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前一段时间，相熟的咖啡馆换了店长。 原本，以设计感和高颜值饮品取胜的小咖啡馆，在咖啡这件事上也是做的中规中矩，虽然设备是普通的机器，但是每天咖啡师们倾注在咖啡上的热情还是能够清晰的感觉到。 换了店长后，火星君还是像往常一样，到他们家点一杯外带的奶咖作为每天的早餐伴侣。 谁知此次进门后，让火星君大跌眼镜的事情居然发生了。 推开门后没有日常的“欢迎光临”，而是一阵如下的魔幻对话： “咖啡机刚开了30分钟了，可以早测了” “不用测啊，浪费原材料。” “总是要测一下的，而且磨也要每天调整一下吧，不然会有问题的。” “浓缩会有什么问题，这种没有技术含量的东西有什么可做的，要学就把拉花拉好。” 虽然如此，但是火星君还是抱着些侥幸心理：以他们家容错率非常高的精品咖啡豆，就算人为因素有些许偏差，应该还是能非常好喝的。 然，在新店长萃取咖啡液的第一个步骤开始的时候，火星君的希望泡泡还是瞬间被戳破了。 粗如流水的流速…… 萃取时间的短暂…… 入口后过度萃取的焦味…… 让火星君除了皱眉，皱眉，还是皱眉。 多年前，火星君在和咖啡界的前辈们探讨意式浓缩的时候，都有一个比较认同的说法：很多咖啡师，最开始接触精品咖啡的时候都是从意式咖啡开始。而一杯好的意式咖啡，无论是否加入牛奶，都应该能给人们瞬间抓住人们的味蕾。 而咖啡师们要萃取出一杯好的意式浓缩其实是很困难的，虽然意式浓缩是最直接，最早让咖啡师们接触到的。 意式浓缩作为所有牛奶咖啡、花式咖啡的基础，其重要程度就像是万丈高楼的坚实地基一样。 一杯好的意式咖啡或者是花式咖啡，作为基础的意式浓缩并不仅仅只是作为基底，它的体脂感和酸甜苦的状态，以及风味的特征都影响着一杯好咖啡的出品标准，而作为关键性的油脂也是决定着一杯奶咖或者花式咖啡中奶沫的承重及拉花的图案的样式。 火星君能理解，咖啡里作为颜值直观代表的拉花艺术对咖啡的推广起着重要的作用，毕竟，这是技术的象征，也是增强食趣的方法，但是，这并不表示意式浓缩是一个可以被忽略的存在。 作为只能从萃取这件事做出改变的咖啡师们而言，给顾客们供应着过萃的咖啡，这是否和自己的理念和道德背道而驰的呢？ 也许你会说，客人不一定可以喝出来，但是如果客人喝出来了呢？ 你凭什么能认定自己的客人们对咖啡和萃取是没有概念的？ 火星君认为，一个咖啡师每天在门店，为出品做的所有事情都有它的意义。 从每一天的早测，到每次萃取浓缩时的数据。 我们每天的工作都是在挖掘咖啡中的无限可能，严格的遵守着各种各样的出品要求，这并非仅仅只是为了顾客们能得到一杯稳定的咖啡，更多的也是在和自己，和咖啡之间进行对话，以达到选取他们最好的状态作为出品，呈现在顾客们的面前。 在咖啡世界中每一步的脚踏实地，都是极细致地在对待自己萃取系统中的基础建立，如果连基础的事情都没有做好，那又何谈走向更远的地方？ |
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