|
做为一个专业的面食店经营者，我想告诉大家的是想要馒头又白又香根本就不需要添加任何的东西，只要掌握好制作工艺和步骤做出来的馒头绝对喧腾白净，香甜可口，首先第一步是发面必须要发透，我一直就使用老肥也就是俗称的面引子发酵，对酵母发酵不太掌握，根据我个人的经验，季节和温度对发酵的影响可以通过调节老肥的用量和水温来解决，通常面粉和老肥用量比例是16到20比1，天热少放，天冷多放并且加盖保温物延长发酵时间，面粉和水的比例是5比2，面团膨胀到原来的两倍以上，内部有较大蜂窝类似丝瓜瓤状即为发酵完成。 第二步是碱要施够，只有施好碱才能真正做出来口感香甜、喧软有嚼头的馒头，把发酵好的面团倒在铺好面粉的面案上，加入面碱揉制。面碱和面的比例一般为0.9比50，面碱用少量水融化，对于不熟练的人建议分几次加入面团里，具体用量根据季节温度随时变化这里不做过多叙述，揉好的面团用刀切开看内部的气孔，像芝麻粒一样切面两侧稍微凸出，用手拍发出嘭嘭声，闻着有面香为施碱正常，气孔密小，切面内凹闻起来有碱味是碱大，有酸味是碱小需要继续添加。 第三步是制作，施好碱的面团可以根据个人口味适当添加干面，继续揉制到表面光滑后抓紧时间制作成馒头坯子，把做好的馒头坯子放进笼屉里，把笼屉放到温暖的地方醒发，等坯子涨大、发起、用手掂手感轻飘既可上锅蒸制，一定要开水上锅，上满汽15分钟成熟。 |
|
|
