旺销高利家常菜

李意华

李师傅是唐宫食府的面食总管，她最为擅长广点和唐山本地面点的制作。由她制作的三丝饼和小米饭非常受欢迎，常常有食客在吃完之后还会打包一份带回家。

个人爱好  唱歌。

从厨格言  喜欢自己才能够拥抱生活。

三丝饼

这道三丝饼是唐山本地每家都会做的面点，三丝既可以换成应季的蔬菜，也可以替换为肉丝、肉丁、粉丝等，效果都很好。

初加工  1.将高筋粉、低筋粉各3千克和匀，放入沸水3.5千克拌匀后放入清水2千克和成面团，下150克/个的剂子，捏成方形的饼坯。2.胡萝卜丝、土豆丝各20克分别焯水，捞出后控干水分，与黄瓜丝20克、香菜梗10克，以胡椒粉1克，盐、味精、芝麻油各2克拌匀。
熟处理  1.将饼坯擀开，包入胡萝卜丝、土豆丝、黄瓜丝，包起，捏紧边缘。2.饼铛内刷入色拉油，放入三丝饼，以180℃烙至双面虎皮色即可。

酸菜炒小米饭

这是一道唐山的本地菜，以前物质匮乏，家里只能吃小米饭，如今虽然吃上了大米饭，但人们却时常怀念小时候的味道。小米与酸菜、炖制的五花肉和红薯同炒，味道香浓，小米饭颗粒没有粘性，口感新奇。

初加工  小米饭750克蒸熟；五花肉50克、红薯粉150克分别入酱汤（详见熏山猪肉）中煮熟，五花肉捞出切丁，红薯粉捞出切小段。
熟处理  锅内放入熟猪油、熟鸡油各20克，烧热后放入蒜子20克炒香，放入酸菜240克炒香，放入小米饭炒匀，放入东古一品鲜酱油15克，味精、盐各5克炒匀，放入红薯粉、五花肉丁炒香即可。

王永红 边角料省成本

王永红

王师傅是唐宫食府的凉菜团队负责人，44岁的他已经从厨28年有余。王师傅为人低调谦和，不爱多说话，脸上总是挂着笑容，手下的厨师遇到问题他总是耐心解答。他设计了很多利用边角料制作的精美凉菜，不但味道一流，也为酒店节约下了不少成本。

个人爱好  旅行。

从厨格言  德行天下。

自制酱猪手

一般酱制猪是将猪手入卤水中熬煮，而这款酱猪手在充分熬煮之后又进行了熏制，其味道干香，口感软烂。
初加工  猪手30只放入清水锅中，放入红曲米1千克烧沸，煮至上色捞出，祛除猪手上的绒毛。
熟处理  1.猪手入卤水中大火煮制1小时，转小火煮制2小时后捞出。2.猪手放在篦子上，以茉莉花茶250克、白糖1千克熏制8分钟后取出，晾凉后改刀摆盘即可。
卤水  不锈钢桶内放入清水25千克，放入葱、郫县豆瓣酱各2千克，姜1千克，八角、盐各500克，花椒、白芷、味精各250克，东古一品鲜酱油1.5升，烧沸后略熬煮即可。

老味瓜酱菜

这是一道本地家常小凉菜，原料可以选择不用的边角料，成本非常低，味道却不错，很受食客欢迎。
关键  在将肉皮熬煮时要将角质充分熬出，否则凝固效果不好。
初加工  净猪肋肉皮1千克切成1厘米见方的丁；五香豆片、白菜、酱咸菜各500克分别切成小丁；黄豆500克在清水中浸泡1晚。
熟处理  1.猪肉皮放入清水锅中，大火烧沸后转小火熬制2小时即成肉皮汤。2.锅内放入色拉油20克，放入白菜丁、五香豆片丁、酱咸菜丁、黄豆，炒匀后倒入肉皮汤，放入东古一品鲜150克，盐、味精各100克熬制30分钟，倒入托盘中，盖保鲜膜放入冰箱，冷藏1晚后取出改刀装盘即可。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志，

厨师研发菜品必备

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