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鸡肉与鸡汤的营养价值 关于鸡肉与鸡汤的营养价值问题，很多人都认为鸡汤味道鲜美，而且汤炖了那么长时间，鸡肉中的精华部分都溶解到汤里了，营养价值肯定要高于鸡肉，于是经常是喝汤重于吃肉。其实喝汤不吃肉是没有科学依据的。 鸡肉的蛋白质含量相当高，其含量比畜肉高1/3左右；鸡肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，因此是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。此外，鸡肉中还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、维生素B3、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。 鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及一些维生素B和钙、磷、铁。鸡汤的味道之所以鲜美，主要是由于汤内含有含氮浸出物。但是汤所含的蛋白质量很低，若不去掉鸡皮，鸡汤亦有鸡油，多属饱和脂肪酸。因此，多喝鸡汤只能是摄取了更多的动物性脂肪，对心血管不利。 由此可见，鸡肉的营养价值要高于鸡汤，在吃鸡肉的同时兼喝点美味可口的鸡汤，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，这才是正确的饮食方法。 鸡的十四种吃法 1.炒鸡米 原料 鸡胸肉250克，冬笋、马蹄、菠菜梗各50克，鸡蛋清1个。 调料 葱末、姜末各5克，精盐2小匙，味精、熟鸡油各1/2小匙，绍酒、水淀粉、熟猪油各适量。 制作方法 冬笋、马蹄均收拾干净，切成小丁；菠菜梗洗净，切成段。 锅中加水烧沸，放入冬笋、马蹄和菠菜梗焯烫一下，捞出。 绍酒、精盐、味精、水淀粉放入碗里调匀成芡汁。 鸡胸肉洗净，去筋膜，剞上十字花刀，切成丁，放入碗中。 加入鸡蛋清、绍酒、精盐、味精、水淀粉拌匀并腌渍入味。 锅中加入熟猪油烧至五成热，放入鸡肉丁滑透，捞出沥油。 锅中留底油烧热，下入葱末、姜末爆香。 放入鸡肉丁、冬笋丁、马蹄丁、菠菜梗略炒。 烹入调好的芡汁翻炒均匀，淋入熟鸡油，出锅装盘即成。
2.莴笋炒鸡片 原料 鸡胸肉300克，莴笋片100克，蛋清1个。 调料 葱花、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、酱油、香醋、绍酒、水淀粉、色拉油各适量。 制作方法 鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成薄片，放入碗中，加入少许绍酒、精盐、鸡蛋清、淀粉码味上浆。 锅中加油烧热，放入鸡片滑熟，再放入莴笋冲一下，捞出沥油。 原锅留底油烧热，下入葱花炒香，再放入鸡片和莴笋炒匀。 然后加入精盐、胡椒粉、白糖、酱油、香醋调好口味。 加入鸡精，用水淀粉勾芡收汁，出锅装盘即成。
3.豌豆鸡丝汤 原料 鸡胸肉200克，鲜豌豆粒100克，红樱桃2个。 调料 精盐1小匙，味精1/2小匙，绍酒、水淀粉、鲜汤、鸡蛋清、色拉油各适量。 制作方法
豌豆粒洗净，用沸水焯烫一下，捞出后用冷水浸凉。 鸡胸肉去筋膜，洗净，切成丝，放入碗中，加入鸡蛋清、少许精盐和水淀粉拌匀上浆，再放入热油中滑散至变色，捞出沥油。 锅留油烧热，下入葱、姜炒香，加入绍酒、鲜汤烧沸，拣除葱姜。 再放入鸡肉丝和豌豆粒，用旺火烧沸，加入精盐、味精调味。 然后用水淀粉勾芡，出锅盛入碗中，放上红樱桃点缀即可。
4.柠檬鸡球 原料 鸡腿肉300克，柠檬1个，洋葱、胡萝卜各25克。 调料 精盐、鸡精、白糖、绍酒、酱油、香油、高汤、色拉油各适量。 制作方法 鸡腿肉洗净，切成小块，放入碗中。 加入少许绍酒和酱油调拌均匀，腌渍20分钟。 柠檬洗净，切开挤汁，果皮切成大块。 胡萝卜去皮、洗净，切成滚刀块；洋葱洗净，切成菱形片。 锅中加油烧至七成热，下入鸡块炸至金黄色，捞出沥油。 锅中留底油烧至六成热，下入洋葱片煸炒至软。 再放入胡萝卜块和柠檬皮块快速翻炒均匀。 烹入绍酒，加入精盐、白糖、酱油和高汤调好口味。 倒入鸡块炒匀，加入鸡精，淋入香油、柠檬汁炒匀即成。
5.酱鸡腿 原料 鸡腿1只。 调料 料包1个（葱段25克，姜块、小茴香各5 克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克，肉蔻1克），精盐、味精各1小匙，白糖2小匙，酱油2大匙，老汤1000克。 制作方法
锅置火上，加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入500克清水烧沸，出锅倒在容器内晾凉成糖色。 鸡腿去掉绒毛和杂质，用清水浸泡并洗净，捞出沥水。 锅中加入清水烧沸，放入鸡腿焯烫出血水，捞出冲净。 锅中添入老汤，放入香料包烧沸，加入糖色、酱油、精盐、味精煮沸成酱汤。 放入鸡腿，用小火酱煮约15分钟至熟，再关火焖15分钟，捞出鸡腿晾凉，剁成块即成。
6.鱼香鸡茄煲 原料 净鸡腿1只（约300克），茄子块150克。 调料 葱花、姜末、蒜末各少许，辣豆瓣酱1大匙，白糖、米醋各1/2小匙，淀粉、水淀粉各1小匙，酱油、绍酒各2大匙，色拉油适量。 制作方法 将鸡腿洗净，剁成小块，放入碗中，加入酱油、绍酒、淀粉腌渍10分钟。 锅中加油烧热，放入鸡腿炸呈金黄色，捞出沥油。 待锅内油温升高，再放入茄子块冲炸至软，捞出茄子。 原锅中留底油，复置火上烧热，爆香姜末、蒜末，再放入鸡腿、茄子，加入酱油、绍酒、辣豆瓣酱、白糖、米醋和适量清水烧沸，再转小火烧焖约10分钟，然后用水淀粉勾芡，撒上葱花即可。
7.香酥鸡翅 原料 净鸡中翅600克，鸡蛋2个，面粉30克。 调料 精盐、小苏打各少许，淀粉3大匙，白醋1小匙，绍酒、熟猪油各1大匙，卤水1500克，色拉油适量。 制作方法
鸡蛋磕入碗中搅匀，加入精盐、白醋和小苏打调拌均匀。 再加入面粉、淀粉和熟猪油调匀成脆皮糊。 鸡翅中去净绒毛，洗净，沥去水分，加入绍酒调拌均匀。 放入沸水锅中焯烫约2分钟，捞出沥干水分。 锅中加入卤水和清水烧沸，撇去浮沫，放入鸡翅中。 用小火煮约20分钟至熟，离火后在原汁内浸泡入味，捞出。 沥净水分，放入脆皮糊内调拌均匀，挂匀脆皮糊。 锅中加入色拉油烧至七成热，逐一下入鸡翅中。 炸至呈金黄色时，捞出沥油，码放在盘内即可。
8.红酒凤翅 原料:鸡翅10只。 调料:葱段、姜片各10克，八角1粒，桂皮5克，精盐1小匙，味精、胡椒粉各1/2小匙，白糖、水淀粉各2小匙，红酒2大匙，鲜汤200克，色拉油1大匙。 制作方法
将鸡翅去净残毛，取鸡翅中，洗净，用刀在翅中内侧斜划两刀。 锅中加入清水烧沸，放入鸡翅中快速焯烫一下，捞出冲净。 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、八角、桂皮炒香，加入1大匙红酒、鲜汤烧沸，然后加入精盐、味精、白糖、胡椒粉煮成酱汁。 放入鸡翅中，用小火酱烧至鸡翅酥烂脱骨时取出，装入盘中。 锅中汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入明油，出锅浇在鸡翅上即可。
9.粽香糯米翅 原料：鸡中翅400克，糯米100克，鲜粽叶12片。 调料：葱段、姜片各10克，精盐1/2小匙，啤酒100克，番茄沙司1大匙，蚝油、浓缩鸡汁、白糖各1小匙，色拉油600克（约耗50克）。 制作方法 糯米洗净，用清水浸泡8小时；粽叶洗净，用沸水略焯，捞出晾凉。 鸡翅中洗净，剞上“兰草花刀”，放入碗中，加上精盐、绍酒、啤酒腌渍入味，放入热油锅中炸至金黄，捞出沥油。 锅留底油烧热，下入葱、姜炒香，再放入番茄沙司、白糖、清水、蚝油、浓缩鸡汁、鸡翅中烧沸，转小火烧熟，取出鸡翅。 粽叶上铺一层糯米，放上鸡翅，卷成卷后扎紧，上屉蒸熟即成。
10.五香凤爪 原料：鸡爪800克，油菜心100克。 调料：葱段、姜片、蒜片、精盐、味精、胡椒粉各少许，五香粉、香油各1小匙，白醋2小匙，白糖、酱油、绍酒各1大匙，色拉油适量。 制作方法 油菜心择洗干净，剞上十字花刀，用热油炒熟，捞入盘中。 鸡爪撕去黄皮，剁去爪尖，放入清水中浸泡、洗净，捞出。 放入盆中，加入少许酱油、绍酒腌渍10分钟，捞出沥干。 锅中加油烧至八成热，下入鸡爪炸至色泽红亮，捞出。 放入冷水中浸泡并洗去油脂，捞出后擦净表面水分。 锅中加油烧热，下入葱段、姜片、蒜片炒香，烹入绍酒。 加清水、酱油、白醋、五香粉、精盐、味精、胡椒粉、白糖。 放入鸡爪烧沸，转小火酱至鸡爪酥烂入味，再转旺火收汁。 淋入香油，出锅放在用油菜心垫底的大盘内即成。
11.香脆炸鸡 原料：净童子鸡1只，洋葱粒50克。 调料：葱末、姜末、蒜末、沙姜粉、精盐、鸡粉、麦芽糖、奶香沙拉酱、鸡酱、色拉油各适量。 制作方法
锅中加入少许清水和麦芽糖烧沸，过滤后倒在碗里晾凉。 奶香沙拉酱、鸡酱分盛在两个小碟内，作为调味料。 童子鸡去掉嗉子、内脏、鸡尖，剁去鸡爪，洗净、沥水。 放入容器内，加入蒜末、姜末、葱末、洋葱粒调拌均匀。 沙姜粉、精盐、鸡粉调匀，涂抹匀鸡身内外，腌渍2小时。 腌好的童子鸡放入沸水中快速焯烫片刻，捞出搌干水分。 表面涂抹上麦芽糖汁，置室外通风处晾1小时至外皮变干。 锅中加油烧至四成热，放入童子鸡淋炸至熟并呈金红色。 捞出沥油，剁大块，码盘，带奶香沙拉酱、鸡酱上桌即可。
12.白果蒸鸡 原料：净子鸡1只（约1200克），白果250克，菜心150克。 调料：香料包1个（葱段、姜片各10克，八角、山柰、草豆蔻各5克），精盐、味精、冰糖、绍酒各少许。 制作方法
将子鸡洗涤整理干净，放入清水锅内焯烫透，捞出过凉。 将菜心洗净，根部剞上十字花刀，入沸水中焯熟、沥干。 白果去壳，取果仁，加入冰糖、清水，入锅蒸约20分钟，取出。 白果和香料包酿入鸡腹内，腹部朝上放入碗中，再加入绍酒、精盐、味精及适量清水淹没子鸡。 放入蒸锅蒸熟，去掉香料包，取出装盘，盘边点缀菜心怪味鸡块
13.清蒸人参鸡 原料:净母鸡1只，水发玉兰片、火腿片各25克，水发香菇20克，人参15克。 调料:葱段、姜片各20克，精盐、熟鸡油各1小匙，味精少许，绍酒1大匙，鸡汤750 克。 制作方法
水发香菇、水发玉兰片分别洗涤整理干净，均切成片。 放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。人参洗净、泡软，放入盘中，上屉用旺火蒸30分钟，取出。 母鸡洗涤整理干净，放入沸水锅中焯烫出血水，捞出洗净。 母鸡放入盆中，摆入人参、火腿片、玉兰片和香菇片。 加入葱段、姜片、绍酒、精盐、鸡汤，上屉用旺火蒸至熟烂。 取出，放入大海碗里，再摆上人参、火腿、香菇、玉兰片。 蒸鸡的原汤滗入锅中烧沸，撇去浮沫，调入味精稍煮。 淋上熟鸡油，趁热浇在盛有母鸡的大海碗中即成。
14.德州扒鸡 原料：活鸡1只，口蘑10克。 调料：姜片少许，卤料包1个（葱2棵，姜1块，小茴香、肉蔻各10克，八角2粒，陈皮、草果、香叶各3克），酱油150克，精盐3 大匙，饴糖1大匙，色拉油4大匙。 制作方法 将活鸡宰杀，用热水冲烫去毛，剥去脚爪上的老皮，取出内脏，冲洗干净，两大腿骨均用刀背轻轻砸断并起交叉，然后两爪塞入鸡腹内，晾干备用。 将饴糖加入清水250克调匀，涂抹在鸡身上。 锅中加油烧热，下入整鸡炸呈金黄色，捞出备用。 锅中加入清水，放入炸好的鸡、卤料包、姜片、精盐、口蘑、酱油，再用铁箅子将鸡压住，在旺火上烧开，然后改用微火续煮至熟烂即可。大葱25克，姜片、精盐各适量，白糖1/2小匙，淀粉1/2大匙，生抽1大匙，蚝油5小匙，色拉油适量。 冬菇浸软，去蒂、洗净。 母鸡洗净，剁成小块，放入碗中，加入生抽腌渍10分钟，再用热油炸透，捞出沥油。 锅中加油烧热，下入葱段、姜片炝锅，放入炸好的鸡块，用中小火煸炒出水分。 烹入绍酒，再放入冬菇、冬笋和洋葱炒香，然后加入蚝油、生抽、白糖、精盐炒熟。 将菠菜放入煲仔内，再倒入鸡块，加入清汤。 置火上烧沸，离火后直接上桌即可。
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