【原】酒楼时尚融合菜

蜂巢脆皮虾球

原料：

鲜沙虾500克。

辅料：

澄面100克，猪油100克，咸蛋黄4只，葱20克，姜15克，红菜头1个，蛋清1只，可食用花草少许。

调料：盐、味粉各少许，沙拉酱1包。

制作：

1.先将鲜虾去虾线，洗净，加盐、味粉、蛋清打成虾胶备用。

2.猪油、澄面加开水，与咸蛋黄擦匀，搓成圆薄片，放入打好的虾胶，揉成光滑的圆球。

3.将步骤“2”入油锅，炸至表面金黄，捞出控油。

4.红菜头蒸熟，加沙拉酱打成红色酱汁。

5.将步骤“3”和酱汁装盘，装饰即可。

 捞汁冰镇花蛤

原料：

花蛤300克。

调料：

蒸鱼豉油500克，泰国鱼露50克，东古一品鲜250克，陈醋50克，海天鲜味生抽350克，万字酱油100克，大红浙醋100克，味精200克，纯净水500克，芥末50克，泰椒100克，姜末100克，蒜末100克，以上调料调在一起备用。

制作：

花蛤冷水下锅，加入适量黄酒葱姜，大火烧至花蛤张开，捞出放入冰水中冷却，摆入盘中，浇入适量汁水即可。

 东坡肘子 

制作：

1.先将肘子表面治净，下入开水锅里汆水，捞出来沥干水分后，用喷火枪小火将肘子表面的毛烧净，然后再将肘子泡去血水并沥水。

2.接下来，就是炖肘子的环节。净锅里倒入适量清水，放入肘子，加入姜块、葱结、花椒、当归、料酒等辅料（起去腥增香的作用），小火慢炖6小时至肘子软熟便可。炖肘子是一个耐心活儿，眉州东坡酒楼的大厨每天早上七点多就开始炖肘子，一直炖到中午上客时分。在炖制过程中，大厨们秉承了苏东坡“十三字炖肉心经”——慢着火，少着水，火候足时它自美。

3.家常味姜汁的做法是：往净锅里放适量色拉油烧热，舀入自制豆瓣酱翻炒，加入自制泡椒碎炒香，按一定比例调入盐、小黄姜末、酱油、醋、香油、白糖等，炒成家常味姜汁，起锅浇在盘中煮熟的肘子上，撒入少许葱花和香菜叶碎点缀，即成。临走菜时，只需把煮至软的猪肘子捞出来沥水，盛入盘中，最后浇入现炒的家常味姜汁。选用小黄姜，是因为较之其他品种，小黄姜的姜香味更浓郁。在炒姜汁过程中加入的自制泡椒，则是店家取二荆条辣椒入坛泡制而成的，腌泡好后口味略酸。而调味料里还要加入少许白糖，以起到和味的作用。

在制作“位上”东坡肘子时，其烹制流程和“份上”一样，只不过猪肘肉要先切成大小一致的方块，方才用以后续加工。

手撕筒骨

原料：

带肉筒子骨1根（约1200克）红小米椒段20克  青美人椒段20克  料酒10毫升  葱段10克 白糖2克 卤水汁3毫升 辣椒酱5克 胡椒粉3克 蒜瓣15克 姜片10克 水淀粉5克 香油3毫升 老卤水、色拉油各适量

制作：

1.把筒子骨治净，放入清水锅里加姜片、葱段和料酒，上火烧沸汆透，再捞入老卤水锅用小火卤煮至成熟入味，捞出来用手撕下骨肉成小块，然后下入六成热的油锅里炸香，捞出来沥油，待用。

2.锅里留底油，投入姜片、蒜瓣、红小米椒段和青美人椒段煸炒出味，下入辣椒酱和炸好的筒子骨肉，调入白糖、卤水汁、胡椒粉和料酒翻炒均匀出香味，用水淀粉勾芡收浓，淋香油推匀，出锅装盘，即成。

甜蒜拼酱牛肉

原料：

牛腱肉500克盐15克鸡精20 克柱侯酱20 克甜面酱100 克海鲜酱25 克蚝油10 克一品鲜酱油50毫升老抽20毫升花雕酒30毫升高汤500毫升甜蒜、干辣椒面各适量

制作：

1.先将牛腱肉入水锅煮熟，切成块备用。

2. 锅中倒入高汤，放入盐、鸡精、柱侯酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油、一品鲜酱油、老抽和花雕酒调匀成卤水。

3. 放入煮熟的牛肉块卤1 小时左右，至软后捞出来沥干水，并用保膜包裹好，挤压一晚上，第二天拿出来切成小块装盘，搭配甜蒜和干辣椒面上桌。

红粉佳人

制作：

1.将板栗泥300克，淡奶油100克打匀，倒入模具中冷冻成型。

2.将红菜头汁500克，白糖80克，凝胶片9片煮匀，调成包浆纸。

3.将板栗泥放入包浆汁内上浆，待凉。

4.装盘时，撒上分子芒果鱼籽即可（注：此菜也可用鹅肝酱来制作）。

传统鸡豆花

原料：

鸡脯肉120克，鸡蛋清8个，小菜心10个，水发枸杞10颗。

调料：

盐3克，胡椒粉3克，湿淀粉8克，清汤1000毫升。

制作：

1.将鸡脯肉去筋，用刀背捶成茸，盛入碗内，用清水50毫升开散，加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉和少量的盐、冷清汤，搅成鸡浆待用。

2.小菜心焯一水，迅速放入清水漂凉，备用。

3.锅上旺火，放入清汤和少许盐烧沸，再将鸡浆搅匀，徐徐倒入锅内，轻轻推动几下，烧至微沸并看到鸡浆凝成雪花状时，转小火煨10分钟。

4.将鸡豆花舀进汤碗里，锅内清汤注入碗内，最后在鸡豆花面上摆上小菜心和水发枸杞即成。