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荷叶美食夏季时新丨做法

2018-07-15  通文舘主

新派荷叶肉

原料:鲜荷叶尖12个,调好的五花肉馅360克。

调五花肉馅:

肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。

制作流程:

鲜荷叶尖(进货价8元/斤)用清水稍微冲洗一下,|水手美食|放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味,捞出沥干,每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克,放入盘中大火蒸8分钟,取出带蒜泥汁即可走菜。

荷叶肉迷黄鱼

主料:黄鱼、猪五花肉、

辅料:姜米、蒜米、黑豆豉

调料:盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉、吉士粉、白糖、味精、鸡精和芝麻油

制法:

1、把黄鱼刮鳞抠鳃后,从背部进刀片成相连的两半,接着在鱼身肉厚处剞一字花刀,入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。

2、锅里放油,烧至六成热时,把黄鱼整理平整才下锅,炸至鱼定型酥脆时,捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。

3、锅里留底油,把猪五花肉粗丝下锅,煸炒至水分将干时,烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉,炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油,颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水,|水手美食|由此营造出一种烟雾弥漫的效果,即成。

创意: 把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型,然后浇上炒得滋润的豉香味酱料,再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富,而且造型也显得有些迷幻。

荷叶盐焗香酥鸡

主料:广东清远鸡1只,苦菊、百合花、鲜莲子各适量,干荷叶1张

辅料:大葱段200克,姜片100克,桂皮2克,肉蔻5克,罗汉果2克,陈皮2克,山奈2克,花椒1克,八角1克

调料:盐500克,,蜂蜜15克,色拉油30克,鸡粉5克,生抽2克,花雕酒20克,白糖5克,二清汤1500克,蜂蜜水适量。

制法:

1、将干荷叶用凉水泡软、洗净,将盐与清水以500:40的比例混合均匀成盐糊待用;将清远鸡宰杀治净,晾干,入蜂蜜水中飞水,捞出,沥干水分,入热油炸至金黄色捞出,沥油待用;

2、锅入少许色拉油烧热,入大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香,入二清汤煮沸,放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右,捞出,用干荷叶包好,均匀地涂抹上盐糊,入烤箱以200℃烤至表皮金黄色,取出装盘,点缀苦菊、百合花、鲜莲子,食用时用木槌敲碎即可。

点评:这是一道改良菜,在传统叫花鸡的基础上加以创新,|水手美食|用盐焗的方法,既节省时间,又能使荷叶的清香沁入鸡肉中,鲜香浓郁,皮脆酥香,肉质软烂,回味无穷,造型清新靓丽,色彩丰富。

荷叶粉蒸肉

主料:带皮带骨五花肉150克,糯米50克,大米200克,八角2克,黄豆10克,新鲜荷叶1张

调料:花椒水10 克,蚝油5 克,海鲜酱5克,排骨酱5 克,南乳汁8 克,黄酒5克,老抽4克,胡椒粉3克

做法:

1. 将肉切成厚片,加所有调料拌匀,腌渍约30分钟左右。

2. 将糯米、大米、黄豆、八角放入锅里炒熟、炒香后用粉碎机磨成粗粉状。

3. 把腌渍好的肉裹上米粉,用荷叶包起,|水手美食|上蒸锅蒸制3小时即可。

特点:此道肉香浓郁的菜品最适合作为主食出现在餐桌上。

烹饪心得:腌渍过程中肉要拌均匀,米粉炒制时要牙黄色才适合。

荷香肘子

此菜荷叶香气怡人、清心解暑,参与到荤菜的制作过程中,具有去油解腻的作用。

批量预制:

1、猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,泡净血水后剔掉骨头。

2、干荷叶放入冷水中,淋几滴香油,浸泡至软。

3、锅下宽油烧热,放入肘子中火浸炸至外皮金黄焦脆,去掉部份油脂,捞出沥干。

4、锅留底油烧热,加入葱段150克、姜片100克、八角、花椒各30克、小茴香、香叶各10克炒香,放甜面酱500克炸香,冲入清水10斤,调适量盐、味精、白糖,倒入桶中,放一张泡透的干荷叶,投入肘子,大火烧开转小火煮20分钟,停火焖5-6小时。

5、捞出肘子,逐一包入泡透的荷叶中,|水手美食|用棉线捆扎。

6、入笼蒸30分钟,将荷叶清香融入肘子中。

7、取出摆入托盘码放整齐,再盖一个托盘,压上重物定型。

8、压好的肘子质地更加紧实。

走菜流程:

取一包荷叶肘子,切成薄片,摆放在以荷叶垫底的盘中,带一碟酱油蒜泥汁即可上桌。

制作关键:

1、此菜一定要选干荷叶,正如同干香菇比鲜香菇气味更浓,干荷叶也比鲜荷叶更具清香。

2、泡干荷叶时要滴少许香油,可以轻松去掉泥腥味。

3、煮猪肘的酱汤可以反复使用,香味越来越浓。

荷叶枸杞清远走地鸡

主料:清远鸡500克

配料:香菇50克,木耳50克,枸杞5克,荷叶1张。

调料:盐4克,蚝油2克,白酒1克,酱油1克,淀粉1克,白糖1克,胡椒粉1克,姜片1克。

做法:

1、将鸡洗净斩块,放入香菇、木耳、姜片,加入调料腌制10-15分钟。

2、然后用荷叶包裹起来,|水手美食|放入蒸箱蒸12分钟即可。

味型:咸鲜嫩滑,带有荷叶浓郁的清香。

莲叶蒸排骨

主料:猪排骨400克、鲜山药150克

辅料:干荷叶1张、、葱花

调料:排骨酱100克、双蒸酒20毫升、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量

制法:

1.把猪排骨剁成拇指大小的块,用流动水冲去血污再沥水,纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精,待拌匀腌20分钟后,加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块,入开水锅稍煮后,捞出来待用。

2.把干荷叶用开水烫软后,|水手美食|抹去水并剪成圆型,把山药块放荷叶上垫底,铺上拌好的排骨块后,把荷叶折过来包好,入笼蒸20分钟后,取出来打开荷叶,撒葱花并淋热油即成。

特点:成菜排骨软嫩,带有荷叶的清香。

荷叶饭包牛肋骨

主料:美国ABB牛肋骨1根

辅料:自制卤水800克,薄荷叶2张,八宝饭150克,青红椒10克,黑椒碎10克,高汤适量,湿淀粉适量

做法:

1、牛肋骨入自制卤水,大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40分钟至熟,关火将卤水桶放入冷水盆中焖30分钟,|水手美食|放冷水盆中能加速降温(降温太慢容易让牛肉烧得过烂),等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好,撒上蒸好的八宝饭,卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上,盖上荷叶入笼蒸5-6分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒,再入自制卤水100克烧沸,加入黑椒碎10克、高汤适量调匀后,勾芡令汁水变稠,出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌,酱汁跟盘。

自制卤水:

取潮州卤水10斤烧沸,加入家乐牛肉汁400克、自制牛骨头汤10斤、姜1斤、葱1斤、洋葱1斤、家乐黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒,调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤:

牛筒骨10斤入烤箱烤出香,鸡爪5斤汆水后入25斤沸水(鸡爪的作用是增加汤汁的胶质),大火熬至汤汁变浓,|水手美食|放入烤好的牛筒骨,继续大火熬4-5小时,保持水面有小泡,让汤汁变白,中间不要加水,熬到水约剩10斤左右,加入美味匙牌老母鸡底味料5克即可。

特色:

此菜采用卤水的方法事先将牛肋骨卤制入味,后切块放在荷叶上蒸,最后淋上西餐特色的黑椒汁,造就了中西合璧的鲜香菜式。牛肉带着荷叶的清香,卤水香料的馨香,黑胡椒汁的辛香,口感细嫩多汁,多重的香气诱惑,让味蕾感受到前所未有的新奇滋味。

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