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●香锅毛血旺

 昵称28635346 2018-07-15

答:

●香锅毛血旺

4料混合 香味醇浓

疑问 毛血旺调料如何变化?

释疑 传统毛血旺好吃,但略显简单,用料也很普通。于是,我将火锅底料、香水鱼料、火锅老油、青花椒油4种调料混合运用,使得此菜麻辣鲜香,香味醇浓,诱人食欲。此料还可用于香锅煮肥牛、香锅鱼头王、香锅鲶鱼等。

原料 鸭血、猪腰片各150克,毛肚、鸭肠各80克,海带片、茶树菇、冬菜各50克。

调料 火锅老油20克,A料(豆瓣酱15克,干辣椒、干花椒各10克,姜、蒜米各12克),高汤1千克,B料(火锅底料、香水鱼料各20克,盐、白糖、料酒、青花椒油、味精、鸡精各5克),葱花8克,C料(火锅老油、干辣椒、干花椒各25克)。

制作 1.沸水中加入料酒,将鸭血、鳝鱼汆水;金针菇、茶树菇另锅汆水备用。2.炒锅内加老油,下入A料炒香后对入高汤,煮出味后下入B料调味,下入海带片、茶树菇煮15分钟,捞入锅中垫底。3.在锅内料汁中下入鸭血、猪腰片,最后下入毛肚、鸭肠煮1分钟起锅,香锅内撒入葱花;另锅下入C料炒香后淋于菜肴表面即可。

●火锅老油 先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)150千克烧好,下蒜片2千克、姜片2500克和葱段3千克,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣酱10千克炒香至亮油,再放香叶500克、白蔻300克、桂皮200克、豆豉2千克、醪糟500克去汁和加工好的糍粑海椒7千克,炒香后下白酒、料酒各500克即成。老油炼好后静置5-6小时,去渣,即可加入汤料中备用。

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