50年老厨娘教你14种鲤鱼的家常做法，过年下厨别只会红烧油炸了！

鲤鱼产地广泛，体态肥美，肉质细嫩，逢年过节餐桌上都少不了它，有“家鱼之首”的美誉，自古就有“没有老鲤不成席”的说法，取其年年有余、鱼跃龙门的寓意，增添喜庆气氛。

鲤鱼的做法有很多中，其中鲁菜之中的糖醋鲤鱼更是鼎鼎大名、家喻户晓。今天我们来看看14种家常鲤鱼的做法，这个春节如果你下厨别再只会红烧或油炸了！

1、糖醋鲤鱼

原料：鲤鱼1条重约900克。

调料：陈醋50克，白醋50克，白砂糖130克，盐5克，清水100克，蒜末少许，水淀粉100克。

做法：

1、将鲤鱼治净，放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼背朝外，鱼腹朝内，此时鱼身向上的一面为“上”，按照“七上八下”的数目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀。打花刀时，在鱼身上每隔2-2.5厘米的距离下刀，注意先垂直下刀，再斜剖至鱼骨。

2、将改好刀的鲤鱼放少许盐、味精、料酒、葱姜腌约15分钟，均匀拍上一层干粉。

3、提起鱼身，在刀口处以及鱼的全身均匀涂上一层淀粉糊，然后将鱼肚子撑开，插入一根筷子，固定在鱼的肚脐处。

4、锅下宽油烧至八成热，左手中指插入鱼嘴、无名指插在鱼鳃下，食指和大拇指捏紧鱼尾，使鱼身弯曲呈弓形，此时筷子正好别在手的外侧，将鱼腹尽量撑开，保持此姿势将鱼放入油锅中，右手持钢钎插入鱼腹中，将其尽量撑大，炸约1分半钟至鱼身底部定型

成弓形之后，将手指松开，把鱼身放倒，浸没在油锅中，两手分别持筷子、钢钎摁住鱼身再炸约2分钟，松开筷子，保持六成热油温再炸5分钟，将钢钎插入胸鳍处试一下，若能插透则证明鱼已经炸好，捞出控油后摆入盘中，呈现“三翻四翘”（即鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处要尽量翻开，鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍四处要挺翘）的姿态。

5、净锅上火放少许底油，下入蒜末炝锅，烹入两种醋，添水后烧开，略熬一下后打掉蒜末，加入白糖小火熬化，用水淀粉勾芡，淋上一勺九成热的油，迅速出锅浇在鱼身上即可上桌。

制作关键

1、熬糖醋汁时一定要频繁搅动，防止汤汁糊锅。

2、按照传统吃法，鱼吃完之后，还要用其头、尾“砸”个鱼汤，以物尽其用，增加一道汤菜。大体做法是：将鱼骨架和余汁放入锅内，加清汤，调入盐、白糖、醋、胡椒粉、少许酱油，大火烧开，撇掉浮油，撒香菜末，盛入碗里（份量以八分满为宜），酸、甜、香、辣、咸五味俱全。

2、白汁鲤鱼

原料：净鲤鱼1条，牛奶1杯，面粉少许。

调料：葱末、姜末各少许，绍酒1大匙，精盐、味精各1/2小匙，淀粉适量，猪油2大匙。

做法

1、在鱼身两侧剞上花刀，再用沸水焯透，捞出沥干备用。

2、炒锅上火，加少许底油，先用葱、姜炝锅，再下入面粉炒香，然后烹绍酒、添清汤，下入牛奶煮沸，再加入精盐、味精，放入鯉鱼，盖上盖，转小火炖5分钟至入味，取出装盘，原汤用水淀粉勾芡，出锅浇在鱼上即可。

3、干蒸鲤鱼

原料：鲜鲤鱼1条(约750克)，冬菜、水发玉兰片、鸡蛋糕各50克，水发冬菇、火腿各15克

调料：葱丝、姜丝各2.5克，精盐、味精各少许，熟鸡油1小匙，白糖、酱油各1/2大匙，绍酒1大匙，肉清汤3大匙。

做法

1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后放入沸水中焯烫一下，再刮去鱼身上的薄黑皮，擦干水分，用斜坡刀在鱼的两面每隔2厘米宽切1刀(深至脊骨为止)，然后放入沸水中略烫至鱼肉刀口张开，再捞出沥干，用精盐、少许绍酒浸渍片刻，放入盘内备用。

2、将玉兰片、冬菇、鸡蛋糕、火腿均切成粗丝，与葱丝、姜丝，按不同颜色，相间地摆在鱼身上；冬菜用清水洗净，挤净水分待用。

3、将肉清汤、酱油、白糖、绍酒、味精、鸡油装入碗内，调匀成汁，碗中加入冬菜，跟鱼盘一同放入笼屉，用旺火蒸约15分钟，取出鱼盘，并滗去汁水，装入另一个盘里，再将冬菜及汁均匀地浇在鱼上即成。

4、鱼头豆腐汤

原料：鲤鱼头1个，豆腐400克，猪肉250克，桂圆肉10克。

调料：姜片10克，精盐1/2小匙。

做法

1、将鱼头切开，洗涤整理干净；猪肉洗净，切成小丁；分别放入沸水中焯去血水，捞出沥干备用。

2、将豆腐洗净，切块待用。

3、锅中加入适量清水烧开，下入鱼头、猪肉丁、姜片、桂圆肉、豆腐块，用小火煲约1.5小时，加入精盐调好口味，即可出锅装碗。

5、酱焖鲤鱼

原料：鲤鱼1条，猪五花肉100克，胡萝卜50克。

调料：葱段、姜片各少许，精盐、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各3大匙，黄豆酱、白糖、白醋、花椒油各1大匙，淀粉适量，色拉油300克(约耗75克)

做法

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上斜“十字花刀”，再抹匀黄豆酱，下入热油中煎至两面呈金黄色，捞出沥油；猪五花肉、胡萝卜分别洗净，切成小片备用。

2、炒锅上火烧热，加适量底油，先用葱、姜炝锅，再放入肉片、胡萝卜片略炒，然后烹入绍酒、白醋，加入酱油、白糖、精盐，再添汤烧开，下入煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓，然后拣去葱、姜，加入味精，再用水淀粉勾芡，淋上花椒油，即可出锅装盘。

6、粉皮辣鱼

原料：鲤鱼条(约300克)，干粉皮1张半，青椒75克。

调料：葱丝2克，精盐少许，味精、糖色、香油各1小匙，酱油、甜面酱、绍酒各1大匙，鸡汤650克，猪油2小匙。

做法

1、将鲤鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏，洗净后顺着脊骨劈成两半，再去头及尾，鱼身切段；干粉皮去掉周围的厚边，掰成小片，用温水泡软；青椒洗净、切段备用。

2、锅置旺火上，放入鸡汤、甜面酱、酱油、绍酒、葱丝、精盐、味精、猪油、糖色、青椒段及鱼肉段搅匀烧沸，再转用微火煮5分钟，然后加入粉皮煮10-20分钟，最后淋入香油，装碗上桌即可。

7、红烧开片鱼

原料：鲤鱼1条，猪肉50克，水发玉兰片、油菜、胡萝卜(开水烫过)各10克

调料：葱末，蒜片各10克，姜末5克，味精少许，绍酒1/2小匙，白糖、花椒水各1小匙，白醋1/2大匙，水淀粉2大匙，酱油3大匙，精盐、清汤各适量，肉汤500克，色拉油1000克(约耗75克)。

做法

1、将鱼刮鳞、去鳃、洗净，从脊背片开(腹部相连)，头、尾劈成两半，去掉脊骨，鱼身两面剞上斜直刀纹，再在腹部斩一刀；猪肉、玉兰片、油菜、胡萝卜均洗净，切成片备用。

2、锅中加油烧至八成热，放入鲤鱼炸呈金黄色，捞出沥油待用。

3、锅中留底油烧热，先下入葱、姜、蒜炒香，再放入肉片、玉兰片，胡萝卜片、油菜略炒，然后加入清汤、酱油、白糖、精盐、白醋、水淀粉、绍酒调味，再将鱼放入锅中，改用小火焖熟，最后转用大火勾芡，淋入明油即可。

8、拌菜生鱼

原料：活鲤鱼1条，土豆丝、水发粉丝、白菜心丝各40克，绿豆芽30克。

调料：葱花15克，味精1/2小匙，精盐、白醋、辣椒油各1小匙。

做法

1、将鲤鱼宰杀，去鳃、鳞，洗净后去除鱼皮、鱼骨，再将净鱼肉切成细丝；土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝分别下入沸水中焯烫至八成熟，捞出沥干备用。

2、将鱼肉丝、土豆丝、粉丝、绿豆芽、白菜心丝一起放入盆中，加入葱花精盐、白醋、辣椒油、味精调拌均匀，即可装盘上桌。

9、滑炒鱼片

原料：净鲤鱼肉400克，胡萝卜片25克，鸡蛋清2个。

调料：姜丝、蒜片各少许，胡椒粉、精盐、味精各1/3小匙，绍酒1大匙，淀粉、鲜汤、猪油各适量。

做法

1、将鱼肉片成薄片，装入碗内，加入蛋清、精盐、胡椒粉、淀粉上浆，再下入四成热油中滑散，捞出沥油备用。

2、将精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调匀，制成芡汁待用。

3、锅中加油，先用葱、姜、蒜炝锅，再放入胡萝卜片略炒，然后烹入绍酒，下入鱼片，淋入芡汁炒匀即可。

10、烩酸辣鱼丝

原料：鲤鱼肉200克，黄瓜丝50克，鸡蛋清1个，香菜叶少许。

调料：葱丝、姜丝各少许，白醋2大匙，酱油、绍酒、香油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉各适量，猪油500克(实耗25克)

做法

1、将鱼肉洗净、切丝，装入碗中，加入蛋清、淀粉抓匀，再放入四成热油中滑散、滑透，捞出备用。

2、锅中留少许底油，先用葱、姜炝锅，再烹入白醋，添入清汤，然后加入绍酒、酱油、精盐烧开，再下入鱼丝、黄瓜丝，撒净浮沫，加入味精、胡椒粉调味，最后用水淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜叶，即可出锅装碗。

11、鲤鱼炖冬瓜

原料：鲤鱼1条(约750克)，冬瓜片200克，香菜末25克。

调料：葱段、姜片、精盐、绍酒、胡椒粉、高汤、色拉油各适量。

做法

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上花刀备用。

2、坐锅点火，加油烧热，放入鲤鱼煎至两面呈金黄色，捞出沥油待用。

3、锅中留底油烧热，先下入葱段、姜片炝锅，再烹入绍酒，放入鲤鱼，然后加入高汤、冬瓜片、精盐，锅开后转小火炖至入味，再拣出葱、姜，加入胡椒粉、香菜末，即可出锅装碗。

12、豆瓣鲤鱼

原料：鲤鱼1条(约750克)

调料：葱花50克，姜末10克，蒜末30克，豆瓣40克，精盐1/2小匙、酱油、白糖、米醋各2小匙，绍酒5小匙，水淀粉1大匙，肉汤30克，色拉油500克。

做法

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗净后沥干水分，在鱼身两侧各切两刀(深度接近鱼骨)，再用绍酒、精盐腌制片刻备用。

2、坐锅点火，加油烧热，下入腌好的鲤鱼炸至两面金黄色，捞出沥油待用。

3、锅中留少许底油烧热，先下入豆瓣、姜末、蒜末炒成红色，再放入鲤鱼，添入肉汤烧沸，然后加入酱油、白糖，用小火烧至鲤鱼熟透，出锅装入盘中。

4、锅再上火，加入原汁，用水淀粉勾芡，淋入米醋，撒上葱花，烧开后均匀地浇在鱼上，即可上桌食用。

13、酱汁鲜鱼汤

原料：鲤鱼头1个(约300克)，豆腐1块，柴鱼1小包。

调料：葱末10克，姜片5克，酱汁100克，白糖、香油各1/3小匙

做法

1、将鱼头洗涤整理干净，剁成大块再放入沸水中焯烫一下，捞出沥干；豆腐洗净，切成小块备用。

2、坐锅点火，加入适量清水，先放入白糖、柴鱼中火烧开，再加入姜片、鱼头小火烧沸，然后放入豆腐煮滚，再加入酱汁煮匀，撒上葱末，淋入香油，即可出锅装碗。

14、炸芝麻鱼片

原料：净鲤鱼肉300克，芝麻75克，鸡蛋1个，面粉适量。

调料：绍酒1/2大匙，精盐、味精各1/3小匙，花椒盐适量，色拉油1000克(实耗75克)

做法

1、将鱼肉洗净，切成大片，加入精盐味精、绍酒腌制备用。

2、将鸡蛋磕入碗中，加适量面粉调成糊待用。

3、将鱼片挂上蛋糊，沾匀芝麻，压实后下入五成热油中炸透，呈金黄色时捞出装盘，跟花椒盐上桌即可。

15、蒸糟鱼

原料：鲜鲤鱼1000克，甜酒酿500克，火硝适量。

调料：花椒、精盐、白糖、曲酒、熟猪油各适量。

做法

1、将鲤鱼洗涤整理干净，剁成方块，盛入大瓦钵中，加入精盐、火硝、花椒拌匀，腌制4天，然后去掉花椒，用净布揩去鱼块上的水分，放在通风处晾2天，至七成干备用。

2、将鱼块与甜酒酿、白糖、曲酒拌匀，装入密封的坛内，腌制10天左右成槽鱼待用。

3、食用时取出糟鱼，放入盘中，加入适量的熟猪油，上笼蒸熟即可。