苏菜—镇江肴肉 1. 姜洗净,切片;
2. 葱去根须,洗净,切段; 3. 将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔; 4. 每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净; 5. 将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧; 6. 在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫; 7. 将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫; 8. 将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉; 9. 用小火煮约1.5 小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3 小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用; 10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆内平放猪蹄2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1 只,静放20 分钟; 11. 将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中; 12. 将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250 克烧沸,再撇去浮油; 13. 然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。 14. 煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。 15. 上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。 菜品口感 肴蹄肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。 苏菜—糟扣肉
1. 姜洗净,切片; 特点:色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化。 苏菜—西瓜鸡
1. 将鸡敲断腿骨,斩断脊骨、颈骨(均不能破皮),洗净; 苏菜—金陵盐水鸭
制作流程: 苏菜—珊瑚桂鱼
原料:
桂鱼一条(约重1750克),小葱50克,姜25克,植物油500克(实耗250克),淀粉1000克,番茄酱200克, 白糖200克,白醋50克,精盐,黄酒各适量。 制法: 桂鱼洗净后,斩下头尾,剔下两片鱼肉,皮朝下,肉朝上,用麦穗花刀进行改刀,同头尾一起用葱、姜、盐、黄酒调上味,拍上干淀粉,待用。锅至旺火,加入油,烧至8成热,将鱼头尾炸制成熟,再将鱼身炸成珊瑚状,装 入盘内,摆上头尾成全鱼形。另将一锅置旺火放入植物油,姜末,下入用番茄酱,白糖,白醋制成的酸甜番茄汁,勾成油芡浇在珊瑚桂鱼上即成 。 苏菜—松鼠鳜鱼
“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧”。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。
原料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),熟虾仁30克,熟笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,白醋、番茄酱、鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。 做法:一、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。 二、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。 三、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。 特点: 色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。 掌握关键:①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。 苏菜—八宝酿香瓜
【特点】 糯软香甜,味美可口。
【原料】 黄皮香瓜一个。 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克。白糖75克、淀粉10克。 【制作过程】 香瓜削去皮,在瓜蒂处开7厘米见方的口,取下作盖,掏出瓜瓤子。放在清水中洗净,在瓜的正面刻菱形花刀(刀深0.4厘米)。糯米淘洗干净。放入盘中,上笼蒸后取出,用白糖拌和,从方口处填入瓜中,盖上方盖,放在碗中,上笼蒸20分钟取出,将瓜方口向上放入汤盘中,四周围糯米饭。炒锅上火,舀入清水,放入白糖烧沸,用水淀粉勾芡,浇在香瓜上即成。 苏菜—扬州干丝
扬州干丝,又叫大煮干丝 苏菜—富春鸡
【特点】 色呈酱红,油光可鉴,鸡蛋酥香,易于消化。
【原料】 活仔母鸡一只(重约750克)。 熟鸡蛋100克、笋片25克、水发香菇15克、鸡肫肝50克。酱油25克、绍酒35克、白糖15克、葱25克、姜25克、精盐10克、芝麻油25克、花生油1000克(实耗油125克)。 【制作过程】 将鸡洗净,从腋下开口,取出内脏,洗净,连同炖肝一起放入水锅中,煮熟捞出。将锅置火上,舀入花生油,烧至八成热(约200℃)时,将鸡投入炸至金黄色捞出,把鸡蛋放入炸至表面起皱纹,葱炸成金黄色。将鸡、肫肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的砂锅内,加入酱油、绍酒、白糖、葱姜,舀入清水淹没鸡身,上旺火烧沸。撇去浮沫,压上平盘加盖,移微火焖1小时30分钟离火,去掉竹箅、葱姜,捞出肫肝切片。把香菇、笋片相间地放在鸡身上,放入精盐,再将砂锅上火烧沸,淋芝麻油即成 苏菜—红烧鱼头
【原料】
鱼头 红柿子椒、葱、姜 盐、鸡精、白糖、烧酒、辣酱 【做法】 1、取一容器,将鱼头洗净后放入,加入姜片、葱段、烧酒、盐、鸡精腌制10-20分钟,红柿子椒切成丝备用; 苏菜—清炖兔子
【原料】 2、坐锅点火倒入适量油,待油温七成热时放入鱼头煎成两面微黄后取出,原锅中,放入葱姜煸炒,加入辣酱、鸡精、白糖,倒入适量开水,烧开后再放入鱼头中火炖10-15分钟; 3、炖好后先将鱼头取出,汤中加入烧酒、水淀粉勾芡,出锅淋在鱼身上,再撒上葱花、红柿子椒丝即可。 【特色】 鳙鱼- 鳙鱼,亦称花鲢、胖头鱼。鱼纲,鲤科。 苏菜—砂锅豆腐
材料:
嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克 制作方法: 豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。 苏菜—白汁乳狗
原料: 苏菜—鸡腿扒乌参
鸡腿扒乌参的特色:此菜海参软烂,鸡腿肥鲜,火腿香,笋片脆,汤汁醇厚。
鸡腿扒乌参的制作材料: 主料:海参(水浸)150克,鸡腿750克 辅料:虾籽10克,冬笋400克,火腿20克,油菜心30克, 调料:黄酒25克,盐10克,酱油50克,糖色15克,味精1克,大葱5克,姜3克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)3克,猪油(炼制)100克,鸡油50克,花生油100克 鸡腿扒乌参的做法: 1. 将海参洗净,背朝下摊平,直剞十字刀纹; 2. 鸡腿洗净,用洁布吸去水; 3. 油菜心洗净后削成橄榄形,剞十字刀纹; 4. 冬笋洗净切薄片; 5. 将葱打结,姜切片备用; 6. 淀粉(3克)放碗内加水调制成湿淀粉(5克); 7. 炒锅放在旺火上烧热,加入花生油烧至四成热,放入菜心过油,至翠绿捞出; 8. 待油七成热时,用糖色抹匀鸡腿,逐只放入炸至金黄色,倒入漏勺,沥去油; 9. 原锅仍放在旺火上,舀入鸡清汤500克,放入鸡腿烧沸,盖上锅盖,移小火上焖约1小时,锅离火口,捞出稍凉,剔去腿骨; 10. 将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中; 11. 炒锅放在旺火上烧热,加入熟猪油,至五成热,放入葱结、姜片炸香,加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤,加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸; 12. 撇去浮沫,倒入海参沙锅中,盖上锅盖,放在中火上烧沸,移小火上焖约1小时,揭盖; 13. 拣去葱、姜,取出竹垫,加味精,用湿淀粉调稀勾薄芡,放入火腿片,青菜心烧沸; 14. 离火,撒上胡椒粉,淋入熟鸡油即成。 制作要诀:预备花生油1000克,实耗约100克。 苏菜—花果黄鱼
花果黄鱼的制作材料:主料:黄鱼1条(约1000克),食用油2000克,番茄酱50克,蜜桔2个,桂圆8个,糖水菠萝100克,白糖100克,红樱桃10粒,苹果肉50克,鸡蛋2个,湿淀粉50克,生姜、葱各15克,绍酒20克,精盐、味精少许,果汁200克。 |
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