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家焖黄鱼 原料：大黄鱼1条，肥肉膘50克，香菜25克。 调料：葱花、姜片、蒜片、八角、精盐、味精、鸡粉、白糖、老抽、花椒水、绍酒、淀粉、老汤、色拉油各适量。 准备工作 1肥肉膘刮洗干净，入沸水锅内焯烫一下，捞出，切成小丁。 2香菜择洗干净，沥净水分，切成3厘米长的小段。 3大黄鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃，剖腹去内脏，用清水洗净。 4擦净水分，在鱼身两面剞上十字花刀，放入盘中。 5加入绍酒、花椒水、精盐拌匀，腌渍10分钟，再滚上淀粉。 制作步骤 1锅中加入色拉油烧至七成热，放入大黄鱼炸至定型，捞出。 2锅留底油，下入葱花、姜片、蒜片、八角炒香，添入老汤。 3放入黄鱼、肥肉丁、精盐、花椒水、味精、鸡粉、白糖、老抽。 4烧沸后转小火焖10分钟至入味，捞出大黄鱼放入盘内。 5汤汁去杂质，用水淀粉勾芡，撒香菜段，浇在黄鱼上即可。 煎蒸黄花鱼 原料：黄花鱼1条，香菜15克，鸡蛋1个。 调料：葱末、姜末各少许，精盐、味精各1/2小匙，淀粉、面粉各适量，白醋1小匙，绍酒2大匙，香油1大匙，熟猪油3大匙。 准备工作1鸡蛋磕入碗中搅散，加入少许精盐、淀粉搅匀成全蛋糊。 2香菜择洗干净，沥去水分，切成2厘米长的小段。 3黄花鱼去鱼鳞、鱼鳃，剖腹去内脏，洗涤整理干净。 4在鱼身两侧剞上十字花刀，加入精盐、味精、绍酒拌匀。 5腌渍20分钟取出，先滚上一层面粉，再均匀地挂上全蛋糊。 制作步骤 1锅中加油烧至六成热，放入黄花鱼煎至两面呈金黄色。 2放入盘内，加入精盐、白醋、绍酒、味精、葱姜末、少许清水。 3用保鲜膜密封，入蒸锅蒸熟，取出放鱼盘内，撒上香菜段。 4汤汁滗入锅中烧沸，勾薄芡，淋入香油，浇在黄鱼上即可。 酸辣黄鱼羹 原料：大黄鱼1条，水发海参100克，冬笋、香菜各50克，鸡蛋3个。 调料：葱花、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、绍酒、水淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。 准备工作 1冬笋、海参洗净，均切成小片，入沸水锅中焯一下，捞出。 2香菜择洗干净；鸡蛋去黄留清，放入碗内搅散。 3黄鱼去鱼鳃、鱼鳞，剖腹去内脏，洗涤整理干净。 4放入沸水锅内稍烫一下，捞出过凉，刮净鱼身黑皮。 制作步骤 1黄鱼放入盘内，加入葱花、姜末、绍酒、精盐，上笼蒸熟。 2取出滗出原汤，拆去大小骨刺，取净黄鱼肉，放入盘内。 3锅中加入熟猪油烧至六成热，下入葱花、姜末爆出香味。 4放入冬笋片、海参，加入鸡汤、鱼汤烧沸，再放入鱼肉。 5加入精盐、味精，用水淀粉勾薄芡，慢慢淋入鸡蛋清推匀。 6淋入米醋调匀，盛入汤碗内，撒上胡椒粉、香菜即可。 碧绿鱼球汤 原料：鲅鱼1条（约500克），净虾仁、菠菜各150克，鸡蛋清2个。 调料：葱段、姜片各10克，精盐1/2大匙，葱姜汁、熟鸡油各2小匙，绍酒3大匙，鸡清汤1000克。 准备工作1加入蛋清、葱姜汁、绍酒、清水搅成糊，再加入精盐5克搅匀。 2鲅鱼洗涤整理干净，片下两面鱼肉，鱼皮朝下放在案板上。 3用刀背捶至鱼刺粘在鱼皮上，刮下鱼肉，与虾仁剁成蓉。 4菠菜去根、洗净，切段，入沸水中焯烫一下，捞出，放入碗中。 5鲅鱼头骨放入另一碗里，加入葱、姜、绍酒、精盐和鸡清汤。 6入笼蒸约30分钟至熟，取出去掉鱼骨，取净鲅鱼浓汤。 制作步骤 1鲅鱼浓汤放入锅内，加入鸡清汤750克烧至微沸。 2把鲅鱼糊挤成2厘米大小的鱼丸，放入锅内推匀烧沸。 3撇去浮沫和杂质，用小火煮约2分钟（保持微沸）。 4加入味精、熟鸡油调好口味，出锅倒入菠菜碗里即成。 |
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