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在关中城乡，净毛后的猪头肉主要有两种做法，即卤猪头与冻猪头;个别饭店还有红烧猪头肉。 一、卤猪头 也称腊汁肉，即卤肉。 1.调汤汁。最好用过滤后的老汤，若老汤不够，可适当加水、盐、葱段、姜片、辣角、料包(内含花椒、茴香、草果、桂皮、香叶、八角、良姜等);用冰糖或蔗糖熬制糖稀，将颜色调至酱红色。 若无老汤，同样用上述方法调汤汁，调料味道要稍重。 2.焯水、分割。焯水后割掉耳朵、口条(舌头)另外卤制;顺着猪嘴方向，将猪头从中间劈开，取出猪脑，清除猪鼻涕，骨、肉分离，用清水漂洗干净。 4.着色。猪头皮上涂少量蜂蜜，晾干，受热后会变成酱红色，增加食欲。 5.卤制。头肉、骨头一起冷水下锅，卤水没过头肉、骨头。中火烧开，改小火继续煮约1小时，而后熄火焖制2小时。 6.成品。捞出后沥干水分，自然冷却。可切片，拌以红油、酱油、醋、香菜等作为下酒菜;也可用以炒菜。 二、冻猪头 即肉皮冻的变种，称肉冻。 1.熬制皮冻汤汁，盛入容器，放凉。具体可参阅我以前的回答“如何制作肉皮冻？” 2.将卤制的猪头肉切片，入于放凉后的皮冻汤汁中，搅拌均匀。 3.静置于1～9℃环境下24小时，即可取出切片(条、块)，凉拌食用。 三、红烧猪脸 一般采用卤猪头肉的半成品，即半生不熟的卤猪头肉。做法如同红烧肉，为热菜，常见于饭店，市场上几乎没有。 |
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