鱼的十六种吃法

鱼主要有淡水鱼和海水鱼之分，但都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。鱼具有健脑益智、健脾养胃、降低血压等功效。
下面介绍鱼的几种烹饪方法

1.麻婆豆腐鱼

鲫鱼1个（约500克）、豆腐100克、五花肉末50克、蒜苗30克、干红椒20克姜片10克

调料

植物油500毫升（可选用豆油、花生油或菜籽油）、盐5克鸡精4克（可用味精代替）、红油10毫升、高汤200毫升（可用清水代替）

准备工作

1. 将鲫鱼、豆腐、五花肉末、蒜苗、干红椒、姜片准备好，分别洗净备用。

2. 将豆腐切成方形薄片。

3. 干红椒切去根蒂，切段；蒜苗切去根部，切成3厘米长的段。

4. 鲫鱼去除内脏、鱼鳞，洗净，两面都切上一字形花刀。

制作步骤

5. 将鲫鱼放入八成热油锅中，炸至酥黄，无水汽，捞出控油。

6. 锅留底油，放入五花肉末，煸炒出油。

7. 放入干红椒、姜片，煸炒出香味，放入适量的高汤，大火烧开。

8. 放入豆腐块、鲫鱼，加适量的盐、鸡精调味。

9. 放入适量的红油。

10. 放入蒜苗，复烧开，小火炖5分钟，至鱼入味即可。

2.五柳鱼丝

原料：鲫鱼1条（约500克）丝瓜150克黄花菜40克笋尖40克

调料：植物油200毫升（可选用豆油、花生油或菜籽油）、生抽15毫升、料酒10毫升（可用黄酒代替）、盐5克、鸡精4克（可用味精代替）、生粉20克（可用红薯粉代替）

准备工作

1. 将鲫鱼、丝瓜、黄花菜、笋尖分别准备好，放入盘中待用。

2. 笋尖洗净，改刀成菱形的段。

3. 丝瓜削去外皮，洗净。

4. 先将丝瓜切成4厘米长的段，再将段切开，去除内瓤，顺长切成条。

5. 黄花菜放入温水中，浸泡1个小时，泡软后，捞出，切去根部，改刀成段。

6. 鲫鱼去内脏、鱼鳞，切去鱼头，顺鱼脊骨平刀切开，剔除鱼骨，将鱼肉切成丝。

7. 将鱼肉丝放入碗中，加入适量的盐、鸡精、生粉、料酒，用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。

制作步骤

8. 将腌制过的鱼肉丝，放入八成热油锅中，炸至片刻，立刻捞出控油。

9. 锅留底油，放入丝瓜条、黄花菜、笋尖，再加适量的盐、鸡精调味，翻炒约4分钟。

10. 放入鱼肉丝，翻炒均匀，起锅装盘即可。

3.重庆辣糊鱼

原料：鲫鱼1条（约500克）、干红椒50克、姜丝20克、蒜苗40克、大蒜20克

调料：植物油20毫升（可选用豆油、花生油或菜籽油）、花椒10克、盐5克、料酒10毫升（可用黄酒代替）、高汤150毫升（可用清水代替）、老抽5毫升（可用酱油代替）、豆瓣酱15克、蒸鱼豉油10毫升、红油10毫升

准备工作

1. 将鲫鱼、干红椒、姜丝、花椒、蒜苗、大蒜准备好，分别洗净备用。

2. 鲫鱼去除内脏、鱼鳞、鱼鳃，洗干净，在背部切开。

3. 将鲫鱼放入小盆中，放入蒜苗丝、姜丝。

4. 加入适量的盐、料酒，腌制10分钟。

制作步骤

5. 锅中放入适量的油，烧至八成热。

6. 放入大蒜、姜丝、郫县豆瓣酱，翻炒出味。

7. 加适量的高汤，大火烧开。

8. 放入腌制的鲫鱼，加适量的老抽，烧开后，炖10分钟。

9. 放干红椒、花椒，再炖5分钟。

10. 加入适量的红油、蒸鱼豉油，将汤汁搅拌均匀，出锅装盘即可。

4.熏　鱼

材料：鲢子鱼500克，葱白10克，花椒、香油、料酒、面粉各3克，酱油、清油各100克，白糖、盐各5克，红糖15克。
操作：
1．将鲢子鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净，在鱼身两面从脖到尾锲直刀。
2．将葱白与花椒合在一起，切碎剁成泥，加入香油，拌匀。
3．将鱼放盘内，加精盐搓拌均匀，腌好口。
4．将酱油、料酒、白糖放盆内，加入葱椒泥，做成料汁。
5．坐勺灼热，注油，烧至五成热放鱼，炸成金黄色（炸熟即可，不能炸干），捞出，沥净油，趁热放入料汁盆内一蘸，随即捞出，控净，然后将炸好的鱼按一字形码好（只码一层，不能太密）。

6．将铁锅烧至十成热，先把红糖与面粉拌匀，放在锅底，迅速将箅子坐锅上盖严，熏约2分钟即可；熏时要注意保持鱼的色泽一致，如一面色泽浅，可将这面朝下，再熏一下。熏好后，将鱼从箅子上取下放入大盘，吃时改刀装碟。

5.鲤鱼炖冬瓜

原料：鲤鱼1条（约750克），冬瓜200克，香菜末25克。

调料：葱段、姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤、色拉油各适量。

准备工作：

1. 冬瓜去皮、去瓤，洗净，切成4厘米大小的片。放入加有少许精盐的沸水中焯烫一下，捞出过凉、沥水。

2. 鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。

3. 擦净表面水分，在鱼身两侧剞上棋盘花刀。

制作：

1. 锅中加油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色时，捞出沥油。

2. 锅中留底油烧热，下入葱段、姜片炝锅，烹入绍酒。

3. 加入高汤、鲤鱼煮沸，拣去葱、姜，用小火炖10 钟。

4. 放入冬瓜片，加入精盐续炖至熟烂。

5. 撒上胡椒粉，出锅盛入大碗中，撒上香菜末即可。

6.拌菜生鱼

原料：

活鲤鱼1条，土豆丝、水发粉丝段、白菜丝各40克，绿豆芽30克。

调料：

葱花15克，味精1/2小匙，精盐、白醋、辣椒油各1小匙。

1.活鲤鱼宰杀后去鳃、去鳞、除内脏，放入清水中漂洗干净。

2.捞出鲤鱼，去掉鱼皮、鱼骨，取净鱼肉，改刀切成细丝。

3.锅中加入清水烧沸，放入土豆丝、粉丝段、豆芽、白菜丝。

4.用旺火快速焯烫至八分熟，捞出用冷水过凉，沥干水分。

5.将鱼肉、土豆丝、粉丝段、绿豆芽、白菜丝一起放入盆中。

6.加入葱花、精盐、白醋、辣椒油、味精拌匀，即可装盘上桌。

7.白汁鲤鱼

原料：鲤鱼1条，牛奶250克，面粉少许。

调料：葱末、姜末各15克，精盐、味精各少许，水淀粉适量，绍酒1大匙，香油1小匙，熟猪油2大匙。

制作：

1.鲤鱼洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，涂抹上少许精盐。

2.锅中加入清水烧沸，放入鲤鱼焯烫至透，捞出沥干水分。

3.锅中加入熟猪油烧热，下入葱末、姜末炝锅，再下入面粉炒至变色，然后加入绍酒、清汤烧沸，再加入牛奶、精盐、味精，放入鲤鱼，盖上盖，转小火焖约15分钟至熟嫩入味，捞出码盘。

4.锅内的原汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在鲤鱼上即可。

8.木瓜煲鲫鱼

原料：鲫鱼2条，木瓜1个，莲子、眉豆各20克。

调料：精盐、味精、绍酒各1/2小匙，白胡椒粉少许，猪骨汤1000克，色拉油2大匙。

准备工作：

1. 莲子洗净，放入清水中浸泡至透，捞出去掉外膜、莲子心。

2. 眉豆放入清水中浸泡2小时；木瓜去皮、去瓤，切成小块。

3. 鲫鱼宰杀，去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏和杂质，洗净。

4. 用洁布搌干水分，在鲫鱼表面剞上一字花刀，放入容器中。

5. 加入少许精盐、绍酒、味精、色拉油拌匀，腌渍10分钟。

制作方法

1. 锅中加油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈微黄色时。

2. 滗去余油，倒入猪骨汤用旺火烧沸，撇去表面浮油和杂质。

3. 放入莲子和眉豆，小火煮约1小时，再放木瓜块煮10分钟。

4. 加入精盐、味精调味，撒上白胡椒粉，出锅装碗即可。

9.鲫鱼炖豆腐

原料：鲫鱼1条，豆腐500克，猪五花肉100克，香菜段少许。

调料：葱段、姜片、葱末、姜末、精盐、味精、淀粉、绍酒、鲜汤、色拉油各适量。

准备工作：

1.豆腐切成小块，用沸水略烫，捞出沥干。

2.猪五花肉洗净，剁成末，放入碗中，加入葱末、姜末、精盐、绍酒拌匀成馅料。

3.鲫鱼洗涤整理干净，剞上浅十字花刀，馅料酿入鲫鱼腹内，再滚沾上一层淀粉。

4.锅中加油烧至七成热，下入葱段、姜片炒出香味。

5.再放入鲫鱼，用中火煎至上色，加入绍酒、鲜汤煮沸。

6.盖上锅盖，转小火炖约10分钟，捞出葱姜不用。7　放入豆腐，加入精盐、味精，出锅装碗，撒上香菜即成。

10.淮山百合鲫鱼汤

原料：鲫鱼2条（约400克），山药片50克，百合25克，香菜段10克，枸杞子5克。

调料：葱段、姜片各10克，精盐1小匙，味精1/2小匙，胡椒粉少许，绍酒2大匙，熟鸡油2小匙，色拉油适量，鱼骨汤750克。

制作方法

1.百合去根、洗净，掰成小瓣，用沸水略焯，捞出沥水。

2.鲫鱼洗净，剞上一字花刀，用沸水略焯，捞出沥干。

3.锅中加入色拉油25克烧热，下入姜片、葱段炒出香味。

4.再加入鱼骨汤和清水烧沸，拣去葱段、姜片，放入鲫鱼、山药、百合和绍酒烧沸。

5.然后转小火炖至鲫鱼熟烂，加入精盐、味精、胡椒粉调味。

6.淋入熟鸡油，出锅装碗，撒上枸杞子和香菜叶即成。

11.榨菜鱼片汤

原料：净草鱼200克，榨菜100克，鸡蛋清1个。

调料：葱花、葱段各15克，姜片10克，精盐、胡椒粉各少许，鸡精、味精、淀粉各1/2小匙，绍酒1小匙，鲜汤500克，熟猪油2小匙。

制作方法：

1. 榨菜用清水浸泡、洗净，撕去筋，切成薄片。

2. 放入沸水锅中快速焯烫一下去咸味，捞出沥水。

3. 草鱼剔去鱼骨，放入清水中浸泡去血水，取出洗净、沥干。

4. 片成薄片，加入蛋清、精盐、味精、淀粉、胡椒粉拌匀。

5. 炒锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。

6. 注入鲜汤，捞出葱段、姜片，再放入榨菜片烧煮片刻。

7. 加入精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精和味精调好口味。

8. 用筷子将码好味的鱼肉片拨入汤锅内煮至浮起。

9. 淋入明油，起锅倒入汤碗中，再撒上葱花即成。

12.草菇鱼头汤

原料：鱼头1个（约500克），鲜草菇片200克，干香菇50 克，净油菜心15克。

调料：葱花、姜片各5克，精盐、味精、绍酒、色拉油各适量。

制作方法：

1.鱼头洗净，剖成两半，放在盘内，加入精盐和绍酒腌渍入味。

2.干香菇去蒂、洗净，放入温水中浸发，捞出沥水。

3.锅中加油烧热，下入姜片炒香，再放入鱼头，煎至两面金黄。

4.然后烹入绍酒，加入适量沸水淹没鱼头，用旺火烧沸。

5.再放入香菇，盖上盖烧煮至沸，放入油菜心和草菇煮至熟透。

6.最后加入精盐、味精调味，撒上葱花，即可出锅装碗。

13.剁椒鱼头

原料:鳙鱼头1个，鲜红泡椒150克。

调料:大葱、姜块、蒜瓣各10克，胡椒粉、蚝油、味精各1小匙，蒸鱼豉油、色拉油各3大匙。

制作方法

1. 鲜红泡椒去蒂，用快刀剁成碎末，放在小碗内。

2. 大葱、姜块、蒜瓣分别择洗干净，沥去水分，均切成碎末。

3. 鳙鱼头去鱼鳃、鱼鳞，洗净，入沸水中略焯，捞出沥水。

4. 刮去黑膜，从背部片开成两半，擦净水分，放在大盘中。

5. 锅中加油烧至六成热，下入泡椒末、姜末、蒜末炒香。

6. 加入蚝油、精盐、蒸鱼豉油和味精，用小火炒至浓稠出香。

7. 均匀地浇在鳙鱼头上，用保鲜膜封好，放入蒸锅内。

8. 置旺火上蒸约10分钟至熟，取出鳙鱼头，去掉保鲜膜。

9. 撒上葱花、胡椒粉，再淋上烧至九成热的色拉油即可。

14.三鲜鳝

原料：鳝鱼肉350克，黄瓜丝150克，猪肉丝100克，鸡蛋2个。

调料：葱丝、姜丝、精盐、味精、绍酒、水淀粉、高汤、香油、熟猪油各适量。

制作方法

1.鸡蛋磕入碗中搅匀，入锅摊成鸡蛋皮，取出切成丝。

2.鳝鱼肉放入冷水中浸泡以去除血水，捞出沥净水分，皮朝下放在案板上，斜切成细丝，加入精盐、绍酒拌匀，放入沸水中焯烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分。

3.锅中加熟猪油烧热，下入葱丝、姜丝炒香。

4.放入猪肉用小火炒干，加入绍酒、高汤烧沸，再放入鳝鱼丝略煮，加入精盐调味。

5.撒入蛋皮丝、黄瓜丝煮沸，用水淀粉勾芡，加入味精，出锅装碗，淋入香油即成。

15.酱香鳝背

原料:鳝鱼750克。

调料:姜丝、蒜末、陈皮丝、精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉、色拉油各适量，豆瓣酱1大匙，高汤500克。

制作方法：

1.将鳝鱼洗涤整理干净，剔去鱼骨，切成小块，放入碗中，加入精盐、绍酒、姜丝、陈皮丝、色拉油拌匀，腌渍30分钟。

2.淀粉放在碗内，加入鸡蛋清、绍酒和精盐调匀成芡汁。

3.锅中加油烧热，放入鳝鱼段冲炸一下，捞出沥油。

4.锅中留底油烧热，先下入姜丝和蒜末爆香。

5.再加入豆瓣酱炒香，然后添入高汤烧煮至沸成酱汁。

6.放入鳝鱼，盖严锅盖，用小火酱焖至熟透。

7.倒入调好的芡汁，转旺火翻炒均匀，即可出锅装盘。

16.酱焖泥鳅

原料:泥鳅500克，冬笋25克，香菇15克。

调料:姜片、蒜片、葱花、八角、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖、老抽、水淀粉、黄酱、花椒油、老汤、色拉油各适量。

制作方法

1. 香菇用清水浸泡至软，去蒂、洗净，沥净水分，切成小块。

2. 冬笋切成菱形片，放入沸水锅内焯烫一下，捞出沥水。

3. 黄酱放入碗中，加入老汤搅匀成浓糊状，再加入老抽调匀。

4. 泥鳅用淡盐水反复搓洗去除黏液，用沸水略焯，捞出。

5. 锅中加油烧至七成热，下入姜片、蒜片、葱花炝锅。

6. 倒入调好的黄酱用小火翻炒出香味，放入八角、泥鳅炒匀。

7. 添入老汤烧沸，放入香菇块和冬笋片，转旺火烧焖5分钟。

8. 加精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、白糖调味，转小火焖至入味。

9. 用水淀粉勾芡，淋入烧热的花椒油炒匀，出锅装盘即成。