高级品酒师告诉你为什么品酒或者喝酒的时候感觉后味苦涩？

ljx4511803 2018-07-13

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酒友们在品酒或喝酒时，往往感觉到酒的后味苦涩，这是什么回事呢？有苦涩味是不是好酒呢？苦涩味是怎么来的？怎么喝才会不苦？下面我为大家一起解答。

有苦涩味的酒到底是不是好酒？

按苦味在口中持续时间的长短分为持续性苦和瞬间性苦两种。好酒通常瞬间性苦，舌头感知一瞬间就消失了，例如茅台酒协调性非常好，也能感知到短暂的苦味，只是很快被掩盖，人生如好酒，酸甜苦辣俱全才是好酒。持续性苦通常酒质都会比较差或者苦味物质过多，喝酒精勾兑酒你就会发现好苦，闭上眼睛过了好久苦味依旧持续，这就是区别。

酒怎么喝才不觉得苦？

酒的苦味与品酒或喝酒时环境对酒体温度的影响有关。如在北方寒冷的冬季，喝酒或品酒时，我们微感觉带苦味，若将此酒升温 20~30℃时，就几乎尝不到苦味了。虽然苦味在白酒中给我们带来不舒服的感觉，但我们还得承认，适量的苦味，却可以增加白酒口味的丰富感。

此外品白酒喝白酒的同时，我们尽量避免吃甜食后喝酒，因为吃了甜食喝酒会增加酒的苦味，味觉在吃了甜的再喝白酒会变调，就会觉得酒比原来苦了许多。喝白酒懂点菜的人一般都不会点甜食。

苦味是单一的呈味物质引起吗？

白酒中苦味物质众多，很难区别出它们各自的个性，亦即很难辨别出某种苦味是由何种物质引起的。因为这种苦味与另外的某些苦味有着共通性即相似性，难以把它们之间的苦味清楚地区分开来。因此，要从根本上找到彻底解决白酒苦味的方法，受到很大的限制。

白酒中的酸、甜、苦、咸等各种味，与酒体众多的微量物质例如酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切关系，也与酿酒生产工艺条件控制、操作管理、卫生等关系密不可分。

有时苦味物质并非只呈现出一种呈味特性，好酒可能有着不同味觉感受。如单宁类物质，给人的感觉是苦涩味共存；稻壳及原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛有严重的焦味；又如甘草，苦味过后是甜味感，即常说的“苦尽甘来”，这才是好酒。这才是酒如人生。

那么白酒中的苦味物质从何而来？究竟苦为何物呢？

一、杂醇类：高级醇又叫杂醇油，在白酒中杂醇油包括正丙醇、仲丁醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等。杂醇油是以上高级醇组成的混合体，是白酒的重要组成部分，但它的香味都很温柔。异丁醇苦极重，正丙醇较苦，正丁醇苦小，异戊醇微带甜苦味，香气独特。总的说来，杂醇油含量多的酒苦。

二、酚类化合物：酿酒原料辅料中单宁分解成某些酚类化合物，主要的多酚类化合物有儿茶酚、焦酚、根皮酚等。若原辅料单宁含量高酿出的就带苦涩味或涩苦味。

三、醛类：醛有苦味，它是由酿酒原料中的稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖，在微生物的作用下生成丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛、糠醛等。这些醛类呈“ 糟香” 或“ 焦香”，如果你喝的酱香酒后味很苦还带有焦香就是酒中醛类过多造成的。

想喝品质好酒怎么办？

苦味物质因多是高沸点物质, 在贮存过程中不易消失, 但在苦味较轻的情况下如能合理勾兑 , 苦味是可以减轻和消失的。 想要得到好酒一点都不苦很难，只能在生产过程中减少苦味物质的大量产生，好的酒厂通常都会有去苦味工艺，提高酒的品质。

如果你买到的白酒喝着只有瞬间性的苦味，说明这酒品质好；如果你买到的酒喝上一口苦到闭上眼睛，苦味久久不会散去，那么这个酒有可能是假酒。买到这类酒的酒友需要注意了。

如今白酒市场慌乱不堪，假酒已经渗透到了城市的各个角落。假酒对人的身体的危害是相当大的，所以在这奉劝大家买酒还是要买纯粮食的，毕竟酒是喝进身体里面的东西，不容的一丝马虎。由于不法分子的存在，导致目前市场上的假酒，劣质酒泛滥。如今的老百姓能买性价比高的纯粮酒是非常难的，需要靠谱的渠道，遇到靠谱的人。