居家过日子，也颇有讲 究，据史书记载，日常进食应体现出孝亲敬师。 三、春秋战国饮食 4.注重饮食礼仪 至于宴会上的礼仪，则更多，主要有以下六条： 1.宾主入座后，食品端上来时，客人要起立，主人让 食，要热情取用； 2.咀嚼时不要出声，不要把嚼过的食物放回盛器里， 也不要专挑爱吃的饭菜食用； 3.不要用食具扬起饭羹以散热气； 4.不要吃饭时当众剔牙； 5.吃饭时不要唉声叹气了； 6.父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。 三、春秋战国饮食 5.讲究饮食卫生 孔子在饮食方面的规矩很多，明确提出“十 不吃”原则，还强调“不多食”、“食不语”、 以及“不为酒困”等至理名言。 三、春秋战国饮食 6.饮食学论著问世 战国末年,首次出现了饮食学论著,那就是吕不 韦主持编撰的《吕氏春秋》,又名《吕览》,书中的第 十四卷中有一篇《本味》,首次总结了先秦烹调经验， 介绍当时的美味饮食及制作，对火候及调味作了专门 的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中 国烹饪史上最早的理论性文字。 三、春秋战国饮食 《吕览· 本味》被后世尊为”厨艺界的圣经”，其主要贡献是： 1.正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。 2.强调火候和调味在制菜中的作用。 3.介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候 的掌握。 4.归纳出菜品质量检测的八条标准，并主张“适口者珍”。 5.较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者”、“鱼 之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“水之美者” 和“果之美者”等等。 三、春秋战国饮食 《吕氏春秋· 尽数》中提出人在心态、精神、饮食 和居住环境等方面均应调节得当、轻重适度。如“出 门即车,进门即卧,每日大鱼大肉,醇酒不断”的生活 不仅是道德的堕落,同时也是健康的大敌。要想健康 长寿,首先心态必须保持平和安详,避免过度刺激,不 受大喜、大怒、大忧、大哀等不良情绪的骚扰。 三、春秋战国饮食 在饮食方面，吕不韦第一次提出“定时定量”的观点， 不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大 辛、大咸的食物切勿贸然入口；居住环境也要力求做到冷 暖、干湿适宜、防止大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵 袭。 三、春秋战国饮食 6.饮食学论著问世 关于食疗的《黄帝内经》,它从中 华民族生存环境的实际情况出发,为人 们设计了”五谷为养、五菜为充、五 畜为助、五果为益”的营养方案,提倡” 以素食、五谷为主，以荤食为辅，不 偏食，不过饱”的饮食禁忌. 三、春秋战国饮食 7.进入铁烹时期 该时期烹饪的一大进步就是铁的发明：铁烹时期。铁制 工具的广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用的工具。 炊具方面，锅的改进比较大。在一些经济发达地区，铁 质锅釜崭露头角。铁质锅釜的问世催生了油烹法的盛行，使 此时的饮食烹调技艺更加丰富、成熟。 三、春秋战国饮食 8.厨神之一:易牙 易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公 宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔 yōng ，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍 人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他 擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐 桓公的欢心。做为一个厨师，易牙对于味 道有惊人的鉴别力。传说当时某公问孔子： 把不同的水加到一起，味道如何?孔子道： 即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来， 易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉 特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推 崇。 烹子献糜 易牙又名狄牙 ? 一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了， 只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么 烹制人肉吗？味道又是如何?”桓公此言本是无 心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想 着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公的 欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀了 给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘 鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙， “此系何肉？”，易牙哭着说，“乃臣子之肉， 献于大王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子的 肉时，内心很是不舒服，却被易牙杀子为自己 食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉， 从此桓公宠信易牙。 ? 齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉，易牙就煮了自 己的儿子给齐桓公吃，得到齐桓公的信任，想 任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：“人 之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于 君！”所以反对由他接任，齐桓公也就将他和 卫开方 、竖刁撤职，永远不准入朝。最终齐 桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓 公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起 高墙，内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。 齐桓公晚年宠幸的三个人： 一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人 肉滋味的易牙； 一个是背弃自己父母祖国的卫公子开 方； 一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割 自己的竖刁。 隰（xi )朋 传世食料食品 油 据古书《事物绀gàn珠》载，油是炎帝最先创制的。 《齐民要术》记有古人炼油的方法。中说“猪肪 炒取脂”。 初有文字时，并无“油”字，油的称谓只是 “脂”或“膏”。《礼记· 内则》记载“肥凝者为脂， 释者为膏”，《释名》“戴角曰脂，无角曰膏”。 传世食料食品 油 到周代，人们还针对不同的原料和季节，使用不同的 动物油进行烹饪。如春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗 油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊 油煎鲜鱼和大雁 。 汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢 布，直到宋代，才开始有食用植物油的记录，有麻油、豆 油、菜油、茶油等。 传世食料食品 盐 煮海水为盐是黄帝时的一位叫宿沙的诸侯创 制的。 内陆无海盐，人们为了得到盐，渐渐发现了 池盐、岩盐和井盐。 历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专 门设有掌盐政之官，当时称为“盐人”。 传世食料食品 盐 时至春秋战国，煮盐已成为齐国的一个重要行业。管 仲变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿 海的优势，大量生产食盐，并源源不断的出口到其他诸侯 国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚的物质基础。 后来，西北地区开始生产池盐，西南地区开始生产井 盐，但各地区盐的统产统销却长期未变。至汉武帝时，还 首次制定了盐法，在二十八郡国的三十五处产盐区设立盐 官，备置煮盐用的“牢盆”，募人煮盐，产品由官家收购 发卖，严禁私产私营。这一法律一直沿用到近代。 传世食料食品 酱 酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为 周公旦所创制。 据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜肉剁 碎，装进容器，撒上一些盐，倒入适量酒，然后搅拌均 匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。 这是，当容器中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作 的酱便成功了。 老百姓仿照上层人物做酱的方法，以植物做酱，如 “芥子酱”、“芍药酱”等。 时至春秋战国，作为调味品的酱已成为上层人物餐 桌上少不了的作料。孔子“十不食”之一：不得其酱不 食品。 传世食料食品 醋 醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康的儿子黑 塔。 醋本来是一种重要的调味品，几乎人人都喜欢食用 它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋”。说 来，这里面还有个小故事。 ? 吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故 出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要 为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒， 横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣 之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到 房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面 前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当 房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而 是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和 “吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比 喻语。 传世食料食品 茶 陆羽的《茶经》里写道：“茶之为饮，发乎 神农氏。” 《神农本草经》上所说“神农尝白 草，日遇七十二毒，得茶而解之”。此后，炎帝 总结经验，倡导人们饮茶。 传世食料食品 糖 据传说，糖为后稷的曾孙、周王朝的先祖 公刘所创制。当时周土地肥沃，五谷丰登，老 百姓安居乐业。在此情况下，公刘为进一步改 善民众的饮食结构，最先创制了糖。这种糖， 就是原始的麦芽糖。 传世食料食品 粥 “黄帝始烹谷为粥”。 用以敬老 用以赈灾 用以守孝 用以救急 用以养生疗疾 传世食料食品 羹 羹，菜汤。据说，它是黄帝创制的，但不 备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出“五味调 羹”，从此，羹便在中国带食品中占了重要位 置。 传世食料食品 太史饼 太史饼又名太师饼，是苏宁一带的名食之 一。据说，它是商朝末年文武兼备的名相闻太 师创制的。 传世食料食品 馓子 馓子是一种油炸食品，又名寒具。 介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达19年之久， 在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重 新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介 子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推， 亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推 母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱 木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推 死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火， 吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保 持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。 传世食料食品 粽子 农历五月初五是端午 节，民间有吃粽子的习惯， 传说是为了纪念战国时期 楚国大臣屈原的。 传世食料食品 苏州年糕 相传是为了纪念春秋战国时 期的吴国大夫伍子胥。 相传在春秋战国时期，伍子 胥帮助阖闾夺了吴国王位，并 帮助他修文经武、强盛国势， 但后来阖闾志得意满，命令伍 子胥筑“阖闾大城”以显示他 的功德。 城垣建成后，吴王摆 下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒 乐，认为有了坚固的城池便可 以高枕无忧了。 见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从， 嘱咐道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城 墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受 制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所 以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济， 你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝 多了，并未当真。 没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，夫差比起 其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是 得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时， 越王勾践的谋臣范蠡大施离间计使权臣伯喜在夫差面前屡 进谗言，致使伍子胥的日子极不好过。但他赤诚报国，仍 一如既往的直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令 他自刎。 伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑 苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭 声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急 忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺 深时，才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分， 朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。 这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人 主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人 敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月， 就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送 旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型 与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。 传世食料食品 山东名食：千层酥 据说源于春秋战国 时期齐国名将田单的 “火牛阵”。 兰陵美酒：东阳酒 绍兴酒：古称越酒。 四、秦汉饮食 公元前221年，延续了两百五十年的战 国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过 去了，中国历史上出现了第一个统一的封 建国家——秦。公元前207年，秦王子婴 刘邦 （秦朝最后一个统治者，在位仅46天）向 刘邦投降，秦王朝就此灭亡。 “楚汉之争”历时4年，到公元前202年 项羽乌江自刎，刘邦最终夺得天下，成为 汉朝的开国皇帝，公元220年，汉献帝被迫 让位，东汉王朝走到了尽头。 四、秦汉饮食 秦汉时期不但是中国封建王朝的开创时期，也是中 国饮食史上的大变革时期。在此期间，由于结束了数百 年诸侯割据的混乱局面，使得江山一统，又“书同文， 车同轨”，还大兴农田水利建设，推广先进生产技术， 大大促进了经济发展和科技文化的进步。农业、畜牧业、 制陶业、冶金业和纺织业，都迈向了一个新台阶；在长 安、成都等一些大城市，商业都会也随之勃兴，出现了 现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达；尤其是张骞通 西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅 速增多，烹饪技术也显著提高。 四、秦汉饮食 1.面食替代粒食 烤：“释米加烧石之上” 秦汉之前 蒸：将粮食放进一种叫作 “甑zèng ”的容器里，用火 加热，成熟为饭。 在漫长的“粒食”岁月，大米被公认为上等细粮， 而不易下咽也不易消化的麦饭被视为粗粝之食。不过， 这种粗砺之食常常成为士兵们的重要干粮。这是因为麦 饭易于炊制，便于携带，还能提高人的体质，从而增强 战斗力。 粒食 四、秦汉饮食 1.面食替代粒食 秦汉 石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又 白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成 为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食” 为“面食”。 四、秦汉饮食 1.两餐变为三餐 从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变， 时称“三食”。 第一顿饭为早餐，一般安排在天色微明之后，时称“寒 具”。 第二顿饭是午饭，时称“中饭”或“过中”，一般在正 午时刻。 第三顿饭则为晚餐，又叫“晡bū食”，大约在下午三点 至五点之间。 四、秦汉饮食 1.两餐变为三餐 三餐制虽然出现，但两餐制也并为消失。在不少地方， 一些穷苦人家仍采用两餐制。与此同时，皇家和另外一些 特殊任务则采用四餐制。《白虎通义· 礼乐》中写道：天子 “平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴 之始也；暮食，太阴之始也。”可见，餐次的多少也是与 其贫富贵贱密切相关的。 四、秦汉饮食 1.两餐变为三餐 无论哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依 旧采用传统的“分餐制”。 如项羽所设的鸿门宴，就 是主人、客人统统席地而坐， 每人面前各摆着一个食案，食 案上放着各自的酒、菜和其他 食品，食案最先出现于战国时 期，到汉代，已被普遍使用。 鸿门宴 四、秦汉饮食 1.两餐变为三餐 在东汉，就流传着一个“举案 齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对 恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬 如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭 时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低 着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。 可以想象，如果那时候不是分餐制 而是合餐制，孟光是不可能天天这 么做的。孟光被后世视为贤妻的典 型。 四、秦汉饮食 2.三大菜系趋形成 一个菜肴的形成是和它悠久的历史与独特的烹饪特 色分不开的；同时，也受到这个地区自然地理、气候条件、 资源特产、饮食习惯等诸多因素的影响。在秦汉时期，鲁、 川、粤三大菜系已经形成。 四、秦汉饮食 3.注重食养食疗 早在先秦时期就有了“药食同源”之说。历代医家认为： 药物多用于攻病，食物多用于调补。时到秦汉，食养食疗的 重要性已为更多的人所认知，并普遍认为“药补不如食补”。 基于这一观点，当时的人们一旦生了病，也往往以食为药， 实行饮食疗法。东汉的名医张仲景在为人治病时也经常使用 食物，旨在使患者“存津液，保胃气” 。1973年出土的长 沙马王堆汉墓里便有《五十二病方》，其中收载的食疗食物 约占全部药物的三分之一。 四、秦汉饮食 4.筷子已经普及 筷子起源於中国，古代叫 箸（箸者，助也，意思是帮 助吃饭的工具），因为 箸 和 住 是谐音字，有停住的意思， 对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义 字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来 。 四、秦汉饮食 最初，世上并没有筷子。大禹为传说的中国用箸第一 人。到殷商时期，筷子的质地已经发生了变化，出现了象 箸。据说，象牙筷子在有毒的食物中一蘸，筷子会很快变 黑，能够起到检验食物的作用。此后，又出现了其他牙角 类筷子、金属类筷子和玉石类筷子。即便如此，筷子的使 用也并未普及，在不少地方仍惯于用手抓饭。 秦朝末年，吃饭用筷子的现象已屡见不鲜，而且筷子 有时还成了一种与文化有关的器物。 四、秦汉饮食 到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放 筷子，被视为不正常的现象。汉代之前，在上层社会曾 一度时兴铜筷子。但是，自汉代起铜筷子渐渐消失了。 原因是铜在氧化后有毒，对人体有害。 四、秦汉饮食 古人使用筷子的讲究甚多，在一般情况下，就餐时有以 下忌讳： （1） 三长两短 这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短 不齐的放在桌子上。这种做法 是大不吉利的，通常我们管 它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过 去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有 盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁 加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是 三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。 四、秦汉饮食 （2）仙人指路 这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方 法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指 伸出。这叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不 停的指别人，一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的 意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人， 这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是 这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人。 四、秦汉饮食 （3）品箸留声 其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬， 并不时的 发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下贱的 做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的 行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现 这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。 四、秦汉饮食 （4）击盏敲盅 这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用 筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭 盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与 施舍。这种做法被视为极其下贱的事情，被他人所不齿。 俗话说“敲碗敲筷子，讨吃一辈子。” 四、秦汉饮食 （5）执箸巡城 这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来 回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为 是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。 四、秦汉饮食 （6）执箸刨坟 这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找 猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“执箸巡城”相 近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。 四、秦汉饮食 （7）泪箸遗珠 实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利 落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为 严重失礼，同样是不可取的。 四、秦汉饮食 （8）颠倒乾坤 这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被 人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将 筷子使倒，这是绝对不可以的。 （9）定海神针 在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不 行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭 时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意 思是一样的，这也是不行的。 （10 ）当众上香 往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副 筷子插在饭中递给对方。会被人视为大不敬，因为死人上 香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同 于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接 受的。 （11 ）交叉十字 这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便 交叉放在桌上。这是不对的，在饭桌上打叉子，是对同 桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在 本上打叉子的性质一样，不能被他人接受。除此以外， 这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时 才打叉子，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。 （12 ）落地惊神 所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地 上，这是严重失礼的一种表现。因为人们认为，祖先们 全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊 动了地下的祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被 允许的。但这有破法，一旦筷子落地，就应当赶紧用落 地的筷子根据自己所坐的方向，在地上画出十字。其方 向为先东西后南北。意思是我不是东西，不该惊动祖先， 然后再将起筷子，嘴里同时说自己该死。 四、秦汉饮食 4.羊肉倍受青睐 数百年来，在北方许多地方一直流传着这么两句话：“百 菜没有白菜好，诸肉没有猪肉香。”在市场上猪肉的价格也长 期高于羊肉。但在秦汉时期，羊肉却位居诸肉之首，倍受时人 青睐。 其实，羊肉被视为“上品”由来已久。早在人类造字之时， 羊便被列为重要牲畜。到秦汉时期，羊肉的“身价”更高。皇 帝赏赐功臣，往往以羊肉作为赐品。 四、秦汉饮食 秦汉时还普遍存在吃狗肉的习俗，由于那时侯羊肉贵 而狗肉贱，于是有些奸商利用这一差价而弄虚作假：他们 在自己的肉摊上高高挂起羊头为幌子，但卖的却不是羊肉 而是狗肉。从此，“挂羊头卖狗肉”作为一个俗语，被一 代代传了下来。 四、秦汉饮食 5.饮食差异巨大 在秦汉，社会个阶层人士的饮食水平有天壤之别。 当时皇帝”饮食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宫的膳 食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户的 家产。 以诸侯王、大臣为主的贵族，饮食生活也分外奢侈。 中级以上的官员，由于拥有固定可观的薪俸收入，加上 公开和隐蔽的受贿和索贿，也能享受较高水平的饮食生活。 下级官员的生活由于“禄不足以供养”就显得相当拮据。 至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。 四、秦汉饮食 8. 外来食品的出现 汉代实行对外开放的政策。自张骞通西域后，不但将中 国的茶叶等国粹传到国外，也从国外引进了一些新食品， 石榴：原产伊朗和阿富 汗等国家，是张骞从西 域安石国带回来的，故 名“石榴”。 葡萄和葡萄酒：起源于 五千多年前的文明古国 巴比伦，后来逐渐传到 大宛、乌孙、唐居等西 域诸国。张骞从西域带 回葡萄和葡萄酒酿酒的 技术。从此，葡萄酒开 始出现在神州大地上。 胡瓜(青瓜) 四、秦汉饮食 9. 新生食品增多 豆腐 据资料，豆腐诞生与西汉时期，是当时的淮南王刘安创 制。 刘安，汉高祖刘邦之孙，袭父封为淮南王。他一生好招 致宾客方术之士，曾聚集数千才子共同编写《淮南子》，宣 扬自然天道观。有一天，他与八位方士精研炼丹之术，闲暇 是榨豆腐取浆，入锅点卤，无意中创制成豆腐。因刘安当年 炼丹地在安徽淮南八公山，所以后人称豆腐为“八公山豆 腐”；又因为刘安活着时一直攻击儒家为“俗世之学”，所 以孔庙祭品历来不用豆腐。 豆腐的来历 http://www.cctv.com/video/wwwwxinwen/2008/05/wwwwxinwen_300_20080508_41.s 四、秦汉饮食 9. 新生食品增多 腊八粥 每年农历十二月初八， 无论北方和南方，几乎家家 都要用江米、小米、红豆、 红枣、桂圆、花生、莲子等 熬粥，并将此粥称为“腊八 粥”。 腊八粥的来历 佛祖成道腊八节本是佛教节日。释 迦牟尼在成佛之前，出家修道，过了六 年苦行生活，他饥饿疲惫到了极点。有 一个牧女给他送来了乳糜-(奶粥)，食后 恢复了体力，洗去了身上的污垢，在菩 提树下终于觉悟成佛。佛教把这一天作 为“成道节”。印度佛教传入中国，中 国佛教徒认为释迦牟尼成佛是在十二月 (即腊月)初八，遂以“腊八”为成道节。 在古代，每逢这一天，各寺院都要诵经 纪念，仿效牧女献乳糜事，以各种香谷、 果实煮粥供佛，称为腊八粥。 腊八粥的传说(视 频) http://v.ku6.com/ show/0J0PCOQqzqmLruB. html 四、秦汉饮食 9. 新生食品增多 元宵 农历正月十五是我国传统的元宵节。在这天，几乎家家 户户都吃元宵。 http://v.ku6.com/show/IWOn_jXp-0mlC1Of.html http://you.video.sina.com.cn/b/29553747-1646507330.html 四、秦汉饮食 9. 新生食品增多 烧饼 在古代，饼是各种面食制成的食品的统称。它分为蒸 饼、白饼、烧饼、汤饼、髓饼、鸡鸭子饼、截饼和豚皮饼 八大品种。其中，蒸饼指馒头，白饼指汉饼，而烧饼则是 饼面上粘有芝麻的那种饼。 据资料，烧饼为汉武帝的托孤大臣金日磾(di)创制。 五、三国两晋南北朝 魏(220-265) 三国 蜀(221-263) 吴(222-280) 西晋(265-316) 东晋(317-420) 南北朝(420-581) 五、三国两晋南北朝 三国两晋南北朝时期共历三百六十年，是中国历史上 一个大分裂、大动荡的时期，曾一度严重破坏了社会经济。 但西晋末年永嘉之乱导致的中原移民大量南迁，却给江南增 添了大批劳动力，带去了中原较为先进的生产技术，为其农 业、手工业乃至饮食业的发展提供了有利条件；与此同时， 长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等五个 少数民族也在大规模地迁往内陆，史称“五胡内迁”。他们 不但吸收汉族的农业文明，而且以自己的草原文明影响汉人。 这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的 大融合，都给饮食领域带来了许多富有生气的新东西。凡此 种种，都直接影响了这一时期的饮食文化。 五、三国两晋南北朝 1. 食品原料增多 乳传入中原，是当时饮食领域的一件大事。乳原来是 匈奴的主要食品之一。乳传中原之初，曾被人们视为珍品。 乳传中原后，中原食品不但新增了酪、而且从酪生出 酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。 乳制品也一度成了人们比喻美好事物的象征，如唐朝 刺史穆宁，家教有方，其四个儿子亲密无间，又都事业有 成，人称其长子穆赞为“酪”，次子穆质为“酥”，三子 穆员为“醍醐”，四子穆赏为“乳腐”。 五、三国两晋南北朝 2. 李子誉冠群果 《诗经》“投我以桃，报之以李”。 在三国两晋南北朝期间，社会上已有数十种水果，如李、 桃、梨、栗等等，但李子李子誉冠群果。究其原因归功于 李子的三大特点： 1.适应性强，对土质、气候等都不“挑剔”。 2.品种多，多达十五个品种。 3.李子分春李、秋李和冬李，几乎一年四季都有成熟。 后来不知从什么时候开始，人们又发现吃过多的李子会 闹病，吃杏多了也不好；相反，吃桃倒是有益于身体健康。 于是，又出现了“桃养人，杏伤人，李树底下抬死人”之 谚。 五、三国两晋南北朝 3. 苏菜开始形成 苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成 的。在此时期，苏菜之所以可以形成气候，与当时的政治 局面和经济发展密切相关。此前，江南地区缺乏劳动人手， 生产方式也比较落后，但在两晋南北朝时期，中原混乱， 北方民众纷纷南迁，不但给苏浙带来大批劳动力，广泛开 辟了湖田，兴修了水利设施，还带来了先进的生产技术。 由于江南地区本来就水网密布，土地肥沃，有着远比黄河 流域优越的自然条件，所以发展非常迅速，很快便成为全 国的经济中心。而地处经济中心的江苏，随着富商大贾奢 侈的消费，饮食行业日益繁荣，其菜肴也自然日益丰盛、 完善，很快便形成自己特有的风格。 五、三国两晋南北朝 4. 饮酒之风盛行 无论达观显贵，还是普通百姓，都喜欢饮酒，而且常常 喝得酩酊大醉。 东吴末帝孙皓就是一个大酒鬼。据史载，他整日沉溺酒 宴，长醉不醒。他还逼令参加酒宴的大臣必须喝得尽醉。 西晋初年的“竹林七贤”，即，嵇康、阮籍、山涛、向 秀、刘伶、王戎及阮咸7人常聚在当时的山阳县（今河南辉 县、修武一带）竹林之下，肆意酣畅，世谓竹林七贤。 东晋名士陶渊明也特别爱饮。他让人在自己的全 部田地里都种上酿酒用的高粱，但由于老婆孩子坚决 要求种稻谷以解决吃饭的问题，才不得不以四分之三 的田地种高粱，四分之一的田地种稻谷。 南北朝时期，南朝的陈叔宝和北齐的齐宣帝高洋 等也都是天天醉生梦死。可以想象，有其君必有其臣， 在这两个“酒鬼皇帝”统治期间，各级官员是何等的 竞相狂饮。 基于饮酒之风盛行，一些有识之士除了自我控制 外，也无不谆谆教导自己的后人“慎饮”。如诸葛亮 在边关听到留在家中的次子诸葛瞻年龄不大而酒量不 小，便立即给他写信说：适当饮酒对身心健康有好处， 但一定要节制，不要贪杯。千万不要喝到神志不清的 地步。名士王肃在其《家诫》中也强调指出：喝酒要 有个界限，超过这个界限就会招祸。 五、三国两晋南北朝 5. 僧尼开始戒荤食素 佛教于东汉时期传入我国时，其戒律中并没有不 许吃肉之说；僧尼们托钵化缘，也一直是遇荤吃荤， 遇素吃素。只要是“三净肉”，即不自己杀、不叫他 人杀生、未亲眼看见杀生的肉，都可以吃。只是到了 南北朝时期，才渐渐形成了僧尼食素的风气。据说这 一风气是由梁武帝的提倡而普遍起来的。据史载，梁 武帝笃信佛教，曾四次舍身佛门，是中国历史上独一 无二的“受戒皇帝”。为表明自己“不结恶果，先种 善因”他每日只吃素食，禁鱼肉，不饮酒，断绝房事， 不与后宫美女往来。 http://you.video.sina.com.cn/b/4591657-1465011393.html（佛教与素食） 关于素食 说到素食，人们总以为和佛教有关。其实，中国人的素 食起源，和佛教没有关系的。据文献记载，人类是由于敬畏 鬼神和祭拜祖先，在祭祀的活动中，才引出了斋戒（在祭祀 之前，清心寡欲，洁身洁食，以示庄敬）素食的制度和习惯 的。中国人食素的观念，是从春秋战国时代起，就已经逐渐 深入人心，这个时候，佛教还没有传入中国。 斋戒不仅对于祭祀是必要的，凡是要表达尊重、尊敬的 时候都可以通过斋戒去实现。战国末期，秦王要用十五个城 池换赵国的和氏璧。赵国派蔺相如使秦，对秦王说：赵王曾 为此事斋戒五天，要求秦王也斋戒五天。这是为了表达对对 方的尊重。 如果说，斋戒中的吃素是表达对神灵的虔敬和内心敬畏 的话，儒家所倡导的“布衣疏食”则是一种自律。儒家创立 者都是具有以天下为己任的的士人，孔子、孟子等圣贤更看 好那些“食无求饱，居无求安”，并能“苦其心志，劳其筋 骨”的学者，认为这样的人士才会有勇于担当的精神。因此 吃素在儒家那里不单纯是过一种简约的生活，更是对自己意 志的磨炼。 总之，古人不是把吃素看成是一件快乐的事，而是把它 当作应付苦难的一种对策，是对自己身体的一种自虐。守丧 所以要吃素，是用虐待自己的身体表达对于逝者的怀念与感 恩。 由哀悯之心而采取素食的生活方式，是在佛教传入中土 以后，佛教徒对于饮食生活方式的选择。 如果说传统上食素与人们精神追求和宗教信仰（佛道两 教）有关的话，近代食素观念则要复杂得多了。例如，一百 多年前，西学东渐，传入的博爱观念、动物保护观念、营养 观念；近几十年来盛行的生态平衡观念、万物一体观念等。 即使是宗教观念也与古代简单的慈悲心有所差别，好像比古 人更为博大深沉。 关于《素食与健康》的视频 http://v.ku6.com/special/show_3580272/9FzPjUp_xhj0V EhC.html 五、三国两晋南北朝 6. 饮食专著众多 曹操：《四时食制》，从书名看，该书记载的应是一 年四季的食制，极有研究价值。可惜，它早已散失。 南朝齐人虞淙《食珍录》，记录了六朝帝王名门家中 最珍贵的烹饪名物，也介绍了一些名食的烹饪方法。 北魏人崔浩《食经》，记载着他的家族从日常饮食到 宴会、祭祀的菜肴和食品的制作和烹饪技巧。 三国时的《南州异物志》、西晋人《南方草木状》、 南朝梁人的《荆楚岁时记》、南朝宋人《广州记》都从不 同角度，记载了时人的饮食情况。 五、三国两晋南北朝 6. 饮食专著众多 特别是伟大科学家贾思勰在此期间完 成了他的巨著《齐民要术》，本书记述了 各种农作物的栽培技术和畜禽类的养殖， 以及各种食物的加工、烹饪。因此，它不 但是一部重要的农书，而且是一部重要的 饮食学著作；不但反映北魏时期饮食文化 的成就，而且对公元6世纪以前的饮食情况 作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学 的集大成者。 五、三国两晋南北朝 7. 大量食品传世 馒头，面条、饺子、馄饨、江浙名食甘露酥、 古井贡酒、泸州老窖、普洱茶、龙井茶等。 六、隋唐饮食 隋（581-618） 唐（618-907） 隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其政治、 经济、科技、文化和国防、外交全都达到了一个辉 煌的发展阶段。直到现在，不少外国人还称中国人 为“唐人”，称中国人在外国集中居住的地段为 “唐人街”。 在隋唐时期，饮食领域也百花盛开，异彩纷呈。 六、隋唐饮食 1. 食物品种空前丰富 唐代禁食牛肉、马肉。唐代曾多次颁发命令， 说“牛为耕稼之本，马即致远供军”，严禁宰杀牛、 马。 和其他朝代的饮食风气明显不同的还有：此间 吃螃蟹和吃鹿肉的人大大增多。也正因为如此，我 国的麋鹿数量在唐代之后便明显减少，后来竟成了 “稀有动物”。 值得强调的是，温室蔬菜和人造冷饮也源于隋 唐时期。 公元645年12月9日（唐贞观十九年十一月庚辰日）， 唐太宗从辽东返回长安，途经易州。易州司马命百姓于地 下室蓄火种植蔬菜，进献御前。唐太宗非但没有褒奖易州 司马，反而说他一心钻营媚上，浪费了民力财力，一怒之 下将其罢官。这个倒霉的司马因丢了乌纱帽而“留名青 史”，可他却拥有了中国领先于世界的一项农业技术—— 温室栽培。 六、隋唐饮食 2. 上层人士饮食怪诞 在隋唐，一些上层人士由于奢侈、愚蠢和残酷，在饮 食方面也表现得十分荒唐。 如《清异录》记载，“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。 每进御，则旋洁拭壳面，以金镂龙凤花云贴其上”。 有些达官贵人特别喜食朝邑县的“无脂肥羊”(无脂肥 羊肉，要用五十口肥羊，一个一个地在羊面前杀死，羊都 很害怕，脂便破了，入到肉中，取最后一只羊，这羊肉很 肥但无脂) 。 在“无脂肥羊”兴起不久，又有人发明了“柳蒸 羊”(在地上掘坑，周围用石块围住，用火烧红，用铁笆 盛带全羊，上面用柳条盖住，覆以土，焖熟 )。 武则天称帝时，其男宠张易之吃鹅、吃鸭子的方法 也极其残忍。张易之专门命人做了一个大铁笼,自己想吃 鹅、鸭时,先将鹅或鸭子送进笼子里。笼中放着一个大火 盆，旁边另放一个铜盆盛着五味汁。鹅、鸭绕着火走， 渴了就饮汁，最后是“表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘而 死”。由于鹅、鸭死前喝了大量“五味汁”，五味已深 入到它全身每个部位，所以，吃起来也别有一番风味。 所以，今人所吃的烤鸭，当属张易之首创。 六、隋唐饮食 3. 出现合食制 隋唐之前直至远古，人们吃饭一直实行“分餐制”。 究其原因，主要有二： 一是原始社会人们遵循着一条共同的原则，那就是对 财物的共同占有，平均分配，食物也不例外。 二是进入阶级社会后，虽然事物不再公有，但时人习 惯于席地而坐。而坐在席上，活动的空间也就相当有限了。 自隋唐之后，实行了三千多年的分餐制才退出江湖，代之 而起的，是今人实用的“合食制”，餐制的重大变化，首先源 于家具的变革。 西晋后期开始的“五胡内迁”，不仅给中华文明注入了新 的活力，还增加了一些新食品和新的家具，如床、榻、桌、椅 等等，不过，床、榻、桌、椅都属于“新事物”，只有上层人 物才有，“殿堂之上，惟天子居床”。到隋唐时期，桌椅已进 入千家万户，合食制出现。 合食制虽然出现，分食制没有马上退出历史舞台，直到宋 代，合食制才普及，算来，也历经了好几百年。 4. 出现工作餐 今天所谓的“工作餐”，最先出现与唐代官场上。 文献记载“常参官每日朝退赐食，谓之廊餐”，看来， 这廊餐就是皇帝为重臣而设的“工作餐”。在政事堂诸宰 臣与群僚议事时，也设有此类“工作餐”，名曰“堂飨”。 在中央六部，也仿照“廊餐”、”堂飨”，提供“工作 餐”。这些“工作餐”的费用，都用公款支付。 据史料，自李豫之后，无论中央政府，还是地方衙门， 公款吃喝之风愈刮愈烈。为吃得方便、舒适、各级政府机 关还都设有自己的食堂。在当时，官员们是不是在一起吃 饭，还是彼此关系是否和睦的标志。 如杨炎与卢杞同执朝政，卢杞长的丑陋，杨炎生得英俊。 有一次，杨炎生了病，不能和卢杞一起进餐。有人趁机挑 拨说，杨炎之所以独自吃饭，是因为瞧不起卢杞。卢杞闻 听此言发，遂存怨恨，找茬使杨炎罢了相。再如顺宗时的 宰相郑旬瑜，他之所以主动辞职，也是因为别人不和他一 起吃工作餐。按唐朝惯例，宰相们在一起吃饭，不允许其 他官员进来。有一次，郑旬瑜正和韦执谊等人一起就餐， 顺宗近臣王叔文突然要见韦执谊。韦执谊起身迎接，并和 王一起到另外一个房间商议政事。其他宰相见此情况，一 个个“停箸以待”。不一会，又有人报告说：韦执谊 和王叔文一起用餐了，不用再等他。郑旬瑜一听，气不打 一处来。他认为韦、王二人有意破坏规矩，瞧不起他这个 宰相。于是，说了句“我还在这儿干什么！”就站起身， 出了门。从此，他便称病再也没上朝。 5. 食疗专著问世 关于饮食与医疗之间的关系，我们 的先人早已洞悉，并有药食同源之说， 但是，以前的食疗论述只是散见于一些 文章中，并没有形成专门的书籍。时至 唐代，食疗专著开始诞生。 我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食 治》 ，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之 间的关系，食疗应注意的事项，并将中医五行理论用在 了食疗上，从而将药学和饮食学两个不同的学科结合起 来，创造了一门新的学科——食疗学。 继《千金食治》之后，孙思邈又完成了他的另一部重 要著作《千金翼方》 。在其中的《饮食》篇中，又着重论述 了饮食保健养生的问题。 孙思邈的弟弟孟诜shēn也创作了一部重要的食疗著作， 即《食疗本草》 。这是中国历史上第一部以“食疗”命名 的饮食学著作。除此之外， 《食医心鉴》也是一部颇有 影响的著作。 6. 茶学专著诞生 中唐之前，茶叶作为一种饮料， 虽然由来已久，但饮者并不普遍。 饮茶的方法也比较原始，只有药饮 和解渴的粗放饮法，即把鲜茶叶放 在锅里“作羹饮”，说白了就是 “熬汤喝”。但自中唐起，茶学作 为饮食学的又一分支而宣告诞生。 其标志，则是陆羽撰写的《茶经》。 它记述了茶叶的由来、现状、生产 技术、饮食技艺和茶道原理。 7. 严禁捕食鲤鱼 在唐代，饮食禁忌极多。 首先，忌食父母或自己本命所属的动物。 其次，忌食音同父讳的食物。 第三忌“卧吃食”和饭后倒卧。至于妇女妊娠期间的 禁忌，则更多。如“妊娠食山羊肉，令子多病。妊娠食驴、 马肉，延月。妊娠食骡肉，产难。妊娠食兔肉、犬肉，令 子无音声，并缺唇…….” “国讳”也很多。其中最为典型的，当属严禁捕食鲤 鱼。在唐代，鲤鱼的“社会地位”非常高，之所以如此显 贵，是因为唐代的皇帝姓李，而李、鲤同音。 8. 探讨美容食品 古往今来，美的享受一直是人们孜孜以求的目标之一。 在大唐盛世，五谷丰登，六畜兴旺，国泰民安，时人也便 更有条件追求美。于是，渐渐出现了探讨美容食品之风。 唐玄宗李隆基最宠爱的贵妃杨玉环，在探讨美容食品 方面堪称一位先行者。“自古都是美人瘦，只有贵妃一身 肉”，杨贵妃为保持轻盈、婀挪的舞姿和漂亮的容颜，她 一直在减肥和美容上下工夫。 9. 厨神詹王 厨神詹王据说是隋文帝的一位姓詹的御厨。有一次， 隋文帝问他什么东西最好吃。他回答是盐。隋文帝就以戏 君之醉把他杀了。之后，御厨吓得都不敢放盐，隋文帝吃 菜没有滋味，这才醒悟过来，就封这位姓詹的厨师为詹王。 另有一种说法是，相传隋文帝年间，文帝因吃遍山 珍海鲜后，吃什么都没有味道，不知道多少宫廷厨师惨 遭杀戮，许多民间厨师更是纷纷改行。文帝张榜天下， 求可使其食之有味的厨师。 民间厨师詹鼠，揭榜进宫，告知文帝，天下最美之 食是“饿”。文帝带众大臣在大街小巷寻找“饿”菜， 在饥肠辘辘之后回到皇宫，欲加詹鼠之罪，詹鼠以家传 汤料作好的菜肴“金鸡报晓”和“应山滑肉”献上，文 帝吃后龙颜大悦，遂封詹鼠为“御厨”赐号“詹王”！ 10. 瓷器餐具风行 中国是世界上发明瓷器最早的国家。瓷器的发明是古代 先民对世界物质文明的重大贡献。瓷器的产生与发展，都经 历了由低级向高级、由简单到复杂的过程。经过不断改进原 料的选择和处理，提高烧成温度和器物表面施釉，创烧出与 陶器有别的原始瓷器。 到公元二世纪的东汉后期，一种具有瓷质光润、透光 性较好，烧成温度在1310℃左右，敲之声音清脆的瓷器烧 成了，并在浙江省大量出现，这是中国陶瓷史上具有划时 代的重要意义。瓷器的发明，堪称我国的“第五大发明”， 它在技术和艺术上的成就，传播到世界各国，并深刻影响 了其陶瓷和文化的发展，为我国赢得“瓷器之国”的盛誉。 唐代，瓷器大量生产，瓷器餐具逐渐普遍，其质量及 制作工艺也日趋精美，尤其“唐三彩”材质的食器更是当 时各类高级筵席上的名贵用具。 （瓷器）http://vsearch.cctv.com/plgs_play-CCTV10prog_20080127_2730512.html 9. 诸多名食传世 月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒等 (月饼的来历)http://you.video.sina.com.cn/b/23608539-1593934442.html 隋唐时期，饮食领域百花盛开，异彩纷呈，其主要表 现可归纳为食物品种空前丰富，酒文化丰富多彩，美容食 品开始出现，食疗专著问世，茶学专著诞生等等。此外， 由于社会风俗的变化，此间兴起了“合食制”，盛行“工 作餐”，李唐王朝为了宣扬皇权天授，从而进一步加强自 己的统治，还利用民间习俗，人为地制定了一些如严禁捕 食鲤鱼之类的饮食禁忌。 《三字经》 唐高祖，起义师。除隋乱，创国基。 二十传，三百载。梁灭之，国乃改。 梁唐晋，及汉周。称五代，皆有由。 炎宋兴，受周禅。十八传，南北混。 辽与金，皆称帝。元灭金，绝宋世。 莅中国，兼戎狄。九十载，国祚废。 七、宋代饮食 自公元960年赵匡胤发动“陈桥兵变”，“黄袍加 身”，到1276年恭帝降元，是我国历史上的宋朝时期。 此间，我国北方曾存在过辽、西夏、金和蒙古四个比较 强大的少数民族政权。宋朝与秦、汉、隋、唐相比，国 土面积小，人口少，但在重视教育、发展商业、关注社 会保障等方面，远远超过了以往。在饮食业，也进入了 一个高峰期。 1. 上层人物带头吃喝 在宋代，尤其是宋朝建国之初，上层人物在追求吃喝 方面起了带头作用。其原因在于： 首先源于宋太祖赵匡胤的“杯酒释兵权”。 http://v.youku.com/v_show/id_XMjg5Mzk0MDg=.html（视频：杯酒释兵 权） 其次是宋代官吏的待遇比以往任何朝代都优厚。 各级官吏鉴于皇上都劝高级将领“厚自娱乐”和“天 天饮酒作乐”，而那些将领又都起到了带头吃喝的作用， 自然也都不会亏待自己的一张嘴。 上行下效。在民间，也渐渐刮起了“重吃”风。 2. 酒馆饭店星罗棋布 宋代以前，我国城市实行宵禁，暮鼓一响，居民不能 夜行。而在宋代，却解除了宵禁，出现了夜市。夜市分为 商业夜市和文化夜市两种。在商业夜市里，货物充盈，品 种繁多；在文化夜市里，有酒楼茶坊的音乐演唱，有瓦肆 勾栏的杂剧表演等。为满足顾客的需要，大大小小的饭馆 几乎到处都是。 3. 野味非常丰富 在宋代，以飞禽走兽制成的各种野味最为丰富，如鹌 鹑、黄雀、黄羊、獐、鹿、兔、瓦、蛇等等，都成了餐桌 上的美味佳肴。其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品， 在广东、广西和福建等地，食蛇肉相当普遍。 4. 素食流行 在唐代及唐代以前，人们均以肉食为美。然而，自宋 代起人们逐渐开始了喜嗜素食，尤其是那些名士们更为重 视食蔬。像苏东坡、黄庭坚、杨万里、范仲淹等人都曾作 诗赞美素食。宋人吃素的方式有长斋、花斋两种。 长斋：终年食素，不沾一点腥荤； 花斋：只需在特定的“十斋”日里素食。（即每月之一 日、八日、十四日、十五日、十八日、二十三日、二十四日、二十八日、二 十九日、三十日 ） 5. 食肴讲究美观 在宋代，人们已经相当讲究食肴的美观。他们认为， 食品菜肴若能使人爽心悦目，不但可以增进食欲，还可以 产生一些美的联想和美的享受，基于此，厨师们无论在食 品造型方面，还是在色彩搭配方面，都分外下工夫。 当时，食品造型主要分三类：一是以食物的自然形状 构成，二是将食物原料切割构成，三是对食物原料雕刻而 成。 6. 浙徽菜系出名 在宋代，尤其是在南宋时期，浙菜已名扬天下，徽菜也 脱颖而出。 浙菜：杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展 而成的。 特点：浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山 清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜来自民 间，制作精细，变化较多，菜式小巧玲珑，清俊逸秀，鲜美 滑嫩，脆软清爽。 生爆蟮片 “干炸响铃”、 西湖醋鱼 龙井虾仁 “叫化童鸡”、 “清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、 “大汤黄鱼”、 “锦绣鱼丝” 东坡肉 “爆墨鱼卷”、 徽菜：以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表 构成的。 特点：选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚， 保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南 宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著 名菜肴了。 “火腿炖鞭笋”、 符离集烧鸡 火腿炖甲鱼 腌鲜桂鱼 “雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、 “毛峰熏鲥鱼” “奶汁肥王鱼”、 7. 饮酒已成为时尚 在宋代，为人祝寿要喝“寿酒”，参加婚礼 要喝“喜酒”，送亲朋出远门要喝“饯行酒”， 接待贵宾要喝“接风酒”，新婚男女入洞房要先 喝“交杯酒”，而且“交杯酒”一词就最先出现 在宋代。 8. 文人喜欢自炊 在宋代，不少文人不但好吃，还 都喜欢自己亲手做着吃。如苏东坡为吃 得方便，他总是处处留心观察各种名厨 的烹饪方法，从而积累了丰富的烹饪经验，常常亲自动手酿 酒做菜，并创造出不少名品。苏东坡在黄州担任团练副使时， 见当地猪肉价格便宜，却很少有人买。当时，羊肉是公认的 贵重佳肴，流风所在，富贵人家瞧不上便宜的猪肉，所以不 受欢迎。苏东坡买了许多猪肉，亲自烹调，创制出名誉千古 的“东坡肉”。 苏东坡一向敬佩的王安石喜欢自己烹茶喝，且总结出 一整套经验。陆游也和苏东坡有共同的嗜好，所不同的 是，陆游喜爱素食。此外，杨万里也十分注重吃，也许 由于“名人效应”，当时的一些文人学士都分外在“吃” 上下工夫。 9. 宋代厨娘好风光 历史上以烹饪为职业者，大体都以男性为主。《周礼》 所述周王室配备的庖厨人员近二千人，直接从事烹调的女性 一个也没有。以男子为主从业厨事，不仅中国古今均如此， 而且也是世界性通例。不过在唐宋时代，曾出现过较多的女 厨，不论在酒肆茶楼，还是在皇宫御厨，都有从事烹调的职 业妇女的身影。 唐宋之时较为重视女厨，以至 于岭南之地，教女都不以针线为基 本功，专意培养其厨艺。做一手好 菜，便被称为“大好女子”，不愁 嫁不出去。而当时的厨娘也确实不 同于一般庸碌女子，红裙翠裳，举 止文雅。挥刀切肉，惯熟条理，有 运 斤成风之势。所做菜品馨香脆美，清新细腻。但酬劳也高得 离谱，每办宴会，要支赐给绢帛或至百匹，钱或至三二百千。 以至于官宦人家都要慨叹，如此的宴席不可经常举行，如此 的厨娘不可经常聘用。 10. 经典小吃 爆米花 爆米花是一种大家非常熟悉的、 深受年轻人喜欢的膨化食品，常被作为日常 零食。爆米花有一段有趣的历史。爆米花起 源于中国的宋朝，然而最早的爆米花并不是 一种食品，而是一种占卜的工具。在每年的 新春之际，宋人们都会自己尝试着爆一包米 花，用来占卜一年的吉凶；而姑娘们则通过 爆米花来卜问自己的终身大事。爆米花成为 膨化食品的祖先。说明古代的食品加工不止 仅仅是食品简单的加热作熟，而是通过物理 的高温高压作用原理来改变食物的状态口感， 这种加工方式使普通的稻米变为可口有特色 的食品小吃。 火腿 火腿发明于宋朝，而浙江金华火腿名闻天下则 始于北宋。据传，一次北宋抗金名将宗泽从家乡回京，带 回了几块老家浙江义乌的咸猪腿肉给宋高宗赵构品尝。赵 构切开咸肉，只见肉色鲜红如火，尝后味道鲜美，赞不绝 口，便给他取名为“火腿”。“火腿”的名声越来越大， 传遍天下。浙江盛产火腿的有金华、东阳、义乌、浦江、 永康等县，因这些县旧时都属于旧金华府，因此通称“金 华火腿”。 豆芽菜 西方人认为豆芽是中国食品的四大发明之一 （豆芽、豆腐、酱、豆浆）。豆芽作为蔬菜的用法始于宋 朝，据宋代典籍记载，宋代有五种豆芽，即黄豆芽、绿豆 芽、豌豆芽、蚕豆芽，赤豆牙。豆芽菜物美价廉、雅俗共 爱，既可登大雅之堂奢华的宴席，也可是平民的家常之菜。 油条 ： 油条是人们十分熟悉和喜爱的早点之一。据 传说，油条源于南宋，也是人们用以表达对秦桧之流刻骨 仇恨的，又称油炸桧或油炸鬼。 打油诗 劝君切莫做佞人 奸恶谁逃地狱门 民间遍食油炸桧 未死已遭油火焚 八、元朝饮食 元朝忽必烈于1271年在“大蒙古”国基础上宣布成立 的。元朝帝国幅员广大、民族众多，风俗各异，决定了饮 食习俗文化的多样性和特殊性。但随着国内各民族乃至与 外部民族来往的日益密切，各民族饮食习俗相互影响，又 呈现出元代饮食文化的开放性和兼容性。 1.四方饮食相互交融 蒙古人一向生活在草原上，主要从事畜牧生产，不种粮 食，也不以粮食为食品，而到了元代，蒙古人的饮食结构已 经发生了重大变化。 粮食、蔬菜、果品所占比重明显增大，而乳类食品相对减 少。蒙古人原来没有粮食酒，也没有茶。而在元代，朝廷却 专门设有负责饮食的宣徽院生产的酒均以粮食酒为主。至于 蒙古人饮茶，则始于蒙古灭金之后。元灭南宋后，又明确规 定湖山顾渚茶、建宁北苑武夷山茶等江南几处名茶为贡品。 对蒙古族的马奶酒之类，汉族人也有不少爱好者。 2.宴会成为国家大事 元代王恽《吕公神道碑》上说“国朝大事，曰征战，曰 搜狩，曰宴飨，三者而已。”可见，元朝统治者将其举行的 宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。原因是，按 照蒙古族的习惯，国家大事都要在宴会上讨论决定。元朝建 立后，这一传统形式被保留下来，称为“质孙宴”或“诈马 宴”。除了统治者举行的宴会，还有其他大小不等的宴会， 都是蒙古人相互交往的重要场合，用以讨论各种事物。蒙古 人生性豪放，饮酒时也喜欢一醉方休。此外，宴会上还有一 种奇特的风俗，就是都用锋利的小刀扎肉，互相以极快的速 度送到他人的嘴边。这一做法，实际上是一种技巧和勇气的 较量。 3.葡萄酒风靡全国 早在成吉思汗时代，蒙古人在征服西亚时就开始饮用葡 萄酒。自那时起，葡萄酒便成了蒙古人最为喜欢的饮料之一。 元朝建立后，葡萄酒成了宫廷宴会中的必备品。 据史载，南宋史臣到草原时，蒙古大汗两次向他赠送葡 萄酒。 元灭南宋，南宋小皇帝一行被押解到大都，忽必烈设宴 款待，用的也是葡萄酒。随着朝廷的饮食导向和各地葡萄园 的日益增多，葡萄酒也渐渐誉满天下，风靡全国。 4.果料茶身价倍增 蒙古草原上历来不产茶，蒙古人也一向不喝茶； 而自元代起，饮茶才成为全国各民族、各阶层的一种 共同嗜好。也正是从那时起，茶才真正成为“国饮”。 蒙古人自从养成喝茶的习惯后，又偏爱以奶入茶 并加盐、水煮制的“奶茶”。统治阶级的文化，成为 了社会的主流文化。所以“果茶”一经蒙古贵族倡导， 也便身价倍增，迅速传遍全国，并持续到明朝后期。 5. 注重烹饪用水 元代名医十分注重饮食与健康的关系，都认为饮食作为 益寿延年的物质基础，大有学问。 贾铭的《饮食须知》第一卷关于水的论述认为：人身每 天出气出水，从不间断，如果不喝水加以补充，腹中的事物 就会全部变为渣滓，堆积多了就会成毒；血液之所以流通， 也是靠水来调匀的。所以，人活着首先要喝水。而水又分许 多种，如天水、河水、井水等等。对于煮水时用的火也有研 究。 贾铭本人生于南宋末年，死于明朝初年，活了106岁， 更使人相信多喝水、喝好水能使人长寿。 http://www.tudou.com/programs/view/6iOAg0qYJLQ/ 水与健康3’ 6.冰淇淋传往欧洲 元代之前，欧洲并无冰淇淋；而 后来，却一个个养成了爱吃冰淇淋的 习惯。这是因为：冰淇淋原是中国人 发明的，是在元代有意大利旅行家马 可· 波罗把它的制作方法带到了欧洲。 马可· 波罗(Marco Polo)[1254年~1324年]，世界著名的旅行家、商人。 1254年生于意大利威尼斯一个商人家庭，也是旅行世家。他的父亲尼科洛和 叔叔马泰奥都是威尼斯商人。马可· 波罗17岁时跟随父亲和叔叔，途经中东， 历时四年多于1265年到达蒙古帝国的夏都上都（今中国内蒙古自治区多伦县 西北），与大汗忽必烈建立了友谊。他在中国游历了17年，曾访问当时中国 的许多古城，到过西南部的云南和东南地区。回到威尼斯之后，马可· 波罗在 一次威尼斯和热那亚之间的海战中被俘，在监狱里口述旅行经历，由鲁斯蒂 谦（Rustichello da Pisa）写出《马可· 波罗游记》（Il Milione）。《马 可· 波罗游记》(又名《马可· 波罗行记》，《东方闻见录》)记述了他在东方最 富有的国家——中国的见闻，激起了欧洲人对东方的热烈向往，对以后新航 路的开辟产生了巨大的影响。同时，西方地理学家还根据书中的描述，绘制 了早期的“世界地图”。 8.许多传世名食 涮羊肉 涮羊肉据说起源于元世祖忽必烈。七百多年前， 元世祖忽必烈率军征途中， 想吃草原美味“清炖 羊肉”。随军厨师马上宰羊剔肉， 不料敌情突发， 做“炖羊肉”来不及了， 厨师忙将羊肉切成薄片， 放在锅里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。 忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜， 还朝后命 厨师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后赞 口不绝。 忽必烈赐名“涮羊肉”。 马奶酒 马奶酒是蒙古族特别喜爱的一种饮料，相传早在元朝 初期，漠北处于大动乱、大变革时期，当时的蒙古各部落 七零八落，部落之间较量实力，各选君主。刚满17岁的铁 木真继承了父亲的遗志，骑上战马，挥旗重建家园。铁木 真的妻子在家里，一面思念远征的丈夫，一面制作奶食品。 有一天，她在烧酸奶时，锅盖上水珠流到了旁边碗里，她 嗅到特殊的奶香味。一尝味美、香甜，还有一种飘飘欲仙 的感觉，她渐渐地在生产生活中掌握了制酒的工艺，并简 单地制作了酒具，亲手酿造。在铁木真做大汗的庆典仪式 上，她把自己酿造的酒献给丈夫成吉思汗和将士们，大汗 和众将士喝了以后，连声叫好。 从此，成吉思汗把它封为御膳酒，起名叫赛林艾日哈。 每当蒙古族向您敬献哈达和奶酒时，是对贵客的最高礼仪。 奶酒便成为蒙古族接待上宾的必备佳酿。 醍醐和酥酪 醍醐：将牛奶、羊奶放入锅内煮上二三成开，随后盛入盆 内冷却，取其表面凝结的奶皮，再煎熬，滤去渣子，使之成 为酥油，接着在进行提炼而成。因此，醍醐色泽橘黄，油质 细腻，入口后清爽宜人，甘香味美，为奶制品中的佼佼者。 酥酪：则是一种可以同醍醐相媲美的乳制品。 时至今日，醍醐和酥酪还都是蒙古人爱吃的一种传统食品。 九、明朝（1368-1644） 明朝是中国历史上承元朝、下启 清朝的朝代，是以汉族为主推翻蒙古 族统治者而建立起来的汉族复兴王朝， 也是中国历史上最后一个由汉族建立 的君主制王朝。1368年朱元璋灭元称 帝，国号大明，共经历十二世，十六 位皇帝，国祚276年。 1.饮食结构有所变化 明代之前，南方人的主食基本上都是大米，而北方 人主要吃小米、小麦。自嘉靖年间（1522-1566）起，北 方也开垦了不少水田，栽种水稻，从而使大米成为主食 之一。与此同时，小麦在南方也得到了进一步推广，一 直推广到珠江流域，于是，一些面食也渐渐出现在南方 的餐桌上。 玉米原产美洲，哥伦布发现新大陆后传至欧洲、非洲和 中亚。明朝嘉靖年间，由去麦加朝圣的回教徒带入中国。最 初，由于物以稀为贵，它只是皇帝的专利品，所以叫做“御 麦”，又由于它来自麦加圣地，也被称为“西天麦”，后来 才在华北一带种植。鉴于当时旱涝灾害频繁，稻、麦产量低 下，而玉米却适应性强，对土质要求不高，又抗旱，不论山 地平川都可以种植，所以名臣严如煜说玉米”种一收千，其 利甚大”，建议在全国推广，朝廷采纳了他的意见。于是， 到明朝末年，至少有十二个省份都普遍种植了玉米，使它成 为人们日常生活中的主食之一。 玉米的营养价值和保健作用 1. 维生素含量非常高，为稻米、小麦的5~10倍 。 2. 钙含量接近乳制品。 3. 可以降低人体胆固醇。（对冠心病、动脉粥样硬化、高血 脂及高血压等都有一定的预防和治疗作用。 ） 4. 具有防癌抗癌的作用。（谷胱甘肽 、胡萝卜素、 植物纤维素） 5. 辅助治疗多种疾病。（玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、 利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。 ） 番薯又叫地瓜、红薯，原产南美洲，是明朝万历年间（1573- 1620）传入我国。据广东《电白县志》载，当时有位名叫林怀芝 的吴川名医到越南一带行医，以高超的医术治好了许多病人，国王 为示谢意，赐他番薯吃。他为了将生熟皆可食的番薯引入祖国，便 要求吃生的。国王给了他一块，他当众咬了两口，随后趁人不备藏 了起来。当时，越南严禁番薯外传，而他离开越南时，携带的番薯 又偏偏被一位关将发现。不料那关将竟装作没看见的样子将他放行。 原来，那关将也曾得过重病，是被林怀之治好的；为酬谢恩人，才 许他携薯出境。后来，林怀之将带回来的半块番薯在家乡的土地上 试种成功，并使之生殖繁衍，后来又被人们迅速推广，从南方传到 北方，并被大面积种植，从而也成了国人的一种主食。 红薯的营养价值和保健作用 红薯中含有多种人体需要的营养素，其中 维生素B1、 B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖 氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。根据科学研究，吃红 薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥食品。 它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必 担心会发胖，反而可起到减肥作用。红薯中还含有一种类似 雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。 此外，还有抗癌、益于心脏 、预防肺气肿以及抗糖尿病等作 用。 http://www./santai/1371073407650627584/20090818/436841.html 除此之外，人们还在此期间从菲律宾引进了原产南 美洲的花生和烟草。花生的引进大大丰富了人们的饮食 生活，而烟草因它含有大量的烟碱即尼古丁等二十多种 有毒的物质，严重损害吸烟者的身体健康；再就是吸烟 时散发出的烟雾，含有更多的刺激性及细胞毒性物质， 种类在七百种以上，对不吸烟者也造成严重危害。从目 前看，中国的烟民人数最多。这也是当初引进烟草的人 们所料未及的。 2.八大菜系基本形成 鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、徽八大菜系，在明 朝时期已渐趋形成。 早在春秋战国时期，鲁菜已经发端于齐鲁大地，到 秦汉已经基本形成。 在两汉时期，川菜和粤菜初具规模。 南北朝时期，苏菜崭斩露头角。 两宋时期，浙菜和徽菜脱颖而出，并名臊一时。 时至明代，湘菜和闽菜又渐渐受到时人的青睐。 八大菜系各有千秋，各具风韵。后人还形象地对他 们进行描绘，说：鲁、徽菜好比古拙朴实的北方健汉， 苏、浙菜犹如清秀素丽的江南美女，粤、闽菜宛如风流 典雅的公子，而川、湘菜则象内涵丰富、才艺满身的名 士。 3.官场始现“四菜一汤” 官场上待客的“四菜一汤”，是明太祖朱元璋最先提倡的。 朱元璋出身贫寒，早年曾给人家放过牛，种过田，当过 和尚，要过饭，所以深知民间疾苦，又由于他亲眼目睹了元末 社会黑暗、官逼民反的情景，所以登极后一直克勤克俭，尽量 减轻百姓负担。史书上说，在他每日的膳桌上，只有一般蔬菜。 他不饮酒，还多次发布限制酿酒的命令。朱元璋的“大脚皇后” 马秀英堪称他的“贤内助”。为营造一个廉洁的社会氛围，使 举国上下所有官吏都保持艰苦朴素的作风，朱元璋和马皇后多 次商议，终于想出了一套办法，其中就包括了官场上招待客人 的“四菜一汤”。 一天，适逢皇后的生日庆典，朱元璋趁众位大臣前来贺 寿之机，有意摆出粗菜淡饭宴客，以此警醒文武百官。当十 多桌席位的人坐齐以后，太祖便令宫女上菜，第一道菜是炒 萝卜，第二道菜是炒韭菜，第三道是炒芹菜，第四道是炒青 菜，最后上的是葱花豆腐汤。宴后朱元璋当众宣布：“今后 众卿请客，最多只能‘四菜一汤’这次皇后的寿筵既是榜样， 谁若违规，严惩不怠”。 从此“四菜一汤”的规矩便从宫内传到民间。 http://www.tudou.com/programs/view/EZ8Z5I0z5bE/isRenhe=1 四菜一汤2‘ 4.政府严禁走私盐茶 明自建国之初，朝廷便将盐、茶和马皮定为国家的三大专 卖物质。尤其是茶，直接关系到大明江山的长治久安。原因是： 生活在西北的少数民族一向以肉和乳酪为食，自唐代起，养成 了喝茶的习惯。他们认为“不得茶，则困以病”，常常为茶而 侵扰中原。因此，自唐朝以来，历代统治者都实行“以茶易马， 固番人心，且以强中国”的治边政策。朱元璋借鉴前人的经验， 在陕、甘、川等地专门设立了茶马司，具体负责收购内陆茶叶 与番人换马。为保证茶马交易顺利进行，明政府还实行了一项 “茶引”制度：即商人贩茶，必须先花钱买引票。否则，均属 贩卖私茶。 5.饮食风尚“重鹅” 鹅在明代属于珍贵之物。人们不但将它当作盛宴中的 大菜，而且视为礼物中的重品。由于鹅馔体现着高贵奢华， 朝廷竟用它来衡量官吏的贪廉。据史料记载,明代曾规定巡 按到地方办案时,必须“食不鹅”，即不得吃鹅菜。退休御 史王杼在接待来访的巡按时，为示尊敬，又不破坏朝廷规 矩，竟采取移花接木的手法，将鸡头鸡尾装在了一只肥鹅 身上。那位巡按当然尝出了鹅的味道，但心照不宣，照吃 不误。 5.“救荒”食书出现 明代是中国历史上灾荒最频繁的时期之一，据史料记 载，明朝276年间共发生水灾241次，旱灾216次，7级以 上的地震12次，8级以上的大地震2次。此外还有蝗灾、疫 灾、风灾、雹灾、潮灾、冻害和山崩等多种自然灾害，受 灾人数多达627万多人。在此情况下，“救灾”也便成了 当时饮食文化的特点之一。一些志士仁人乃至清官廉吏， 在多方救助灾民的同时，也开始探索新的食物资源，从而 出现了“救荒”食书。 首先应该提出的是朱元璋的第五个儿子周王朱橚sù 《救荒本草》不仅在救荒方面起了巨大的 作用。而且由于开创了野生食用植物的研究， 在国内外产生了深远的影响。这部书在明代翻 刻了几次，还有不少文人学者纷起仿效，形成 了一个研究野生可食植物的流派。 此外，朱橚为治病救人，还同别人一起 收集古今良方妙计，仔细考订，汇编了空 前巨著《普剂方》。时至今日，医学家仍 对此书刮目相看。因此，他也被人们公认 为明代作出过突出贡献的科学家。 除朱橚外，同样可以称为科学家的王磐著有《野菜 谱》，周履靖著有《茹草编》，屠本畯著有《野菜笺》， 姚可成著有《救荒野谱补遗》，黄省曾著有《芋经》等等。 在李时珍的《本草纲目》里，同样对许多野生植物能否食 用加以分析说明，还注明有无毒性等等。 有关专家一致认为，明代的“救荒”食书对我们今天 开发野生食物资源，仍有着重要的参考价值。 6 首次明令“戒烟” 烟草传入我国时，人们还不识其“庐山真面目”，只觉 得抽之能使人有兴奋感，因此受到了一些人的喜爱。随着烟 民队伍的日趋庞大，烟叶的价格也在暴涨。据资料，当时一 斤烟叶能换一匹马，种一亩烟草比种一亩庄稼可以多获利十 多倍。但是，抽烟毕竟是损害健康的。当时，有人描绘“烟 鬼”的丑态，说他们烟管一叼，上下仰俯，一把鼻涕一把泪。 有的“老烟鬼”还抽得脸发黄，声发哑，眼中长白翳，什么 药都治不好。鉴此，刑部尚书徐石麟一针见血地指出：“古 之妖在酒，今之祸在烟。”其他一些有识之士也呼吁：“愚 民竞相学抽烟，如灯蛾扑火，自取灭亡，应严加禁止！” 崇祯帝收到一份份请求禁烟的奏折，本想准许，怎奈闯 王大军反明于内，皇太极大军犯明于外，各地又连年发生各 种天灾，实在无法再分散精力。正犹豫间，有人向他进谏说： 北京简称“燕”，“烟”和“燕”音同，百姓喊“吃烟”， 不是好兆头。崇祯一听，顿时一惊，思忖良久，这才下定了 戒烟的决心，于是朝廷就向全国下达了第一道戒烟令，严禁 任何人抽烟；第二年又下了一道命令，明确指出：凡买卖烟 叶者，不论多寡，均斩首示众；第四年，再次通令天下：民 间若有私自种植烟草者，一旦查出，一律处以重刑。 无独有偶。在此间的关外，皇太极也在下令禁烟。原因 是，有些人穷得揭不开锅，却要花很多钱买烟抽，想戒也戒 不了，天长日久，恐生祸端。为保证戒烟令的实施，他还特 别强调 ：谁若违犯，一经发现，将以盗贼论处。如有人私种 烟草，当地的主要官员也要受到处罚。 可见，崇祯戒烟主要是出于政治原因，皇太极戒烟主要 是出于经济原因，都不是从科学和维护人民健康的角度出发 的。因此，虽然都大张旗鼓地禁了一阵子，但最终又都不了 了之，甚至后来风声一松，抽烟者越来越多。 7 一批老字号诞生 便宜坊烤鸭店始建于明朝永 北京的“便宜坊烤鸭店” 乐十四年(公元1416年)至今已有 600年历史，在全国众多老字号商 家中堪称流传久远。创业初，便 宜坊只是个经营外送焖炉烤鸭和 菜肴的小作坊。因加工考究，味 道好，深受达官显贵的欢迎。老 板借以服务周到，方便宜人，为 经营宗旨，取店为“便宜坊”， 牌匾为明代兵部侍郎杨继盛(号椒 山)所书。到清代，便宜坊已是京 城著名饭庄。 北京的“六必居酱园” 相传创自明朝中叶。挂在六必居 店内的金字大匾，相传是明朝大学士 严嵩题写。六必居原是山西临汾西社 村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开 办的小店铺，专卖柴米油盐。俗话说： “开门七件事：柴、米、油、盐、酱、 醋、茶。”这七件是人们日常生活必 不可少的。赵氏兄弟的小店铺，因为 不卖茶，就起名六必居。 十、清朝（1644-1911） 清朝是中国历史上最后一个封建王朝，也是中国历 史上第二个由少数民族（满族）建立并统治全国的封建王 朝。入关后20年时间里，清朝先后灭亡大顺、大西和南 明等政权，基本统一全国。清朝共历经十二帝，统治全国 268年。清朝奠定了我国今天疆域的基础 。 1.注重食品名称 清代自康熙皇帝起，最高统治者十分注重食品的名 字。如江苏吴县太湖岛上产的一种茶，味道极好，但名字 不雅。康熙帝饮罢，遂问其名。当听说它叫“吓煞人”后， 连连摇头，随即为它更名，叫“碧螺春”。康熙帝对臭豆 腐也赞不绝口，并将它定位御膳房小菜之一。但他不满意 “臭豆腐”之称，遂赐名为“青方”，将“虾油小菜”改 为“什锦小菜”。康熙帝去木兰围场狩猎，吃罢当地的炒 蕨菜，又问其菜名；答者为了迎合他，便说它叫“如意 菜”，又叫“长寿菜”；康熙帝龙颜大悦，当即将它列为 贡品，还将它定为清宫的祭祖食品。 乾隆皇帝也喜欢给菜肴起名字。如“五子登科”。 康乾之后，历代帝王也都有着重菜名的嗜好。“凤爪”、 “窜闪龙”、“田鸡”。 上行下效。在民间，一些餐馆也渐渐注重起食物的 名称来。于是，起菜名成了当时的一种风气、一门“学 问”。 2.满汉全席 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成 的历史上最著名的中华大宴。满汉全席是我国一种具有浓郁民 族特色的巨型宴席。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。满汉 全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉 全席上菜一般起码一百零八种，分三天吃完。满汉全席取材广 泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方 特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎是不可 缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、 烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝。 3.食品西去东来 在清代，随着海外华侨的增多和华工的跨国流动，中 国饮食文化盛传各国。在饮食文化西去的同时，西方饮食 东来中国的也不少。啤酒、罐头、饼干、汽水、咖啡和各 种西式糕点，都是此间传入中国并打开销路的。随着食品 的东来，西餐也进入中国上层社会。 4.茶馆五花八门 自清代直至民国，茶馆明显增多；尤其是京城，各式 各样的茶馆星罗棋布，坐落在各个角落。 大茶馆：即老舍先生笔下的《茶馆》，其门面开阔， 前堂后院，不但供顾客品茗、下棋、聊天，还能提供便饭 和住宿。 清茶馆：以卖茶为主，兼为生意人、手艺人互通信息 提供场所。 书茶馆：文化气息浓厚，每日有两场评书开讲，开讲 前卖茶，兼售茶点之类。 野茶馆：大都在乡村野外，环境幽雅，富有田园野趣。 戏茶馆：设有专门的戏台，以艺人演出的方式吸引更 多的顾客。在戏茶馆里，只收茶钱、小吃钱，不卖戏票， 演员的收入由茶馆支付。 茶馆自诞生之日起，首先成了文人雅士的好去处。这些 人为抒发情怀，同时也为了展现“自我”，除云集茶馆谈古 论今，吟诗作画，还先后题写了不少妙趣横生的茶联。 “为名忙为利忙忙里偷闲且喝一杯茶去， 劳心苦劳力苦苦中作乐再倒两壶酒来” “小天地大场合让我一席， 论英雄谈古今喝它几杯” “得与天下同其乐， 不可一日无此君” 茶馆还一直是“社 会聚焦”的好地方。 现代人对茶馆的评价 十一、民国至今（1911-） 辛亥革命的炮声，敲响了封建王朝的丧钟，中国饮食文 化也在炮声中迈进了它的繁富时期。和前几个时期相比，这 一时期的时间最短，但饮食文化的发展是最快的。这一方面 应归功于世界科学技术的飞速发展，另一方面是中国不自觉 的对外开放。在这双重作用下，中国饮食文化的内容发生了 翻天覆地的变化。从烹饪原料到烹饪工具，从食品制作方式 到食品理念，中国饮食文化的内容正在进行划时代的变革。 总结 史前时期 夏、商 周、秦 汉代 魏晋南北朝时期 唐宋时期 元明清时期 至今 昌明时代 蒙昧时代 萌芽时代 昌盛时代 原始社会饮食 在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长， 人们的生活也最为艰辛。 1. 从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖； 2. 餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食； 3. 从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹； 4. 从原始的烹饪到调味料的使用； 5. 从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。 原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面 的追求，食品已经初步具有文化的意味。 夏商周（春秋战国）饮食 在很大程度上沿袭了原始社会饮食文化的特点，又在发 展过程中形成了自己的时代特点。 在这近两千年间，食品源得到进一步的扩大。 陶制的炊器、饮食器依然占据重要地位，但在上流社会， 青铜制品已成为主流。 烹饪技术更加多样化。 烹饪理论已形成体系，奠定了后世烹饪理论发展的基础。 在这一阶段，饮食距离单纯的果腹充饥的目的越来越远， 其文化色彩越来越浓，人们普遍重视饮食给人际关系带来的 亲和性，宴会、聚餐成为人们酬酢、交往的必要形式，食品 的社会功能表现得越来越明显。中国饮食文化的特征在这一 阶段都基本具备。 秦汉饮食 公元前221年秦王赢政经过多年的兼并战争， 建立了秦王朝。秦统一后促进了不同地区饮食文 化的交流。汉朝初年采取了恢复生产的措施，从 而促进了农业的发展，为饮食文化的发展提供了 重要的食品原料。张骞出使西域，促进了中外食 品文化的交流，丰富了中国的食品种类。和先秦 的饮食文化相比，秦汉时期食品原料的开发引进、 烹饪技艺及烹饪产品的探索与创新等方面都表现 出前所未有的兴旺发展的景象。 三国两晋南北朝及隋唐 我国历史上非常活跃的时期之一。人口迁徙、 宗教、和亲、对外开放等使中外、国内不同区域、 不同民族之间的饮食文化交流空前频繁，从而导 致食品原料结构、进餐方式的改变。佛教的传入 和道教的发展促进了素食的发展。出现了一系列 关于食疗的专著，开始体现出丰富的历史文化内 涵。 宋元明清 这一时期是古代社会中外饮食文化交流最频繁、影响最 大的时期，许多对后世影响巨大的粮蔬作物在这一时期传入 中国。食品原料的生产和加工也取得了巨大成就，食品加工 和制作技术日趋成熟，菜点和食点的成品艺术化现象得到发 展，不但具备色、香、味、形、声、器六美，而且名字也雅 致得体，富有诗情画意。茶文化和酒文化在这一时期也发展 到一新高峰，以致酒楼、茶肆、食店到处都是。中国传统饮 食文化在其各方面都日趋完善，呈现前所未有的繁荣和鼎盛。 中国饮食文化的内涵 可以概括成四个字： 中国饮食讲究“礼”，这是与我们的 传统文化相联系的。礼指一种秩序和规 范，坐席的方向、箸匙的排列、上菜的 次序……，都体现着礼。我们谈“礼”， 不要简单将它看作一种礼仪，而应该将 它理解成一种精神，一种内在的伦理精 神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活 动过程中，从而构成中国饮食文明的逻 辑起点。 这是对中华饮食文化社会心理功能的 概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实 际上是人与人之间情感交流的媒介，是 一种别开生面的社交活动。一边吃饭， 一边聊天，可以做生意、交流信息、采 访，这也是一种餐桌文化。 是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子 说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先 民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局 限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为 一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地 渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹 调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精” 字。 体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以 能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种 美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是 指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是 味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不 妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。 美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的 魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节 中。 精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食 文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华 饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质， 而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是， 它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其 “精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发 “情”；唯有“情”，才能有符合时代风尚的“礼”。四 者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。 我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理 解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食 文化。 饮食文化在中国具有如下特殊的功用。 一是社交功用。 二是亲和功用。 三是宣传功用。 四是养生功用。 饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一， 作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物 保藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其 中的人文心理、民族特征等文化内涵。 “吃”是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、住、 行）之一。 ? ? 不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮 食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应 对中国的饮食文化有所了解。 ? 如桂林米粉、武汉热干面 ? 中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成 了自己的民族风格和特点。 第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。 第五、食医结合 ? ? ? ? ? 中国饮食文化的特点概括表现为: ? 两大观念 ? ? 三大原则 四大习俗 ? ? 五大特点 十美风格 1、重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。 2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。 1、以谷物为主 2、以素食为主，肉食为辅 3、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸) 4、三餐制为主（早、中、晚） 1、味 2、色 3、香 4、质 5、形 6、序 7、器 8、适 9、境 10、趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活 动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一 种物质文化，同时也是一种精神文化。 第二节 中国饮食文化审美的构成要素分析 ? 中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、 质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官， 并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。 一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面 进行： 第一、发挥本色 第二、重在组合 第三、妙在点睛 1、味在饮食审美中的核心地位 2、味的丰富性 3、品味标准 ( 重本味；适口为珍) 佛 闻 弃 禅 跳 墙 来 佛跳墙 坛 启 荤 香 飘 四 邻 1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制宜 3、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式 （2）整齐式 （3）图案式 （4）点缀装饰式 （5）象形式 此外，在菜点造型的 欣赏中，还应注意菜点与 餐具之间的关系，强调内 容（菜点）与形式（餐具） 上的和谐统一。 图案式 第三节 各种菜点的美学风格及其特色 一、三类食品（按加工方法，风味特点分 类） 1、面点（白案） 白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺 精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。 2、冷菜（凉菜） 冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意 趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从 以下几个方面去参考： （1）筵席的性质、规模与标准 （2）宴席的时间、地点 （3）与宴者的身份 3、热菜 就造型而言，热菜的处理方法主 要有四种： （1）自然型 如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪） 等，形态要力求生动自然。 （2）分解型 即将原料切成块、片、丁、丝等 形状。盛放时选择合适餐具，装 盘不可过满\过浅。 （3）图案型 即将原料加工后，在餐具中摆 成某种图案。 图案型菜肴 （4）雕塑型 即将雕塑艺术引入热菜的制作，这 是近几年发展起来的烹调造型。 雕塑型 以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口 味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。 三、五道程序 这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。 它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空 节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。 1、第一道程序——品尝冷菜 2、第二道程序——品尝热炒 3、第三道程序——品尝烧菜 4、第四道程序——品尝主菜 5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。 由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化 发展中形成了人们所公认的四大菜系： 粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。 它是按地理划分的中国菜点的风味流派。 近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十 大菜系，十二大菜系等分法。 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 菜系识记 四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系： 浙、徽、湘、闽 十大菜系： 京、沪 十二大菜系： 豫、陕/秦 一、菜系的形成简介 ? ? 一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗， 如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、 家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品 加工菜肴。 各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说 来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东 地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区 多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。 川菜—巴蜀美味 鲁川 苏粤浙 闽湘 徽京沪 技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱 口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片 川菜 （一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味 型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长 （三）代表菜品 百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水 煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。 川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调 料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜 一格，百菜百味”之美誉。 川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢 府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲 究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客 时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子 与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为 “宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风 靡全国及海外。 川菜：宫保鸡丁 基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁， 加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油， 干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味 精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。 川菜：麻婆豆腐 四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有 一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、 牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好 后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故 人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨 开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世 界各地。 川菜：麻婆豆腐 基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉 末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤， 下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花 椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、 烫。 粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。 粤菜—清淡鲜活 鲁川苏粤 浙 闽湘徽京 沪 选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖 口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶 江苏菜 （一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具 规模，明清完全形成流派 （二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无 锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为 主） （三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼 苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡 雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南 北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食 风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景， 音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶 冶。 烟 花 三 月 淮 扬 菜 番 茄 松 鼠 鱼 —— 江苏菜：清炖狮子头 相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万 松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨 按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜 鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞 不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵 花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公 便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。 江苏菜：清炖狮子头 基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸 熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人 火炖入味，食时连砂锅上桌。 此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。 清炖狮子头 鲁菜—菜系之首 鲁 川苏粤浙 闽 湘徽京沪 选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法：爆 炒 扒 烧 蒸 口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩 菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等 ? ? ? 是山东济南的传统名菜。济南北 临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就 是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深 水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉 质肥嫩，是宴会上的佳品。 厨师在制作时，先将鱼身割上刀 纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾 翘起，再用著名的洛口老醋加糖 制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜 香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸， 不久便成为名菜馆中的一道佳肴。 “糖醋黄河鲤鱼”以济南汇泉楼 所制的最为著名。该店厨师将黄 河鲤鱼养在水池里，让顾客当场 挑选，并活杀制成菜肴上席，所 以颇得食客青睐，闻名遐迩。 糖醋黄河鲤鱼 闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣 不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、 鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也 是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。 湘 菜 剁 椒 鱼 头 —— 另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、 正月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。 我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、 豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以 制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由 粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南 王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只 65%，做成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项未达 到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人均蛋白质摄入量 90%（73克）]。豆腐可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人 不食君”。日本人格外推崇。 1、两种不同的饮食观念 3、中西饮食对象的差异 3、中西饮食方式的不同 1、两种不同的饮食观念 中国： 感性 —— 注重味 饮食 观念 色、香、味、 形 中国人对饮食追求的是一种难 以言传的“意境” 西方： 理性 —— 注重营养 热量、维生素、蛋白质 2、中西饮食对象的差异 —— 中国：“吃味” 用料随意 素菜为主 饮食 对象 中国人： 身材瘦小、肩窄腿短、 肤质细腻，植物性格 西方： —— “硬菜” 大块肉、整块鸡荤菜为主 西方人：高个、长腿、宽肩、 肌肉发达，动物性格 3、中西饮食方式的不同 中国： 团团围坐、共享一桌 —— 饮食 方式 相互尊重、礼让、便于集体 的情感交流。反映了中国古 典哲学中“和” 的范畴 。 西方：自助餐、各取所需、位子不 固定、走动自由 —— 对个性、自我的尊重 中西饮食文化的比较 ? ? ? ? ? ? 中国饮食文化的特征 食物来源： 素食为主，肉食为辅 烹饪方法： 熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式： 聚餐制 饮食强调： 经验、味道 饮食内容： 饮、食结合 ? ? ? ? ? ? 西方饮食文化的特征 食物来源： 肉食为主，素食为辅 烹饪方法： 注重生食（冷食），讲 究原味 饮食方式： 分餐制 饮食强调： 科学、营养 饮食内容： 饮、食分开 中西饮食文化将在交流中共同发展 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经 济全球化及信息变流的加快，中西饮食文化将在碰撞中不 断融合，在融合中相互互补。 复习思考题： 1、指出中国菜点之美的构成要素。 ? 2、中国菜点中有哪三类食品、四大菜系和 五道程序，并简述我国的四大菜系各自的 风格特点。 ? 3、简要对比中西饮食文化。 ? |
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