热卖秘籍，第二道配方98%的厨师都会做！

御品秋菠抱扇贝

原料:菠菜一斤、扇贝六只。

制作：

1、菠菜洗净过水过凉、挤出水分、改刀不要太碎、扇贝洗干净放入托盘中滴几滴花雕酒去腥提鲜、放入蒸箱上气蒸4分钟待凉取

2、贝丁肉、蒜末、朝天椒切3毫米段与蒜末一起用清油炸香、菠菜与贝丁炸制的蒜辣油放入适量、盐、味粉适量、美极鲜少许、拌匀 装盘点缀即可！

五香卷配泰酱胶囊青葱汁

原料：五花肉300g，鲜马蹄100g，青葱100g，干葱50g。

调料：鱼露30g，五香粉20g，鸡粉15g，白糖30g，地瓜粉20g，金门高粱酒30g。

 做法

1、五花肉、马蹄、葱全部切成细条，加调味料拌均匀。

2、豆腐皮切成8cm正方形，包入馅料，两头用捞水过的青葱捆綁紧。

3、用正向套装做成分子胶囊。

4、把五香卷慢火炸至金黄色，捞出摆盘，用自制葱酱和分子胶囊装饰。

分子胶囊技术：长按下方二维码即可查看

脆皮海参

制作流程：

1、调馅：锅入底油烧热，下五花肉丁100克煸出油分，下少许葱姜末，再放杏鲍菇丁100克炒透，调入蚝油、味极鲜酱油、白糖、鸡粉各少许炒至干香即成。

2、美极鲜味汁150克、料酒50克、胡椒粉2克搅匀后倒入盘中，将发好的长岛海参7条放在料汁中浸泡腌制10分钟，以去腥入味。

3、每条海参腹内填入馅料20克，裹匀面粉、拖上蛋液、粘匀面包糠。

4、锅入宽油烧至六成热，下海参中火炸40秒至颜色金黄，捞出沥油、如图摆盘，带沙拉酱走菜即成。

沙拉酱制作：好乐门沙拉酱、凤球唛番茄酱各40克搅匀即成。

技术关键：为防炸制过程中海参脱浆，需要注意以下三点：一是馅料要炒至干香以免加热时渗水，二是面粉蛋液要拍匀裹满，三是把控火候，以中火炸制40秒为宜。

铂烧金蚝

走菜流程：

1、取未碾去米粒的稻穗下入三成热油，开中火炸至米粒膨胀后取出，用吸油纸擦去油分，垫入盘中点缀。

2、取厚底不锈钢盘一只，放入烟熏金蚝两只，浇入威士忌100克，用高压火枪点燃，用筷子不断翻面以免烧糊，待金蚝回热、香气逸出，拣出并用吸油纸蘸去残存的威士忌，重新放回擦拭干净的不锈钢盘中，再次点燃高压火枪，将两面燎至微微起脆并泛起少许糊斑后取出，放在干净的砧板上，用刺身刀斜切成厚度约为1毫米的片，装入盛有稻穗的盘中点缀后即可上桌。

蟹肉扒豆腐煎澳带红鱼籽

原料：澳洲带子5粒，玉子豆腐1条，鲜蟹肉50g，蛋清50g，红鱼籽30g，豆苗50g。

调料：盐5g，鸡粉10g，上汤120g。

做法：

1、带子冲水，加调料腌制；豆腐切6cm厚的块备用。

2、小味碟放入豆腐，加盐蒸3分钟；带子拍生粉煎熟，放豆腐上面；蟹肉加上汤调料勾芡，放入蛋清拌勻。

3、把蟹肉芡淋在带子上，用红魚籽点缀，蛋壳和豆苗装饰。

味梦牛肉

原料：牛腩肉400克。

调料：A料（家乐鸡汁3.8克，家乐真味海珍酱17.6克，牛肉清汤粉5克，盐1.6克）B料（小葱15克，生姜片20克，陈皮、八角各1.7克，桂皮1.4克，冰糖34克，水发藏红花1克）水2500克，烤鸭皮10张，馓子10根，薄荷叶10片，色拉油20克。

制作：

1.将牛腩肉改刀成块，下锅飞水后冲去血水。

2.锅内倒油，下入B料炒香，倒入牛肉炒上色，加入A料和水烧开，倒入高压锅内压制23分钟，开盖大火收汁，用烤鸭皮、馓子和薄荷叶装饰摆盘即可。

肉松菠菜糕

主料：菠菜1000克，鸡蛋20个。

调料：盐58克，肉松25克。

制作方法:

1、先把菠菜汆水冲凉，挤干菠菜里的水份。再把蛋清和蛋黄分开打到盆里。

2、然后把蛋清和蛋黄分别打散，里面放点盐，先把蛋清到在不锈钢盘里上笼蒸大概5至8分钟，再把蛋黄倒在蒸好的蛋清上面蒸5至8分钟，最好把菠菜加点蛋清搅匀倒在蒸好的蛋清和蛋黄上面，上笼蒸10至15分钟即可。

3、最后在蒸好的蛋清、蛋黄和菠菜改刀，上桌时上面撒上肉松，跟一点蒜汁即可食用。

酸辣汁浸蚝王

制作酸辣汤：

1、锅下清水5斤，加入飞过水的鸡爪、鸡肉块、猪肉块各250克，大火烧开，倒入不锈钢盆中，覆上保鲜膜，入笼旺火足汽蒸1小时，取出后将汤滤出、去净表面浮油待用；另起锅下清水5斤，放入芹菜段、胡萝卜各250克、洋葱丝200克、香菜梗100克大火烧开，转小火煮25分钟后打掉渣滓待用。

2、将上述两种汤一同倒入净锅，下酸辣鲜露50克、鸡粉100克、家乐鸡汁150克、白醋250克、野山椒水350克、海南黄灯笼辣椒酱500克、蒜蓉（包入布袋，在细流水下搓洗去掉粘液，这样熬出的汤汁只有蒜香，不会有异味）700克烧开，转小火熬30分钟后离火，滤掉渣滓即成。

走菜流程（两位量）：

1、莴笋丝50克入沸水焯至五成熟，倒出控干，分盛入两只盘中。

2、净锅入清水烧开，下入洗净的当季肥蚝两只，停火静置30秒，将生蚝轻轻翻面，继续静置15秒，生蚝边缘开始微微卷起，此时迅速捞出控干。

3、锅下熬好的酸辣汤300克小火烧至约90℃（水面边缘开始泛起虾眼泡），下入烫好的生蚝，小火加热约1分钟煨进滋味，起锅盛入垫有莴笋丝的盘中，浇入原汤，点缀少许薄荷叶和小米辣即可上桌。

石锅杂菌配黑松露

野生菌的初加工分为两部分：

松露过度加热，香味易流失，因此只拉油，不煨煮；其余五种菌子则要先入鸡油煸干水汽，再入鲍汁，加少许胡萝卜、南瓜汁补味增色，小火煨15分钟。走菜时将菌子、鲍汁回锅加热，盛入热石锅，摆上松露片即可，成菜浓香诱人，既适合家庭聚会，也能登上商务宴席。

石锅嘎鱼蘸饼

原料：嘎鱼10条（重约700克）

调料：花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。

制作方法：

1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。

2、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

石煲焗生蚝

原料：生蚝12只，粉丝100克。

辅料：鹅卵石2500克。

制作流程：

1、生蚝去壳取肉，纳盆后加蒜末10克、青红椒粒、姜末各5克、盐、白糖各8克、生粉、靓花生油各5克、鸡粉、黑胡椒碎、香油各3克抓匀腌制3分钟，倒入盘中，表面撒青蒜段30克、洋葱片、香芹段各15克、青红椒片各10克、香菜段5克。

2、粉丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分后铺在锡箔纸（捏成圆盘形状）上，表面倒入蒜茸（提前加适量盐、白糖混合，淋入少许热花生油激香）10克。

3、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的生蚝、粉丝及自制香料酒50克一同走菜。

4、上桌后，由服务员操作，先将粉丝连同下方的锡纸一起摆在滚烫的鹅卵石上，表面倒入腌好的生蚝，盖上盖子，然后将自制香料酒均匀地倒在煲盖上，焖3分钟左右即可揭盖食用。

自制香料酒：八角、陈皮、香叶、桂皮、小茴香、豆蔻等香料混合后与糯米酒、白兰地按照1∶2∶3的比例混合，装入密封容器后浸泡1个月左右即可使用，可起到很好的去腥提香作用。

制作关键：

1、生蚝肉质鲜嫩，因此腌制与焖焗的时间都不能过长，一般以3分钟为宜，时间过长，则生蚝的水分和鲜味会流失过多。

2、倒香料酒时，要绕着煲盖均匀淋浇，保证其沿着缝隙流入煲中，当酒与热石子碰撞时，就会产生大量蒸汽，爆发热量，从而起到“桑拿”的效果，使得生蚝快速成熟。

石煲焗金钱鳝片

原料：白鳝700克。

辅料：鹅卵石2500克。 

制作流程：

1、白鳝宰杀治净，斜刀切成厚约1厘米的片，纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟，倒入平盘，表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。

3、将鳝片直接倒在热石子表面，盖上盖子，然后将香料酒均匀倒在煲盖上，焖6分钟左右即可揭盖食用。

制作关键：注意腌制鳝片时，豆豉的用量不宜过多，否则成菜会有一股苦味。

清汤鱼丸

原料：胖头鱼肉405克。

调料：A料（盐11克，鸡蛋清50克，鹰粟粉28克，真味海珍酱3克）

真味高汤3克，鸡汁5克，盐2克，清鸡汤300克，冰水450克。

制作：

1、将胖头鱼肉刮成鱼蓉，再放入搅拌器里打成细蓉，倒出后加入A料，顺一个方向搅拌上劲。

2、锅内加入冰水，将鱼肉挤成形，捞出，下入锅中70℃的水中养熟。

3、另起锅，加清鸡汤、家乐真味高汤、鸡汁、盐制成汤底，倒入鱼丸微煮，捞出鱼丸，撒上食用金箔纸，装盘即可。

七味彩云南

原料：乳饼、虎掌菌丝各50克，茶花鸡肉60克，竹虫、洱海虾各40克，青鱼肉丝35克，鲜牛肝菌45克，生态冬瓜200克，五彩花米饭150克，鲜天麻丝15克。

调料：A料（香茅20克，盐、红醋、蒜各5克，蜂蜜、红小米辣各10克，西芹、胡萝卜各15克，鸡粉3克）B料（盐1克，葱姜水、生粉各2克）C料（家乐鸡粉1克，葱水、姜水、盐、鸡蛋清、生粉各2克）

鸡汤200克，色拉油100克，金雀花、葱油各20克，辣鲜露10克，浓汤宝5克，盐4克。

制作：

1、五彩花米饭分别团成饼形，放在芭蕉叶上，摆在盘外围。

2、冬瓜雕刻成6个心形盛器，蒸熟，摆放在盘内。

3、乳饼做成球状。

4、将茶花鸡用A料腌制2小时入味，入烤炉烤45分钟至熟，切丝。

5、青鱼肉丝用B料上浆。

6、洱海虾去壳，放入C料腌制入味。

7、锅内入色拉油20克，下青鱼丝、天麻丝、红椒丝炒熟。

8、锅内入色拉油20克烧热，下金雀花、洱海虾、青椒丝炒熟。

9、虎掌菌丝倒入鸡汤100克、盐2克入味，蒸20分钟，取出加葱油、辣鲜露炒香。

10、牛肝菌倒入鸡汤100克，加盐2克、浓汤宝，入蒸箱蒸30分钟。

11、将竹虫入六成热油中炸至金黄色。

12、将烹调熟后的原料分别放入雕刻好的冬瓜盒里，即成。

秘制烤猪蹄

批量预制：猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇卤水持续浸泡入味。

走菜流程：烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至250℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。

干料粉制作：

1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。

2、以上两种原料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

迷你八宝葫芦鸭

主料：嫩鸭1只。

辅料：糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、八角一个、香叶两片。

调料：老抽20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒50克。

做法：

1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；

2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其他的辅料，加入调料炒成馅；

3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让鸭子成形； 4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。

选鸭诀窍：家养的2个月的鸭子，每只约两斤重。挑选鸭子时，用手电照鸭鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。

处理鸭肉注意事项：在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制。

菊苣鱼丝菜包狮子头

原料：桂鱼肉500克，菊苣20克，娃娃菜100克，黑松露10克，肥膘粒30克，鸡汤200克。

做法

1、先将桂鱼肉切丝，腌制待用。

2、黑松露切小粒，待用。

3、取45克桂鱼肉切粒，加入肥膘粒，调味打上劲，做成75克的圆球，放入鸡汤内小火炖熟，然后娃娃菜烫熟，取菜心包入狮子头，用葱扎定型。

4、取锅烧热滑油，将剩余鱼丝过油至熟，调味后放入黑松露，勾芡翻匀，装盘即可。

津沽情结

原料：新鲜大墨鱼1千克。

调料：A料（盐10克，味精15克，糖5克）B料（盐5克，味精10克）生粉、胡萝卜、莴笋、蛋清各50克，湿淀粉10克。

制作：

1、将墨鱼去掉边角和两侧的筋膜，改刀成条，漂洗干净，分三次放入粉碎机里搅打成蓉，用细筛筛一遍，去掉筋膜。

2、将墨鱼肉加A料搅打上劲，再加入蛋清和生粉，入冰箱冷藏30分钟，然后放入裱花袋中挤成细丝，过凉后打成大小均匀的墨鱼结约30个。

3、胡萝卜、莴笋改刀成条，和墨鱼结分别焯水，入锅，倒入色拉油5克、B料一块炒制，最后放入湿淀粉，装盘即可。

金丝脆炸蚝

制作流程：

1、越南米网皮三张放入盘中，入旺火足汽的蒸箱加热30秒使其回软，取出待用。

2、四年生鲜蚝三只去壳洗净，将带子部位切去。

3、下入烧至60℃的水中文火加热1分钟，待生蚝边缘微微卷起后倒出沥水。

4、用净布吸干表面水分后盛入码斗，撒上胡椒粉1克、盐2克、盐焗鸡粉3克拌匀，依次包入蒸至回软的网皮中，摆在密漏上。

5、下入烧至五成热的油中离火炸至网皮蓬松、浮起，迅速捞出，放在吸油纸上蘸掉油分，摆入盘中点缀后即可上桌。

贡盐焗脆皮鸽仔

调料：水15斤、盐150克、味精75克、鸡精80克、冰糖50克、五香粉10克、十三香15克、干辣椒一把、八角5颗、香叶12片、白芷棒半根、桂皮5克、毛桃10颗、丁香5粒、草果4个、良姜一块、广东米酒半瓶、高度酒30克、花雕酒200克。

制作：

1、水烧开倒入铁保鲜盒冷却至80度左右加入以上调料、待凉后加入适量小葱姜片、麦芽酚5克、鸽子放入泡12小时为佳。

2、第二天鸽子用脆皮水，麦芽糖半瓶、白醋100克、大红浙醋80克、锅内加入6斤清水将麦芽糖和红白醋烧化开将腌制好的鸽子过一遍脆皮开水、挂起来风干6小时、鸽子用清油生炸至金红色为佳、炸熟后斩切装盘点缀即可!

雕梅鳕鱼羊肚菌

调料：家乐浓汤宝20克，冰花酸梅酱150克，盐3克，白糖1克 ，色拉油30克。

制作：

1、将银鳕鱼肉去皮、切成方块，放家乐浓汤宝、盐1克腌入味，拍粉煎至金黄色。

2、雕梅入蒸箱蒸20分钟，加入冰花酸梅酱、盐2克、糖制成冰花酸梅汁，用作调味。

3、羊肚菌用冷水洗净，把鲜莲子、虾胶酿入羊肚菌内，码入小碗内蒸20分钟至熟。

4、油菜过水，调味炒匀，摆入盘中；把羊肚菌扣在油菜上面；银鳕鱼摆在盘内，上面放雕梅，用调好的冰花酸梅汁浇汁，即成。

地瓜面海参包

制作流程：

1、制皮：地瓜面1500克、面粉500克、盐10克混合均匀，加入开水400克将面粉烫熟，再添清水400克揉匀成面团。将面团搓成长条，下成每个15克的剂子，然后擀成圆形面皮。

2、调馅：锅入花生油50克烧至四成热，下五花肉丁1000克煸至吐油，调入葱伴侣甜面酱20克、味极鲜酱油15克、葱末、姜末各10克、十三香8克、盐少许炒出酱香味。发好的长岛小海参（长约3厘米，小拇指粗细，每条成本为2元左右，无需改刀直接入馅）1250克倒在肉馅上拌匀，使其入味。包制前放入牛腿南瓜粒2500克、葱末、香菜碎各150克、老抽50克、盐、味精各30克拌匀。

3、包制：每个面皮包入20克馅料（内有小海参1-2条），旋转捏褶收口。

4、蒸制：海参包生坯6个放入笼屉，进蒸柜蒸10分钟即可装盘上桌。

技术关键：

1、地瓜面用热水烫熟后质地变得柔软，若全用凉水和面则口感易发硬。

2、包制时应捏足18个褶并收好口，否则容易漏汤。

3、地瓜面本身筋度较小，蒸10分钟足矣，若时间太长，容易“塌陷”。

提醒：这是半烫面，因此无须饧发，直接包制即可。

葱油鸡

食材：三黄鸡半只、葱段、姜片、盐

做法：

1、鸡块用流动水冲洗干净。

2、将鸡块放入煮锅中，加入能够没过鸡块的冷水大火烧开，出尽血沫后捞出鸡块用冷水冲洗干净。

3、另取一锅清水，放入葱段和姜片大火煮开，放入鸡块继续用大火加热，水沸后捞出鸡块用冷水冲凉，随后再次放入滚烫的水中大火加热至沸腾，然后调成小火加盖焖煮5分钟，熄火后再闷10分钟。

4、熄火后准备一盆冰水，鸡块闷够10分钟后捞出，马上浸入冰水中浸泡15分钟。

5、将鸡块从冰水中捞出，晾干后斩成小块后摆盘。

6、起油锅，放入葱段爆香至葱段变成焦黄色，加适量的盐调味，关火。

7、最后将葱油淋在鸡块上即可。

槟榔贵妃翅

主料：鸡翅中2500克，槟榔12个。              

调料：冰糖300克，白糖200克，大葱200克，姜50克，红萝卜30克。

做法：

1、鸡翅正反两面用刀划两下，用料酒、盐、胡椒粉、葱、姜腌一两个小时去腥。                                                    

2、将腌好的鸡翅汆水，冲凉待用。

3、用色拉油炸下冲过凉的鸡翅，再炸下槟榔，充份体现出槟榔的香味。

4、最后把所有的调料放在炒锅里炒一下，再下葱、姜、红萝卜和鸡翅翻炒，加5斤水，下槟榔、冰糖、白糖调味，收汁，快出锅时加点苹果醋即可。

爆肥肠

制作流程：

1、新鲜肥肠摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分去腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。

2、锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。

3、锅入菜籽油烧至五成热，下入拍蒜、花椒爆香，红泡椒碎、红油豆瓣酱、老干妈油辣椒小火炒出红油，下入肥肠，加高汤、啤酒、盐、糖调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。

技术关键：肥肠本身的油脂较重，经过油炸后更添了一层油腻，因而最好过水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，避免在下一步炒制时变焦。