做蒸饺的顺序是这样的： 开水和面 — 搅馅 — 烧水 — 包出大小一致且封边严实的饺子 — 水开后蒸15分钟 — 关火焖5分钟 — 吃 和面是做蒸饺的第一个环节，因为和好的面需要时间醒，醒面的时候再去调馅。做蒸饺，馅和干面的比例是3：2，因为皮要薄薄的，还要chuai多多的馅。如果是煮的饺子，则是1：1。 蒸饺要用开水和面，成团后再加少量凉水，全都用开水也没有什么大碍。 如果有时间，醒面的时间可以延长至一个下午，同时把蔬菜充分晾干。 调馅时，我喜欢肉和菜是1：2的比例，葱姜等调味食材不计入内。 先搅肉馅，葱、姜、酱油、盐、饺子料放进肉馅里，少量多次加入清水，顺一个方向搅上三五分钟甚至更长时间至上劲且稀稀粘粘的程度，如果蒸出来的饺子汤汁不够丰富，就是水加得还不够多。讲究的话，会用葱姜水代替清水，就是把葱姜泡在开水里数分钟，只用过滤后的水来搅馅。调味食材的用量根据喜好随意调整，多做几次心里就有数了。葱的量要大，总量半斤的馅，要用多半根葱。 菜的部分，原则就是要把食材里的水分尽可能多地滤掉。无论是把韭菜充分晾干，还是把白菜中的水攥干。 我喜欢在包之前，再把肉馅和菜馅混合，拌匀之后再倒入油把水分和味道封住。油放多一些会香且更多汁，但会更容易胖。 蒸饺的剂子要比煮饺子略大一点，我习惯10g左右一个。其实具体的重量无关紧要，关键是重量要相同，这样做出来的饺子才能同时蒸熟。 蒸饺比煮饺香，因为香气全被锁住了，所以包的时候要把皮捏紧捏实。有很多种花式包法，以后再慢慢练吧，chuai多多的馅，并且捏实是第一步。 网上可以买到各种尺寸的笼屉纸，用起来很方便。开始包的时候就开火做水，水开后，把笼屉放在蒸锅上，中火15分钟。关火后，不掀盖再焖5分钟。 我尤其爱馅，同时也爱食醋，家里的米醋、香醋、黑醋等各种醋品种多多，吃饺子喜欢用天津独流老醋，甜丝丝的~~ |
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