18款精品招牌菜，创意十足

板桥胡同37号 2023-09-14

展开全文

古法慢煨海参土鸡

原料：

剑阁土鸡1只、海参4根、沙参80克、桂圆30克、红枣、高汤、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1.土鸡去内脏清洗净，放入煲内，加沙参、红枣、桂圆，掺入高汤，盖好盖。

2.生铁锅中加盐，上火加热，将煲放入盐中小火煨4小时，走菜前下入提前发好的海参煨熟，调味后上桌。

羊脊骨火锅

原料：

羊脊骨2500克，羊棒骨500克。

调料：

葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。

配菜：

羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量，胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片、桂皮2克。

制作：

1、羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出；

2、羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片。时令蔬菜择洗干净，以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用；

3、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟；

4、净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包；

5、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

红烧樱桃肉

原料：

带皮猪五花肉500克

调料：

盐1克姜20克葱35克冰糖200克红葡萄酒50克五香料30克味精1克胡椒粉2克芝麻油3克

制作：

1、带皮猪五花肉刮净猪毛，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水中焯水，捞出待用，姜切片，葱切段；

2、锅置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时，加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用；

3、锅内留少量油，下姜片、葱段、五香料炒香。加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开，放入带皮猪五花肉，大火烧沸，去掉浮沫，转入小火烧至色红汁浓时，拣去姜、葱、五香料，加味精，继续烧至汁将干亮油时，淋上芝麻油起锅成菜。

烧椒鲍鱼

原料：

8头鲍3个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量

制作：

1.把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。

2.剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。

沙锅焗香藕

制作：

1、莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。

2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用，喜欢辣味的可配小米辣椒圈增加口味变换需要。

浓香沙锅酱

用料：李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。

制作：四种用料调匀即可

椰皇编笠菌

原料：

50年老龙井，海南老椰子，羊肚菌，红菇，银杏，栗子，腰果，盐。

制作：

1、将老龙井冲泡好待用；将老椰子切盖、留壳、取汁；

2、将羊肚菌、红菇、银杏、栗子、腰果洗净，放入椰壳中；椰汁加盐调味，注入椰壳内，上笼蒸2小时，取出淋入老龙井茶汤即可。

萝卜米糕煎烤羊排

主料：

羊排70g、萝卜糕40g

辅料：

XO酱2g、绿葱段1g、迷迭香1根、薄荷叶1颗、羊排汁10g、猕猴桃汁10g、芒果粒3g

制作：

1.将羊排腌制3小时，捞出清洗干净，吸干水分。

2.平底锅煎至两面上色，入烤箱150度烤7分钟。

3.萝卜糕煎至两面金黄，放入鸡蛋液、香葱、XO酱、生抽，出锅装盘垫底，盘边放入猕猴桃汁即可。

4.将烤好的羊排放在萝卜糕上，浇上羊排汁，放芒果粒和迷迭香即可。

南乳汁炒竹蛏

制作：

1、竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。

2、口蘑150克洗净，加盐少许蒸熟后取出，切成薄片。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、口蘑片、葱段20克，大火翻炒均匀，出锅装盘。

鲜香南乳汁

用料：色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。

制作：

色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均匀。

沸腾鹅肠

原料：

银芽250克，洋葱丝150克，处理好的鹅肠200克（鲜鹅肠用陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：

腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉3克、美极鲜味汁5克，藤椒油3克，干辣椒段5克，特制香茅油300克。

特制香茅油的熬制方法：

锅入色拉油1干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各50克炸香，然后下入洋葱80克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱250克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共10克）、鲜香茅草30克、干香茅草10克小火继续熬10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之后，起锅倒入盛器备用。

制作：

1、银芽汆水。锅下底油烧热，下入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅入盛器垫底；

2、处理好的鹅肠200克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；

3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；

4、锅下熬好的特制香茅油300克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

沸腾鸡腰生蚝

原料：

生蚝500克、鸡肾300克、芹菜节40克、蒜苗段40克、黄豆芽40克、干辣椒节30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20 克、姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量

制作：

1.把生蚝治净后取净肉，壳洗净留用；鸡肾治净后用牙签扎破，撕去筋膜；然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅，加姜葱，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生，调入盐、味精炒入味，出锅装入窝盘里垫底，再放上生蚝壳。

2.净锅入色拉油烧热，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入高汤烧沸，放入煨好的生蚝和鸡肾，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入生蚝壳内。

3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。

耗香鲜花椒回味鸭舌

原料：

鸭舌300克

调料：

蚝香汁400克，鲜花椒15克，葱油30克。

制作：

1、首先将购买回来的鸭舌置于清水中化冰，随后在浸泡去除血水以及杂质。接着捞出控干水分；

2、锅中倒入清水，冷水下入鸭舌，葱姜，白酒文火煮沸，撇去浮沫，继续煮制三分钟，捞出冲洗干净表面的杂质，备用；

3、将鸭舌浸泡在蚝香汁六小时，随后取出，放在阴凉通风处，自然风干；

4、取一个烤盘，整齐的摆上鸭舌，放入烤箱中，低温慢烤制熟，期间分两三次刷上葱油，鲜花椒油，点缀鲜花椒，即可。

蚝香汁的制作工艺：

详细的配方：干葱头50克，美人椒50克，大葱50克，香菜梗50克，老抽25克，鸡精5克，八角25克，香叶25克，清水半斤，美极鲜味汁50克，冰糖50克，财神蚝油100克，蒜子50克

制作：

1、将干葱头，美人椒，大葱，香菜梗，蒜子分别切碎；

2、锅中倒入30克油，下入步骤1中的食材，以及八角，香叶慢慢煸炒至干香且表面金黄，趁热冲入美极鲜味汁激发鲜味，再投入清水蚝油，冰糖，老抽，开小火慢熬二十分钟，随后捞出残渣留下汤汁，调入鸡精增鲜即可。

羊肚菌焗龙虾

制作：

1、龙虾1只（重约650克）宰杀制净，将头、尾切下，上笼蒸熟，放在盘中的两端。

2、龙虾身去壳，将龙虾肉取出，切成10块，拍生粉；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入龙虾肉，小火加热至八成熟，捞出控油。

3、发好的羊肚菌4个洗净，和龙虾肉一起放入锅内，下入羊肚菌汁200克，小火烧至龙虾肉成熟，用湿淀粉5克勾芡，离火后将龙虾肉摆放在盘中间，羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。

羊肚菌汁

用料：羊肚菌30克，上汤150克，蚝油15克，烧汁6克，香菇粉5克，白糖3克，老抽1克。

制作：羊肚菌加上汤蒸1个小时，滗出汤，加入剩余的用料调匀即可。

金沙可可排骨

制作：

1、排骨750克洗净，切成10块，冲净血水后加入可可汁100克拌匀，放入冰箱内冷藏腌制8小时。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入排骨，小火浸炸至八成熟，捞出控油。

3、锅内留底油，烧至四成热时放入避风塘炒料100克，下入排骨，中火煸炒至排骨成熟，取出装盘

可可汁

用料：蔬菜料（胡萝卜、番茄各1200克，西芹、圆葱各800克），进口A1汁（240克/瓶）6瓶，茄汁、金桔油（潮汕地区产的一种浓缩果酱果油，225克/瓶）各2瓶，橙酱、苹果酱各900克，白糖1千克，可可粉480克，盐70克。

制作：锅内放入清水25千克，下入蔬菜料大火烧开，改小火炖2小时，加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐，小火烧开，调匀即可。

茅草虾

主料：

小河虾150g

辅料：

鲜香茅细丝70g；

调料；

色拉油1500g(实耗100g)；蒜米2g，小米辣椒圈2g，鲜香茅碎2g、美极鲜3g，东古一品鲜3g，味精1g，幺麻子木姜子油2g；制作：

1、净锅上火，加入色拉油烧至6成油温，下小河虾炸酥，捞出控油；锅离火，下辅料炸至色金黄酥香捞出控油；

2、净锅上火，加入色拉油20g，下蒜米2g，小米辣椒圈2g，鲜香茅碎2g煸出香味，下炸好的主料、辅料炒匀，下美极鲜3g，东古一品鲜3g，味精1g，幺麻子木姜子油2g；炒匀（注意：鲜香茅草丝不要抱团），出锅装入器皿内，整理出品

大碗生炒鸡

原料：

一年仔鸡1只（约800克）。

调料：

混合油70克（色拉油、熟猪油各35克），

A料（干朝天椒40克，姜片50克，葱30克），

B料（老抽5克，味达美酱油、大碗鸡料各10克，高汤150克），

C料（盐、老抽各5克，味精6克，鸡粉7克）。八角100克，花椒50克，白芷、小茴香、鱼腥草、当归、陈皮、草果、甘草、干里香各10克，丁香2个，竹叶青、黑胡椒各20克，将以上香料磨成面即可。

制作：

1、将仔鸡宰杀治净，剁成小块备用；

2、锅入混合油烧热，入A料小火煸香，下入鸡块大火翻炒2分钟至鸡肉脱水，下入B料中火靠干水分，下入C料调味，旺火收汁出锅即可。

注：此菜姜、蒜、朝天椒用量很大，目的是突出底味。此菜一定要旺火快炒，以免粘锅。要在鸡肉水分快煸干时下入汤料，味道才能充分渗入到鸡肉中。

山珍老皇汤

一：熬高汤

主料：

猪肘3斤+猪蹄1.5斤+鸡爪1斤+老鸡8.8斤（可多少1斤左右）+鸡油3斤；

调料①：老姜200g(切片）+大葱（切10厘米长的段）；

工具：

不锈钢桶(直径48厘米，高45厘米)*1，低汤炉1台；

步骤一：将主料分别焯水洗净投入不锈钢桶内，加入清水。不锈钢桶9成满，调料；

步骤二：将不锈钢桶上炒灶大火烧沸，撇去浮沫，转到低汤炉（或煲仔炉）上大火熬3小时；步骤三：将桶中主料用炒烧捣碎，继续熬6小时左右（中途可转炒灶大火冲20分钟每次，共2次），至原料融化、汤白、浓稠，约出15斤高汤，离火，用密漏沥去料渣即成高汤，凉凉后冷藏（0+4天）；

二：制备栀子水

原料：

栀子200g+清水1000g；

步骤：

将栀子用剪刀剪成2瓣，投入调料缸内，加入清水，上屉蒸2小时，取出泡4小时以上，即为栀子水；

三：制备金瓜油

辅料：

金瓜1200g+胡萝卜2000g；

调料：

老姜片150g+大葱段200g；

步骤一：金瓜去皮、瓤洗净、胡萝卜洗净取两端，取一半金瓜、胡萝卜切小块后，用搅拌机（孔板直径1.2厘米）搅细成颗粒，另一半切0.2厘米厚的片，

步骤二：鸡油洗净。入不锈钢盆中，加入调料上煲仔炉，开火炼出油，油渣金黄酥脆捞出料渣不用；

步骤三：鸡油内分多次下金瓜、胡萝卜粒炸酥香，捞出料渣不用，下金瓜、胡萝卜片炸至酥香离火，浸泡一夜，上火至鸡油融化、鸡油色泽金黄，捞出料渣不用，即炼好金黄色鸡油。

四：制备蛋黄泥

原料：

熟咸鸭蛋4枚（100g左右）；

调料：

鸡油50g；

步骤一：将熟咸鸭蛋去壳、蛋白，留蛋黄入码兜内；

步骤二：将鸡油加入蛋黄码兜内上屉蒸上汽后5分钟取出，入搅拌机内搅细即成咸蛋黄泥；

五：制备老皇汤

主料：

高汤8斤

调料1：

蛋黄泥20g+鸡粉45g+盐8g+鸡汁15g+鸡油130g+三花淡奶200g+栀子水20g

调料2：

湿淀粉

步骤一：净锅上火，加入高汤烧沸，撇去浮沫，下调料1调好味

步骤二：将湿淀粉搅匀，锅离火、边倒入湿淀粉，边用炒勺顺一个方向搅动，观察汤呈浓二流体状态，舀一勺慢倒入锅内，能成一线，上小火，不停搅动，至烧沸，离火，倒入不锈钢盒中，凉凉，加盖冷藏（0+3天）

六：干货原料涨发

1、方刺参：将方刺参放入塑料盒中，加入纯净水，加盖放冷藏室泡24小时 ,取一干净油缸，加入纯净水上煲仔炉烧沸，下方刺参再次烧沸，离火，用威化纸密封，常温放置24焖发小时，换纯净水，上火烧沸，方刺参用剪刀在腹部剪开，入缸内再次烧沸，离火威化纸密封常温放置焖发24小时，换纯净水，威化纸密封冷藏24小时即可使用；

2、鱼唇：将干鱼唇入蒸车内干蒸15分钟取出，加入清水保鲜膜密封，放冷藏冰箱，泡发48小时，取出撕去黄色鱼肉部分，切4厘米长、0.4厘米粗的丝；

3、牛蹄筋：将牛蹄筋入蒸车内干蒸10分钟取出，取一不锈钢桶（水是蹄筋量的40倍，才能保温，起到焖发作用），加入牛蹄筋、清水、老姜100g、大葱100g、花雕酒100g，上火烧沸，离火加盖，置常温焖发24小时，换水第二次上火烧沸，离火加盖常温焖发24小时，部分已涨发透的牛蹄筋挑出，没涨发透的牛蹄筋第三次上火焼沸，离火加盖，常温焖发24小时，将涨发好的牛蹄筋切4厘米长、0.6厘米粗的丝，与鱼唇丝按1:1的比例混合，入保鲜盒中，加入清水浸泡，加盖冷藏，随取随用；

4、花胶肚：取一不锈钢盆，加入色拉油，下花胶肚，开小火，加热至花胶肚回软，卷曲，捞出，剪成约4厘米长的块，待油温升至4成热，下花胶肚慢炸至膨胀、发白，改微火慢炸（用密漏将花胶肚压入油中）约10分钟，至花胶肚内外发透、色呈淡黄，捞出入不锈钢盆中，加入清水，用一器皿将花胶肚压入水中，放冷藏冰箱，泡24小时，取出用温水洗净油，切4厘米长、0.8厘米粗的条，入保鲜盒加入清水漂好，加盖，冷藏储存，随取随用；

5、杏鲍菇、白灵菇分别切6厘米长、0.6厘米粗的丝，入沸水锅内焯水段生，捞出凉水冲凉，与滑子菇按1:1:1的比例混合，入保鲜盒，加入清水漂好，加盖冷藏储存，随取随用，即为三菌；6、将鹌鹑蛋投入冷水锅内，小火烧沸煮2分钟，捞入冷水中漂凉，去壳，锅内入色拉油烧至5成油温，下鹌鹑蛋炸至外皮酥香、色金黄捞出凉凉，入保鲜盒内加盖冷藏储存，随取随用；

七：出品

主料：

老皇汤130g；

辅料1：

鹌鹑蛋1个

辅料2：

花胶肚10g,方刺参8g，鱼唇、牛蹄筋20g,三菌20g；

配料1：

野山椒碎：5g，大红浙醋20g；

配料2：

枸杞2粒；

步骤一：将鹌鹑蛋入屉蒸3分钟，取出入器皿内；