●宫保鱼松
准备30分钟 出菜40秒
快招儿 此菜的出菜速度很容易控制,除了鱼松、花生米可以批量预制外,西芹、彩椒等原料滑油可以在开餐前进行,保持卖相。
卖点 此菜的创意思路来自传统川菜“宫保鸡丁”。在原料上,将鸡丁变成鱼松丁,在烹调手法上,采用粤菜烹调方法烹制,成菜色泽明亮,口味咸鲜。
原料 鱼松丁200克,菱形西芹150克,菱形彩椒、油炸花生米(去皮)各50克。
调料 A料(蒜蓉3克,姜米3克,香葱段10克),B料(盐4克,味精、鸡粉、白糖各3克,胡椒粉、香油各1克),湿淀粉、料酒、明油各3克,色拉油800克(约耗60克)。
预制 1.将西芹洗净,入沸水中汆30秒,捞出过凉,控干水分。2.锅入色拉油,分别入彩椒、鱼松滑油45秒,再放入西芹,一起滑油15秒,捞出控油,放入保鲜盒中备用。
出菜 热锅入色拉油40克,烧至六成热,入A料爆出香味,入西芹、鱼松、彩椒快速翻炒,烹料酒,用B料调味,用湿淀粉勾芡,淋明油,撒上花生米,出锅装盘即可。
●鱼松 1.先将鱼肉(根据酒店档次选择)500克用搅拌机加清水150克搅打好,倒入汤碗内,加胡椒粉、盐、香油各2克,味精、鸡粉各3克,葱姜汁5克,生粉20克,高汤150克(清水换成高汤其味更加鲜美), 向一个方向搅打上劲。2.取平底锅,入色拉油100克炙锅,入鱼蓉铺平,小火煎至两面呈金黄色出锅,用时改刀即可。