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43.清炖蟹粉狮子头 清炖蟹粉狮子头为扬州传统名菜。选用三成肥、七成瘦的猪肉，配以螃 蟹肉和黄加绍酒细切粗斩，制成肉圆，下垫青菜心焖制而成。因形大而圆， 犹如狮子头而得名。其特点是：醇香扑鼻，口感肥嫩爽口，味道鲜美，开人 食欲。 【原料】 主料：净猪肋条肉（肥三成、瘦七成）800 克。 配料：蟹肉125 克，蟹黄50 克，青菜心125 克，虾子1 克，猪肉汤350 克，大青菜叶10 片。 调料：绍酒50 克，精盐15 克，葱姜汁水300 克，干淀粉25 克，熟猪油 50 克。 【制法】 1.将猪肋条肉细切粗斩成石榴粒状，然后放入盆内，加葱姜汁、蟹肉、 虾子0.5 克、精盐7.5 克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7 厘米长的青菜心 洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。 2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油40 克，放入青菜心煸至翠绿色，加虾 子0.5 克、精盐7.5 克，猪肉汤烧沸离火。取砂锅1 只，用熟猪油10 克，擦 抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将搅拌好的肉分成十份。 逐份放在手掌中，用双手来回翻转成光滑的肉圆，逐个放在菜心上，再将蟹 黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶盖上锅盖。烧沸后移微火焖约2 小时左右， 上桌时揭去青菜叶。 【制作关键】 此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6:4。 关键是制肉馅及炖制的火候。 44.冰糖扒蹄 冰糖扒蹄选用带皮猪前时，采用炖的烹调方法精制而成。此菜色泽红亮， 皮肉酥烂，甜中微咸，肥而不腻。因含有丰富的胶质蛋白和弹性蛋白，故被 视为美容佳肴。 【原料】 主料：带皮猪前时1 只（约重2250 克）。 配料：豌豆苗或菠菜500 克。 调料：冰糖250 克，白糖15 克，绍酒25 克，饴糖10 克，酱油15 克， 精盐10 克，味精5 克，葱段25 克，姜片15 克，花生油1000 克（约耗25 克）。 【制法】 1.肘子镊去残毛，放入清水内刮洗干净，然后放入开水内煮至四成熟时， 剔去骨头修齐。在肉的一面剞上十字刀纹，深至肉皮。在肉皮表面抹一层饴 糖晾干后，放入七至八成热的花生油中炸至金红色时捞出。 2.豌豆苗或菠菜择洗干净。白糖入锅炒至起泡发红，加少许水烧沸成糖 色。 3.砂锅内垫入竹箅子，肘子（皮朝下）放入加进葱姜、绍酒、冰糖、糖 色、酱油、精盐、清水（没过肘子），上火烧开，撇去浮沫，改用小火上焖 约两小时左右至酥烂。待汤汁已变稠时，加入味精调味，两手提起竹箅子， 把肘子翻扣在盘内，锅内的汤汁用火略收浓浇在肘子上。另将豌豆苗或菠菜 清炒后围在肘子四周即成。 【制作关键】 此菜焖制的时间要长，火要小，以保持形整而酥烂。其次是冰糖的用量 要适中，过多则甜腻，过少又味淡。 45.翡翠蹄筋 此菜选用半油发猪蹄筋配以绿色瓜蔬制作而成，故称为翡翠蹄筋。色呈 半透明，汤汁稠浓，味道鲜美醇和，口感韧软滑糯，为江苏传统名菜。 【原料】 主料：干猪蹄筋100 克。 配料：丝瓜250 克，熟火腿片70 克。 调料：虾子1.5 克，精盐3 克，鸡汤250 克，水淀粉30 克，熟猎油500 克（约耗100 克）。 【制法】 1.将干猪蹄筋和冷油一起入锅，用小火或微火慢慢加热，保持三成热油 温，经30 至40 分钟，悟至收缩透明，内部水分排尽后捞出（不可焐至蹄筋 表面有气泡产生）。用碱水洗净，投入热水锅中，反复焖焐10 小时左右，使 蹄筋涨发至恢复到原来体积，内部发软后，盛入容器中，加入碱水，发至原 体积的2—3 倍时，捞出放清水中，反复漂洗，去净碱味即为半油发蹄筋。 2.将蹄筋切成6 厘米左右的段，丝瓜去皮切去两头，剖成两片，挖去瓜 瓤，洗净切成长约4 厘米、宽约1 厘米的条。 3.将锅上火，舀入熟猪油，烧至四成热时放入丝瓜条过油至碧绿色，出 锅沥油。炒锅再上火，放入鸡汤、蹄筋、火腿片、虾子、熟猪油50 克，烧至 蹄筋软糯，再加精盐、丝瓜烧沸后用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内即成。 【制作关键】 此菜关键是蹄筋要发好。 46.百花酒焖肉 百花酒焖肉是镇江传统风味名菜，以镇江名酒——百花酒为主要调料制 成的一道美味佳肴。 百花酒距今已有百余年历史。早在19 世纪中期就盛销南洋群岛、港澳地 区及欧美等国家。获1908 年巴拿马赛会国际金质奖章，1909 年又获南佯劝 业会金牌奖。清朝时，镇江地方官以百花酒作为“贡品”奉献皇帝，又名“贡 酒”，颇负盛名。就连当年镇江在京的会馆也借其名而称为“百花会馆”。 百花酒酒性温和，具有香、甜、苦、辣、醇五大特点，含有多种氨基酸 和易为人体吸收的葡萄糖等，具有补益功效。因而，以百花酒焖制而成的肉 酒香浓郁，肉酥入味，甜咸可口，肥而不腻，食之别具风味。 【原料】 1.将猪肋条肉刮洗干净，用洁布吸去水后，用烤叉插入肉块，皮面朝下， 在火上烤至皮色焦黄，离火抽去烤叉，把肉入温水中浸软，刮去皮上焦污并 洗净。然后，用刀修去边角，切成大小一致的肉块共12 块，在每块肉皮上剖 上花刀。 2.将葱段、姜片放入垫有竹算砂锅内，把肉块皮朝上排齐入锅，加百花 酒、白糖、精盐，置旺火上烧沸，撇去浮沫，加酱油，加盖，用微火焖约1.5 —2 小时至酥烂，再用旺火收浓汤汁即成。 47.清炖兔子 清炖兔子是广泛流传于徐州邳州一带的民间风味菜。兔肉甘凉味美，营 养丰富，是一种“美容肉”。“清炖兔子”保持兔肉的原味，操作简便，但 因其酥烂脱骨，鲜香肥嫩，风味独具而颇受广大食客的喜爱。 【原料】 净兔肉600—800 克，净猪五花肉150—200 克，水发香菇20 克，熟冬笋 25 克，青菜心适量，精盐15 克，绍酒40 克，味精1 克，葱姜各10 克，蒜 泥30 克，花椒3 克，白胡椒粉1 克，鸡清汤1000—1200 克，芝麻油5 克。 【制法】 1.将兔肉洗净，切成4 厘米见方的块，用清水浸泡4 小时（其间换水两 次），捞出沥水后置盆内，加入精盐10 克、绍酒10 克、葱姜各5 克、花椒 腌4 小时，再用清水洗净。五花肉洗净，切成小丁。 2.将兔肉放入冷水锅中，烧沸后略焖（以出尽血水），捞出洗净沥水。 3.砂锅内放入兔肉块、猪肉丁、鸡清汤、葱姜各5 克、绍酒30 克，上火 烧沸后撇去浮沫，加盖转小火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入香菇、冬笋片、 菜心烧沸，放入味精、胡椒粉，淋入芝麻油即成。可配蒜泥蘸食，又是一番 风味。 【制作关键】 此菜兔肉的血水尽量出净，猪肉丁亦可煸香后放入，无鸡清汤放清水、肉骨汤亦可 48.金葱牛方 金葱牛方是南京地区冬令传统菜。选用小黄牛的肋脯肉加金葱，经小火 长时间制而成。成品牛肉酥烂鲜美，卤汁稠粘入味。此法同样适用于鸡、鸭 等原料。 【原料】 牛肋脯肉1 方块（约重1250 克），葱白段400 克，冬笋片80 克，绍酒 80 克，酱油100 克，白糖30 克，味精1 克，姜片10 克，丁香5—8 粒，花 生油200 克，芝麻油15 克。 【制法】 1.将牛肋脯肉置清水锅内，上火煮至8 成熟，取出洗净，晾凉。随后在 肉两面剞上刀纹，用酱油抹在牛脯肉两面上色。 2.将锅置旺火上烧热，放入花生油约100 克，烧至五成热时，放入牛脯 肉，煎至两面呈金黄色时，捞起。锅内再放花生油50 克，投入葱白段，煽炸 至色呈金黄色时，放入笋片、姜片、丁香、花生油、酱油、绍酒、白糖及牛 肋脯，加清水约1000 克，盖上锅盖，烧沸后移至小火上至肋脯肉酥烂（约3 个小时），转至大火上，拣去丁香，加味精，淋入芝麻油收浓汤汁，起锅盛 入盘中即成。 【制作特点】 此莱是火功菜，火要小，焖至酥烂为止。口味咸中带鲜，金葱香味浓郁， 喜吃甜者，糖可适当多放些。 49.常熟叫化鸡 叫化鸡，又名“黄泥煨鸡”。相传，明末清初，常熟虞山之麓一叫化子 偶得1 只鸡，苦于无炊具、调料，欲食难烹，遂将鸡粗粗加工，连毛涂上泥 巴，置火堆中煨烤成熟，食之，味不同异常。此法后经厨师不断改进，风味 更佳，名声不胜而走。 此菜应选用头小体大、肥壮细嫩的三黄鸡（黄嘴、黄脚、黄毛）煨烤。 【原料】 光嫩母鸡1 只（约重1500 克），猪肉丁100 克，火腿丁25 克，鸡肫丁 50 克，水发开洋15 克，水发香菇丁25 克，熟猪油30 克，绍酒100 克，精 盐5 克，酱油100 克，白糖25 克，葱段25 克，姜片5 克，茴香5 克，丁香 4 粒，鲜荷叶2 张，豆腐衣2 张，猪网油200 克，酒坛泥3000 克，高温玻璃 纸1 张，包装纸1 张，香菜、甜面酱各1 小碟，麻油30 克。 【制法】 1.鸡翅右下开小洞，挖去内脏，洗净滤去水。用酱油90 克、精盐4 克、 糖20 克、酒75 克、丁香、茴香、葱姜调和，将鸡浸渍30 分钟。 2.旺火热锅，加猪油30 克，入肉、肫丁等辅料炒透，加酒、酱油、盐、 糖、少量汤炒和，取出塞入鸡脯中，将鸡头屈转塞入洞中，两腋各放1 粒丁 香夹住，用猎网油紧包鸡身，豆腐衣洒清水回软后，再包上，先用荷叶1 张 包住，再用玻璃纸包，外面再包上1 张荷叶，用细绳扎紧。 3.酒坛泥加水及盐捣粘，将鸡放在泥中涂匀，再用包装纸包裹成叫化鸡 生坯。 4.将生坯放入烤箱内，烤约3 小时，取出，去泥、荷叶、豆腐衣等，散 开网油，将鸡腹朝上，淋麻油，跟香菜、甜面酱各1 碟上席。 【制作关键】 1.包裹鸡时周身都须扎紧；荷叶包前，先在沸水中略烫，以使其回软易 包。 2.黄泥必须打紧实，以防加热时开裂。烤前，在泥上戳几个小孔，避免 烤时热汽外冲，使泥层开裂或脱落；须掌握烤制温度，先用高温烤约40 分钟， 再用适中的温度烤1 小时30 分钟，然后改用低温烤，保证肉酥烂而外包的泥 不干裂。 50.栗子黄焖鸡 栗子黄焖鸡，是在苏州传统菜“黄焖鸡”（《桐桥倚棹录》）和“栗子 炒鸡”（《随园食单》）两款菜的基础上发展而来的。它与“黄焖着甲”、 “黄焖鳗”并称为苏州松鹤楼莱馆的三大黄焖名肴。 板粟，是我国栽培最早的果树之一。《诗经》就有“树之棒栗”的诗句， 《吕氏春秋》则有“果之美者有冀山之栗”的记载。板栗具有益气厚肠胃的 功效。食法颇多，与鸡烹调，香味扑鼻，两味相合，相得益彰，秋冬佳肴。 【原料】 净肥嫩母鸡500 克，板栗子250 克，水发冬菇50 克，冬笋75 克，熟猪 油100 克，麻油10 克，绍酒40 克，精盐6 克，酱油30 克，白糖30 克，葱 10 克，姜5 克，水淀粉10 克。 【制法】 1.鸡斩成5 厘米见方的块，入沸水略氽，取出洗净，置碗中。 2.板栗一切为二，在沸水中烧熟，取出剥壳去衣，放在碗中待用。 3.笋切斜刀块，香菇一切为二，放入碗中待用。 4.旺火热锅，加猪油90 克，待油热，入葱姜熬香，放入鸡块，炒透，加 酒盖锅焖透。再加酱油、盐、糖、鸡汤烧沸，转小火焖至五成烂，放入香菇、 冬笋、栗子，加盖续焖至酥烂，去葱、姜，转旺火收稠，离火，取出香菇、 笋放在碗底。鸡块皮朝下排齐入碗，放入栗子，合入盘中。原汤放回火上， 加水淀粉至汁浓，加麻油、猪油搅匀出锅，浇在鸡面上即成。 【制作关键】 1.选肥母鸡，其油多，皮黄。 2.酱油用量不能多，保持色泽棕黄。 3.因鸡要焖至酥烂，加热时间长，故辅料及栗子在鸡五成烂时放入同烧。 51.母油船鸭 素有“水乡泽国”之美称的姑苏，河街联毗并行，小桥流水人家，恬情 幽雅，城外有虎丘、灵岩、上方、太湖诸胜。泛舟夜游之风自唐代白居易开 凿“七里山塘”及修筑白公堤开始，至康熙、乾隆时期形成了风格独特的船 莱、船点。正如清·顾禄《桐桥倚棹录》中所描写的，”杯著肴馔，靡不精 洁”，“酒茗肴馔，任客所指”。母油船鸭，便是其中的佼佼者，体现了船 菜原味醇厚、原香浓郁、肥而不腻、淡而不薄、清而不寡、酥烂脱骨而不失 其形的特色。后经厨师不断改进，色香味形更佳。 【原料】 肥光鸭1 只（约重2000 克），芡实30 克，净上白元米25 克，净莲芯 25 克，净白果50 克，净栗子50 克，水发香菇25 克，净笋40 克，净冬菇3 只，净鸭肫40 克，猪肉80 克，白汤2000 克，母油（上等酱油）150 克，白 糖25 克，精盐6 克，绍酒80 克，葱60 克，姜10 克，熟猪油50 克，麻油 10 克，猪骨500 克，猪皮肥膘100 克。 【制法】 1.光鸭除去骨，保持原形；冷水洗净后，在沸水中略烫，去掉污物及血 水，割去骚尾。 2.鸭肫、香菇、栗子、猪肉、笋切成丁，同莲芯、芡实、白果、元米一 起拌匀，成八宝馅心，填入鸭腹内，两翅夹住鸭颈，用细线扎紧。 3.将鸭、肥膘、猪骨置汤锅中煮至断生，取出洗净，放入衬有锅垫的砂 锅内（腹朝下），肥膘及猪骨置上面，放葱10 克、姜块；加入鸭原汤，加酒、 母油、糖、盐调好口味，压盘加盖，用微火焐3 小时左右至酥烂，去葱、姜 及肥膘、猪骨，将鸭腹翻至朝上。取出锅底，去细线，用冬菇、笋点缀。 4.炒锅放油50 克烧热，投入葱50 克，俟葱黄起香，倒入砂锅内，再续 焐5 分钟。淋麻油即成。 【制作关键】 1.鸭出骨应小心，不可将皮戳破。 2.烫洗时要先烫肉面，再烫皮面，使肉质保持弹性。 3.馅料不宜过多，以免加热膨胀，撑破鸭身。 4.须用小火加热，调味料一次加准。 52.甫里鸭羹 甫里鸭羹系苏州传统名菜。唐代文学家陆龟蒙隐居故里吴县角直镇，自 号江湖散人，甫里先生。隐居后，喜养鸭，常以鸭馔款待亲朋，其烹制的鸭 羹，最受欢迎，不同凡俗，并冠以甫里，自享其乐，此菜名声亦随之隆起。 此菜选用上等辅料，精心烹调，汤汁浓稠如羹，浓肥鲜香，五色纷呈。 【原料】 光嫩鸭1 只（约重1500 克），带皮火腿200 克，水发蹄筋10 根，水发 干贝30 克，河虾米25 克，鲜嫩笋250 克，山药250 克，水发香菇25 克，鱼 圆10 只，荠菜25 克，绍酒50 克，精盐6 克，葱50 克，姜25 克。 【制法】 1.取出鸭腹内肫、肝，去内脏，割去骚尾，洗净；山药煮熟去皮，与笋 分别切成片，水发香菇去蒂，荠菜洗净，永熟晾凉后切末。 2.将治净的鸭、肫、肝和火腿、猪蹄筋放入锅内加清水烧沸，撇去浮沫， 捞出洗净，澄清原汤待用。 3.鸭（背朝上），与腕、肝、火腿、蹄筋一起放砂锅内，舀入原汤，加 葱（打成结）、姜（拍碎），旺火烧沸，用小火烧至酥烂，去葱、姜，捞出 各料晾凉，取下鸭肉，切成小长方块，火腿、肫、肝分切成片，蹄筋切成段。 4.水发干贝、河虾米及山药片、腕、肝、蹄筋铺入盛原汤的砂锅内，然 后放入鸭块，加笋片、香菇、火腿、鱼圆，加绍酒、精盐，盖锅用旺火烧沸， 用小火续焐至鸭肉酥烂，启盖，撒荠菜末上席。 【制作关键】 1.鸭肉一定要焐至酥烂，故须用小火长时间加热。 2.鸭及肫、肝、火腿初步加热后，原汤必须澄清，去浮沫；各料同烧原 味浓厚。 53.苏州卤鸭 每年夏秋季，百年老店苏州松鹤楼菜馆便要推出它的招牌卤菜——卤 鸭。卤鸭面亦随之应市。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀， 现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中 带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分 别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。 【原料】 新肥鸭1 只（约重2500 克），带皮猪肥膘500 克，绍酒50 克，精盐70 克，红曲米粉50 克，白糖60 克，冰糖70—80 克，酱油30—40 克，桂皮25 克，茴香25 克，葱25 克，姜10 克，水淀粉45 克，麻油10 克。 【制法】 1.鸭宰杀治净，入锅，加水1750 克，放入肥膘、红曲米粉、冰糖、盐、 酱油、桂皮、茴香、葱（打成结）、姜（拍碎），用旺火烧沸后，加酒，压 盘加盖用小火烧约1 小时。将鸭翻身，再用小火续烧30 分钟，取出冷透，斩 成条块制刀面装盘。 2.在原锅中取出卤汁750 克，用绢筛滤去杂质成净卤，置一净锅中，加 酱油少许及白糖，在旺火上烧沸。加水淀粉搅和，冷透后加麻油10 克搅匀， 浇在鸭面上。 【制作关键】 1.制作卤鸭必须新鸭；口味偏甜。 2.烹烧时用旺火烧沸，小火长焖，使锅中呈微沸状。 3.装盘时须刀面整齐丰满。 4.卤汁以旺火收至稠浓，加糖可增加卤汁光泽，加水淀粉量要少，否则 汁太厚不宜渗入鸭中。 54.盐水鸭 南京鸭馔名扬四方。盐水鸭为南京传统名菜，至今已有一千多年的历史。 早在元朝时期，盐水鸭已是南京享有盛名的食品，此菜选料讲究，以金秋桂 花飘香时节江宁湖熟镇所产鸭子为上品，故有桂花鸭之美称。制作工艺严格， 有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序，正如口诀所云“熟盐腌，清卤复，烘得 干，焐得透，皮白肉红香味足”。 【原料】 主料：活肥仔鸭1 只（约重1500 克）。 调料：精盐125 克，葱结5 克，生姜2 克，花椒1 克，八角1 克。 【制法】 1.鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6 厘米长的口子。 从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。 2.炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热 椒盐75 克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐25 克擦遍鸭身。 再用热椒盐25 克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季 1 小时，春秋1 小时30 分，冬季2 小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏 季1 小时，春秋季3 小时，冬季4 小时），然后取出挂在通风处吹干。用4 寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结2.5 克，姜 片1 克，八角0.5 克。 3.将汤锅置火上，放入清水2500 克，烧沸，放入生姜1 克、葱结2.5 克，八角0.5 克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约 20 分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭并锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁 沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤。如此反复3—4 次后，再用 微火焐约20 分钟取出，抽会芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中 即成。 55.香酥鸭 香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经 油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番前酱佐食， 味更丰富。 【原料】 主料：光鸭1 只（重约1750 克）。 调料：花椒2.5 克，姜片15 克，葱白段25 克，精盐50 克，绍酒50 克， 饴糖25 克，甜面酱一小碟，番茄酱一小碟，葱结10 克，花生油1500 克（约 耗150 克）。 【制法】 1.将光鸭取出嗉囊、气管、食管，由右腋下夹窝处用刀划开一条8 厘米 长的口子，取出内脏，洗净。用花椒、精盐擦遍鸭子全身（先内后外，腿肉 面和脯肉面反复多擦几次），然后将鸭脯朝下放入盆中，将余下的花椒、精 盐均匀撒在鸭身上。腌约2 小时后取出，将鸭胸骨用力揿断，以免蒸后顶破 鸭皮。 2.将鸭放入盘内，加绍酒、葱结、姜片上笼。用旺火蒸至酥烂时出笼， 倒出鸭肚中汤汁，晾干水分后用饴糖抹遍鸭身。 3.炒锅上火，放入花生油，烧至七、八成热时，将鸭子入锅炸至金红色， 捞出沥油，然后改放入盘中摆成鸭形。四周盘边放上葱白段（亦可划成“兰 花葱”或“灯笼葱”），上桌时带甜面酱、番茄酱蘸食。 56。云林鹅 倪云林，名瓒，工诗、善画，为元末四大家之一。所著《云林堂饮食制 度集）中载有“烧鹅”，制法独特。清人袁枚在《随园食单》一书中对此菜 极为推崇，并给名“云林鹅”，称“不但鹅烂如泥，汤亦鲜美”。现为苏锡 地区的名菜。 【原料】 光净新鹅1 只（约1750 克重），精盐20 克，葱椒5 克，葱白头400 克， 蜂蜜25 克，福珍酒50 克，绍酒750 克，荷叶夹20 只。 【制法】 1.用福珍酒、盐、葱椒在鹅身内外擦匀，置1 小时左右，再用酒少许与 蜂蜜调匀，在鹅身上抹匀。 2。将葱塞入鹅腹，填实。 3.砂锅内放竹算。鹅腹朝下放置，加清水750 克及酒（以不碰到鹅身为 度），用高温玻璃纸封口，盖锅盖，用极微弱的火烹烧，时烧时停，不使锅 内激剧沸腾。约2 小时后停烧，略炯片刻，揭盖启纸，将鹅翻身，仍封口益 锅，续烧约1 小时至鹅肉酥烂，取出。鹅腹朝上置盘内，汤另装碗，随荷叶 夹一同上席。 此菜异香扑鼻，酥烂脱骨，卤汁鲜美。 【制作关键】 1.福珍酒为江苏常熟虞山酿造的一种酒，琥珀色，香气馥郁，酒度为15； 荷叶夹，为酵面制成的荷叶状的饼，夹菜同食别具风味。 2.煮烧时，火一定要小，时烧时停不可操之过急。因新鹅皮肉较嫩，若 火过急，则鹅皮易迸裂，影响此菜质量。 57.锅油鸡 锅油鸡，为常熟王四酒家于本世纪初创制的名菜。王四酒家，始创于清 光绪年间（1887 年），由本地村民王四开设的一爿小酒店。以“油鸡白酒、 山味野蔽”为特色，吸引八方来客。清末民初《闲话扬州》的作者易君左， 畅游虞山之余品尝此菜后，以诗称赞，留下“江山最爱是人才，心自能空尚 有亭。王四酒家风味好，黄鸡白酒嫩菠青”的佳诗。其后，丰子恺、傅抱石、 周瘦鹃等名人亦为该店题诗作画，使之名声日噪，今已成为誉满海内外的著 名菜馆。 此菜选本地产“三黄”母鸡，经独特的烹制方法制成，具有色泽金黄油 亮，皮肥肉腴，香气芬芳的特点。此菜宜大批烹制。 【原料】 活嫩母鸡1 只（约重1750 克〕，绍酒250 克，精盐50 克，葱100 克， 姜块75 克，玉果15 克，桂皮15 克，八角10 克，小茴香10 克，山奈（中药 材）10 克，姜黄（中药香料）5 克，菜油2000 克。 【制法】 1.鸡宰杀治净。入沸水锅中煮5 分钟，捞出洗净。 2.炒锅烧热，放入玉果、桂皮、小茴香、山奈、姜黄略炒起香，装入纱 布袋内，扎紧袋口，放入口，放入深砂锅内。 3.菜油熬熟，待凉后倒入内有香料袋的砂锅中，加清水1500 克，再加酒、 盐、葱（打成结）、姜块（拍碎），置火上烧成油卤。将鸡放入油卤中，用 圆盘压住鸡身，加盖用中火烧沸后，再用微火焖约1 小时，取出，冷后斩块 装盘，淋油鸡卤。 【制作关键】 1.烟法，是指原料放入沸油卤中，微火恒温加热使之成熟的一种烹调方 法。油在此还起保温作用。 2.菜油须熬熟，以去油腥味；香料不可多用，煸炒使香味溢散。 3.制卤时火力较大，以使油、水充分混合；入鸡加热火须微小，以使鸡 肉酥嫩而不渣。 |
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