●新版大煮油豆皮
创意点 将传统大煮干丝的干丝换成油炸后的豆皮,口感比以前用干丝更有嚼劲,能够更好的吸收汤汁的味道。
原料 油豆皮150克,鸡丝、熟火腿各50克,葱、姜各20克。
调料 盐3克,料酒10克,鸡汁、葱油各5克,鸡汤120克,色拉油2千克(约耗80克)。
初加工 火腿、油豆皮均切细丝备用。
初步熟处理 净锅下入色拉油,烧至四成热,将豆皮丝抖散下锅,炸至金黄色,用流水漂去油分,控净水分。
烹熟 净锅加入原鸡汤,下入豆皮、火腿丝、鸡丝,调入盐、鸡汁煮沸,小火煮2分钟,装入盘中,淋葱油即可。
关键 1.炸豆皮时,油温不能太高,否则容易粘在一起,最后用冷水漂洗,而且要用流水漂1小时左右,漂去豆腥味。2.煮豆皮之前,一定要挤干水分,以便更好的吸收汤汁。
点评 现在豆皮菜非常受食客的喜爱,这款菜改良的非常好,很值得大家学习。
●生烤海参
卖点 将鲜活海参借鉴烤鱼、烤蔬菜的技法烤制,味道焦香里嫩,并且搭配着烤五花肉和烤馍片,口味丰富多样化。
原料 海参1只,五花肉1片,馍片1片。
调料 孜然粉5克,鸡粉、烧烤盐、芝麻、辣椒粉、味精各3克。
制作 1.将活海参按下面方法处理后,取出放入烧烤夹中烤制90秒钟,其中翻动2-3次(当发现参刺周围发干时,即可翻动)。2.当烤制60秒钟后均匀的撒入调料,使之入味。3.将馒头切成10×6×1厘米的块,五花肉切成4×3×1厘米的块一起在炭火上烤制,烤至金黄色即可,与烤海参搭配上桌。