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调色料 熟食中的香料和调味料  1）糖色，糖色不光是提色那么简单，他还有一种焦香型味道，这也是卤水中必不可少的。但是炒糖色是关键，炒不好会影响卤水的味道和颜色！所以技术含量高难掌握。  2）姜黄，姜黄是天然色素，可以在卤水中缓解糖色的深度和氧化。  3）枝子，枝子也是天然色素。  4）老抽，老抽在卤水中可以增加酱香味，一般在北方酱卤菜中用得比较普片，但在四川一带用得比较少，因为老抽调处来的色不易保持，容易改变。  5）红曲米，红曲米也是天然色素，主要是红色素成分，他的颜色有他的特殊性，所以在川卤中几乎没用，久久鸭脖用得比较多。  三、调味料 1）盐，盐是百味之王，卤菜中又尤其重要，特别是五香味，如果没有盐味就什么五香味都体现不出来了，所以卤菜盐分情愿咸一点都不要淡了，切记！  2）鸡精味精，这两样调味料是广谱料，但在卤水中不是像有些师傅认为的那样绝对，可以根据你的卤货量与卤货原料，酌情添放，甚至可以不放，或是隔天放。  3）姜葱，姜葱都有增香作用，但是姜葱在卤水中容易腐败，所以用后必须捞出，另外葱是卤水成为老卤水道路上的禁忌，所以葱一般只是起第一锅卤水时才用。  4）料酒，料酒去腥压异，一般在原料码味中使用，以后的卤水中建议少放，具体原因现在我也说不出其中的术语来，只是对卤水有副作用。  |
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