酒楼24道特色招牌菜，你的饭店也用得上！

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石板尖椒兔

菜品特点：

此菜突出兔肉的鲜嫩、青尖椒的鲜辣和青花椒的香麻，并辅以烧烫的石板盛装，上桌时热气腾腾，是道讲温度、重味道、有体验感的菜。

制作：

1.把鲜兔宰杀治净，去大骨后剁成丁（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 爱视通  看·更·多·干·货 ），加盐、料酒、生粉和色拉油码味上浆；另把青尖椒切成节。

2.净锅上火放油烧热，下入兔肉丁滑油后，倒出沥油。

3.锅留底油，先下大蒜、干青花椒和青尖椒节煸炒香，再倒入滑过油的兔肉丁，并快速加入生抽、蚝油、盐、味精、香油、藤椒油炒匀，起锅装在烧热的石板上，即可上桌。

酸菜煎五花肉

原料：

五花肉150克，洞藏酸菜200克，蒜苗、红干辣椒、葱花各少许。
调料：

鸡油、豆油、十三香、东古酱油各适量。

制作：
1、净锅内加鸡油、豆油，大火加热，下入五花肉煸炒出香，炒出油份，炒至颜色略黄，起锅待用；
2、将改刀好的洞藏酸菜铺在烧热的钢盆上，用铲子铺平，加热，去除酸菜部份水份，待看到大量水蒸气出现，用铲子翻炒，再将酸菜堆到一旁，钢盆中央加豆油，大火加热，下入五花肉，煎香，加红干辣椒、葱花，撒十三香（要多放一些），再淋一些豆油，将酸菜推到钢盆中央，两只铲子快速翻炒，炒匀炒香，炒的时候还要加适量豆油，翻匀，淋东古酱油，炒香，将部份菜品盛入烧热的钢盆上，剩下的再加蒜苗，翻匀炒香，盛入钢盆上，上桌后钢盆继续加热即可。

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鲜辣带籽鱿鱼仔   

                                                                              

原料  ：

新鲜带籽鱿鱼仔10只 、雪菜50克 、 姜片5克  、葱段5克、  蒜末5克 、 葱花2克、  小米椒末2克 

调料 ：

 蒸鲜豉油20克  辣鲜露25克  蚝油5克  鸡精5克

制作：

1. 锅烧水加入雪菜、姜片、葱段煮开，保持小火煨滚状态，放入鱿鱼仔煮至熟捞出装盘；

2. 热油爆香蒜末、小米椒、葱花，加入调料、净水50克制成蘸汁跟上即可。

水芋粉烧雄鱼头

制作：

1.把雄鱼头（即大花鲢鱼头，重约1500克）治净，对剖成两半后纳盆，加姜片、葱节、料酒和盐码味10分钟，再投入加有姜葱和盐的沸水锅里，用小火煮熟后，捞出待用。

2.把水芋粉在沸水锅里汆水，捞出待用。

3.取平底铁锅烧热，放一点葱油，再放入洋葱丝和水芋粉，然后把煮熟的鱼头放上面。

4.净锅放油烧热，先下泡野山椒碎、小米辣碎、大头菜粒、洋葱粒、泡姜粒、泡菜粒和熟猪肉末炒香，掺入少量鲜汤煮沸，加盐、味精、蚝油和酱油，勾薄芡推匀成酸辣酱料，起锅舀在盘中鱼头上面，撒些葱花便可配明炉上桌。

清汤香芹雪花牛肉

原料 ：

 5A级雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。

制作：

1. 将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；

2. 将雪花牛肉切薄片（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 爱视通  看·更·多·干·货 ），与清汤香芹一同上桌，涮食即可。

关键 ； 传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。

铁锅葱烧虾

原料：

冰鲜凤尾虾350克，小香葱40克，葱花5克。
调料：

盐、味精、生粉、胡椒粉、蒜茸酱各适量。

制作：
1、冰鲜凤尾虾自然解冻，冲洗干净后纳盆，加盐、味精、生粉、胡椒粉抓匀腌制5分钟。
2、小香葱洗净，改刀成长约20厘米的段，摆入锅中垫底。
3、将腌好的虾整齐地摆入锅中，表面均匀地淋一层蒜茸酱，再撒上葱花，加盖带卡式炉一同走菜，上桌后加热5--6分钟即可开盖食用。
蒜茸酱：
        锅入色拉油2000克烧至四成热，下入生蒜茸5000克小火熬约10分钟，至蒜茸变为金黄色、锅内充分出香时，下入鸡汁100克、蒸鱼豉油50克、美极鲜味汁50克、老抽30克、鸡精25克、盐25克调味，搅匀出锅，晾凉即成。

冲浪响螺

原料 ；

 响螺1只 、文蛤250克  、老鸡500克 、 松茸片5克  、马蹄30克 、 芹菜3克 、 姜片10克 

调料  ：

鸡粉3克 、 盐1克  、胡椒粉0.5克

制作：

1. 响螺敲碎取肉用面粉洗净粘膜，切成薄片泡冰水10分钟捞出沥干水份；

2文蛤养6小时吐净沙；

3. 老鸡500克去皮切块焯水冲洗干净，加净水500克、姜片封保鲜膜蒸4小时，沥出鸡汤，撇去鸡油；

4. 鸡汤烧开加入调料倒入虹吸壶下瓶，文蛤、马蹄、姜片放入上瓶，点火煮开下瓶，等鸡汤吸上去后，移去火，鸡汤流下，重复3次，让鸡汤吸收文蛤的鲜味，马蹄的甜味；

5汤盅里放上松茸片、响螺片、芹菜花，煮开的鸡汤倒入汤盅即可。

油淋鸡

原料：

 童子鸡600克 、细香葱花2克  、细姜丝2克 、 细葱丝2克 、 葱油15克  、长葱10克  、姜片10克  、小茴和花椒2克 

调料  ：

盐3克  、五年花雕30克 、 水150克  、辣鲜露8克

制作：

1. 将童子鸡清理洗净吸干水分后乐醇香一品汤、蒸鱼豉油腌制15分钟备用；

2. 将腌好的鸡加盐、花雕、水；

3. 将童子鸡放入蒸箱蒸制25分钟后取出沥干备用；（以上步骤可以预制）

4. 锅底热油5-6成油温，将仔鸡入锅快速炸至金黄色捞出；

5. 斩件装盘撒上辅料，淋少许热葱油，再将事先调好的酸辣豉油淋在鸡肉四周即可。

要点  :用蒸鱼豉油和辣鲜露搭配做淋汁,令菜肴辛辣香气更诱人。

青椒牛仔骨

原料：

牛仔骨400克、鲜苦笋100克、青二荆条辣椒80克、蒜瓣50克、干青花椒10克 、姜片、葱节各少许。

调料：

盐焗鸡粉、料酒、鸡汁、味精、鸡精、浓汤、花椒油、熟菜油各适量。

制作：

1.把牛仔骨用刀改小块，用盐、蚝油、美极、蛋清、生粉腌制好，下入三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。

2.把鲜苦笋改成滚刀块，放清水盆里浸漂3小时，捞入沸水锅里汆透，捞出来沥水。

3.青二荆条辣椒改成滚刀块后，去籽待用。

4.净锅内放入菜籽油烧热，投入姜片、葱节和蒜瓣爆香，下入干青花椒和二荆条辣椒块炒香出味，掺入浓汤烧沸，放入滑熟的牛仔骨块和苦笋块，调入盐焗鸡粉、料酒、家乐鸡汁、味精和鸡精烧入味，淋入花椒油推匀，出锅装入盛器内，配卡式炉上桌即成。

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鲍鱼油卤焖鸭

原料  ：

净麻鸭1只（约1500克），发好的鲍鱼（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 爱视通  看·更·多·干·货 ），火腿，八角，桂皮，香叶，老抽，生抽，自制香油，鲍汁，黄酒，酒酿。

制作

1. 将鲍鱼加鲍汁煨24小时备用；

2. 将麻鸭洗净，加黄酒、酒酿、火腿、老抽、生抽、八角、桂皮、香叶腌12小时，放入高压锅中，加入煨好的鲍鱼、自制香油、黄酒压制15分钟，取出斩件，放入已装饰好的盘中做造型即可。

点评  肉质酥软，滋味醇厚，香气浓郁。

香油的制法：锅入色拉油烧热，下葱、香菜、西芹、姜、蒜，以小火熬香，滤去料渣即可。

薄荷小黄腊牛肉

原料：

小黄腊牛肉250克，薄荷叶100克。 
调料：

A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克），芝麻油5克，白糖2克，鲜花椒油10克，色拉油500克（约耗30克）。 

制作：

1.将小黄腊牛肉切片、焯水，三成热油中炸至肉卷起，起锅控油。 
2.锅留底油下入A料，煸出香味，再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香，加白糖调味，淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。

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冲浪石斑鱼

原料  ：

石斑鱼1条 、脆米350克 、 海鲜菇50克 、 鲜虫草花10克 、 枸杞子1克  、芹菜3克  、蛤蜊200克、  葱姜30克

调料：

  厨师浓汤10克  、鸡粉5克 、 盐2克 、 白胡椒粒2克

制作：

1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油；

2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中；

3. 煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。

雪菜洋芋煮花蟹

原料：

  花蟹400克/只 、土豆200克 、 白蘑菇片60克  、五花肉米20克 、 青雪菜30克 、 蒜末5克 、 蒜末5克  、姜末5克  、葱花3克 

调料 ：

 鸡粉5克  、浓缩鸡汁5克、  白胡椒粉1克 、 糖2克  、猪油20克  、鸡油20克

制作：

1. 花蟹斩件，拍少量生粉高油温快速炸定型；

2. 土豆去皮切大粒蒸熟，雪菜切粗粒；

3. 锅加猪油、鸡油烧热，煸香蒜末、姜末，加入五花肉米、雪菜粒煸炒片刻，加清鸡汤600克、白蘑菇片、炸好的花蟹略煮，加入鸡粉、鸡汁、胡椒粉、糖调味，再加入蒸熟土豆粒一起煮至土豆微溶，汤汁有沙质感，装盘撒葱花即可。

鳄梨坚果酱烤鳗鱼卷

原料 ：

 河鳗1条 、混合生菜50克  、面饼2张 

香料 ：

 桂皮5克  、八角1粒  、香叶5克  、干葱10克、  拍蒜2粒  、拍姜10克 

调料  ：

和味烧汁100克、  蒸鲜豉油120克  、鸡粉15克 、 冰糖20克  、鳄梨坚果酱

制作：

1. 锅中加少许油炒香香料，加水600克、冰糖煮融化出味，再加入烧汁、蒸鱼豉油继续煮10分钟至浓稠，加入鸡粉混合均匀；

2. 河鳗从背部开刀腹部不断（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 爱视通   看·更·多·干·货 ），去骨、头、尾，一切二段，每段分别串上钢针3根，放烤架上烤，3分钟反身烤另一面，每面烤二次，取出浸入步骤1，捞出再每面烤3分钟，再浸入步骤1，捞出略晾干；

3. 面饼略烘至微热，放生菜，剂上鳄梨坚果酱，码放烤鳗鱼装盘，上桌由客人包裹食用。

鳄梨坚果酱  好乐门纯正蛋黄酱20克  牛油果肉2个  烤熟混合坚果碎80克  盐2克  柠檬汁10克  橄榄油15克  黑胡椒碎1克  制作,混合搅拌均匀即可

青花椒椰汁银鳕鱼

原料 ：

 银鳕鱼300克 、椰子1只 、 青线椒170克  、蒜头30克 、 姜片20克 、 葱绿30克  椰浆75克 、 杏鲍菇块100克 、 鲜花椒3克 

调料 ：

 青花椒麻辣酱60克  、蚝油10克、  鸡精10克  、辣鲜露5克

制作：

1. 青线椒、蒜头、姜片用少许油炒香快速冷却，加入调料打匀成汁酱；

2. 银鳕鱼切块，拍少许生粉煎焦面，杏鲍菇煎焦面；

3. 椰子打开，取25克椰汁加入椰浆混合均匀，再加入汁酱150克煮热，下入煎好的鳕鱼、杏鲍菇略煮入味，装入椰子壳，点缀鲜花椒即可。

杏仁焗青斑

制作：

1.青石斑鱼一条约700克宰杀治净，砍下鱼头、鱼尾，取两扇鱼肉冲净血水，改成0.5厘米厚的大片，加入盐、鸡粉、料酒腌入底味。

2.鱼头、鱼尾入油炸至熟透，摆入长盘两端，粉丝炸至膨胀，放入盘子中间垫底。

3.腌好的鱼肉片挂匀蛋清生粉糊，放入盛有杏仁片的盘中平铺，将两面粘上杏仁片，用手摁压粘牢，放入三成热油中小火慢炸至熟透，升高油温将杏仁片炸至微黄，出锅控油，摆入盘中粉丝上，撒少许味椒盐即成。

拍蒜芦笋牡丹虾球

原料 ：

 牡丹虾200克 、芦笋150克  、蒜子20克 

调料：

  鸡粉3克 、 厨师浓汤5克  、盐2克 、 南瓜泥20克  、鸡油20克 、 高汤200克

制作：

1. 牡丹虾解冻后去壳，虾线打花刀、用盐，鸡粉、生粉上浆腌制备用；

2. 芦笋去皮切滚刀块，过水后放凉水备用、将蒜头拍一下不要拍碎待用；

3. 将腌制好的虾球，先过水再过油备用；

4. 锅下鸡油煸炒蒜头和芦笋、下高汤、南瓜泥，调味料调味、烧开勾薄芡即可装盘、再放上事先准备好的牡丹虾球、点缀装盘即可！

要点 ： 锅入鸡油、油温不宜过高、蒜头一定要拍一下。

脆皮韭香生蚝卷

将生蚝卷入腐皮中，再裹脆浆炸香，这种做法赋予了此菜三重口感：外层是金黄纤薄的脆壳，中间是充满韧性的腐皮，里面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的清香，软嫩鲜甜、一口爆浆！

制作：

1、新鲜生蚝撬壳取肉（每只蚝肉重约20克），去掉内脏后冲洗干净；腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。

2、韭菜切成小粒纳盆（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 爱视通  看·更·多·干·货 ），每500克韭菜粒加XO酱260克拌匀即成韭菜馅。

3、锅入少许色拉油烧热，下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩，盛出沥油待用。

4、取腐皮一张，边缘舀入韭菜馅约22克，放入煎好的生蚝1只，卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。

5、取做好的生蚝卷2只，表面均匀裹上脆炸浆，下入五成热油离火浸炸约1分钟，锅上火将油温升高，炸至生蚝卷外皮金黄，捞出沥油装盘，稍加点缀即成。

冲浪河鱼

原料 ：

 活河鱼，水发川竹荪，炸油条片，生菜叶，蛋清，盐，味精，白胡椒粉。

制作：

1. 将河鱼去头骨取肉；鱼肉批成薄片，洗净，加蛋清、盐、白胡椒粉调味；

2. 鱼骨用油煎香，倒入开水，熬成浓汤，过滤得鱼骨汤，加盐、味精、白胡椒粉调味，烧沸；

3. 将石锅烧热，放入腌好的鱼片、修成圆形的生菜叶、水发川竹荪、炸油条片，冲入烧沸的鱼骨汤即可。

点评  鱼片被滚烫的鱼骨汤瞬间烫熟，汤鲜似乳，肉嫩软滑，竹荪和炸油条片的口感碰撞颇有食趣。

透鲜滴芋艿蒸滑鸡

原料：

 三黄仔鸡约1250克 、芋头200克 、小葱段15克 、 姜片15克 、 葱花5克 

调料：

 蒸鲜豉油80克  、鸡精10克、  剁椒酱130克

制作：

1. 整鸡洗净，放入姜片葱段整至断生后放凉备用；

2. 芋艿蒸熟切片打底，草鸡改刀装于芋艿上，撒上鸡精放上红剁椒酱，淋入蒸鲜豉油，入蒸箱蒸12分钟；

3. 取出捡去葱姜，撒上葱花淋上热油。

千丝酥皮虾

原料 ：

 大明虾6只 、酥皮丝300克  、大叶12片、  炸蒜蓉30克 

调料：

 鸡粉6克  、胡椒粉1克  、蘸碟

制作：

1. 明虾去头，沾生粉炸酥，用炸蒜蓉炒香；

2. 虾身去壳留尾，用鸡粉、胡椒粉腌10分钟，包大叶，裹酥皮丝，160度油温炸刚熟捞出；

3; 装盘，跟蘸碟即可。

蘸碟： 泡椒仔姜酱20克、  番茄沙司30克  、糖10克、  米醋15克  、蒜蓉5克 、 姜米5克  、爆香蒜蓉、姜米，加入调料煮开即可。

鸡汁海味煨萝卜

原料：

白萝卜400克、文蛤肉4件  、鲜贝20克、  甜豆粒15克  、南瓜粒15克

调料 ：

 浓缩鸡汁8克  、醇香一品汤1克  、盐1克 、 糖1克 、 清汤300克 、 鸡油10克

汤料汁 ：

 醇香一品汤1克 、 浓缩瑶柱汁6克、  浓缩鸡汁8克 、 清汤300克、  鸡油10克  、盐1克 、 糖1克、

制作：

1. 白萝卜去皮切厚片（微·信·搜·索·关·注·公·众·号 爱视通   看·更·多·干·货 ），过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用；

2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）；

3. 辅料焯水沥干待用；

4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。

桂花腊肠炒酥藕

这是一道卖相清新、口感酥香的特色小炒，以炸好的藕夹作为主料，改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒，出品色泽靓丽，藕夹爽脆，腊肠干香，两种口感完美结合，走菜时再撒入少许干桂花，遇热后飘散出丝丝香气，味道迷人。

制作：

1、莲藕5千克去皮洗净，切成厚约4毫米的连刀片，每片酿入虾胶（虾蓉加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成）15克，制成藕夹生坯，表面拍一层干淀粉待用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入藕夹炸至两面微黄，捞出沥油，改刀成小块，晾凉待用。

3、锅入宽油烧至七成热，下入藕块300克炸至表面金黄，捞出沥干。

4、锅留底油烧至四成热，下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香，倒入炸好的藕块，加辣鲜露5克调味，翻炒均匀后起锅装盘，点缀汆过水的菜心3棵，表面再撒干桂花2克即可。

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