秘制白斩鹅的方法

大耳牛

 

 

   以往, 我介绍过焖鹅、"碌" 鹅、蒸鹅.

  夏天吃鹅的好方法莫过于吃白切鹅 (又称白斩鹅)，这款菜式: 味道清香、肉质嫩滑、表皮爽脆、清淡可口, 更能品尝到鹅肉的原味，吃起来别有风情. 最适合高温的夏季食用，因为时间匆匆忙忙, 客人催得太紧相片拍得一般般, 希望不影响大家对这美食的胃口哦.

  以前看一些厨房师傅的日志, 因为没有图片总留一点遗憾, 等到自己立身处世时才感觉真的有点难度. 商业的厨房不是我的私家厨房, 可以 随便泄漏材料及材料施放的次序和份量......多谢志哥(老板)和我的好同事, 准许、支持我"带着相机进厨房", 边工作边"做作业". 所以大耳牛能够和大家一起分享美食.

<原料> 
                         鹅一只(毛鹅6市斤以上最好, 屠宰干净).

 <配料>             
                        清水、生姜、沙姜(或沙姜粉)、花生油、白酒、陈皮、盐、葱、味精(不建议采用)、秘制五香粉少许.

  <方法> 
                        1. 将以上配料煮滚10分钟, 放入光鹅浸3----5秒, 捞出过冷河.

                 2 . 光鹅放入汤中用微火熬40分钟.

                 3. 捞出成品鹅浸冰水降温, 一般5分钟左右, 用干净布抹干鹅身, 再用保鲜袋包好放进冰箱保鲜, 食用时取出斩件上盆即可.

<醮料>         

                1. 生姜茸、沙姜茸、生抽、糖、花生油、香菜粒搅匀即可.

                2. 花生酱、芝麻酱、腐乳、南乳、姜茸、葱白茸、盐、白糖、生姜茸、沙姜茸、味精(不建议采用)、用花生油下锅爆香即可.

大耳牛贴示: 要点! 1. 屠鹅水的温度要控制好，太高令鹅皮(身)出油, 卖相差.  2. 浸冰水令鹅皮爽肉滑效果更佳  3. 浸鹅时汤水的温度和火候要控制好, 过火了, 皮烂肉粗. 4. 用筷子插入鹅腿没有血水泌出的就OK啦.