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谢谢邀请！ 我很理解提问者的心情，希望以下文字能帮到你。 做了半辈子连锁餐饮管理，去年接手一间餐厅，接手时每月亏损30万，三个月后实现盈亏平衡，本月截止昨天有十来万盈利。 根据目前的情况，你的店营业额还不如房租，你还要支出食品成本、工人工资，水电及其他费用，境况确实相当恶劣。但是不是应该关呢？要看实际情况，毕竟这个店转让费、装修、设备等已经有投入，最重要的是这个过程花了你很多精力和心血，甚至承载着你的梦想！ 先做几件事分析一下商圈，也许答案会清晰些。记住，做生意不要怕麻烦。 1、先从门店四个方向走七分钟，这就是你的商圈，这个范围内的人是你的潜在顾客。 2、调查一下你的商圈总人数是多少，其中偏好于你门店经营菜品口味的人占多大比例，这些是你的目标顾客，统计一下人数和他们外出就餐的占比，这时候得出市场份额。 3、在商圈内数一下，做你同类产品的餐厅有多少，这些是你的竞争对手。了解一下他们的定价、菜品、生意状况，再拿自己的对比一下，这样你就大概知道自己在商圈的地位。 4、现在，算一下你门店的座位有多少，再计算一下你的人均消费，在满负荷的情况下，一天可以翻几轮，计算出你门店的最大可创造营业额。这是你店的潜力，你必须了解它。 5、接下来把你门店每月必须的支出（租金、能源、员工工资等）算一下，分摊到每天，再计算一下自己店的毛利，得出盈亏平衡点。也就是说每天至少做多少钱生意你才不会亏本，这是你的初步目标，也是清醒做生意的第一步。 6、问自己一个问题，开业至今，回头客有多少？ 通过以上调查，你大概在心里面有个答案。如果每项数据都不乐观，建议急流勇退。 如果认为还有坚持下去的必要，则学习一下基础营销。大概分六步： 一、品质服务清洁与物超所值。 1、品质。 指你的店所有菜品都过关，并且经常创新，一直保持高水准。 2、服务。指顾客进来用餐能享受到贴心的或个性化的服务，满怀笑容的迎接、餐中服务和欢送。如果能力不够，起码你的服务员要做到第一时间关注顾客需求。 3、清洁。假设没钱做好的装修，起码你的环境应该是干净卫生的舒适的。 4、物超所值。 并不是说为了讨好顾客就盲目少收钱。我们是生意人不是慈善家。物超所值的意思，在花了同样价钱的前提下，你家的性价比更高。 以上餐饮的基础，做好它后你的顾客都满意而归，回头客越来越多，生意只是赚多赚少的问题，但是做好它没有那么容易。不妨经常想一下，我的顾客都满意离开了吗？ （很多人盲目促销搞活动，在你没足够的能力接待好之前，或者你店的品质、服务不过关之前，吸引来的人越多，因为大家带着怨气离开，自己会越被动。说的直白一点，这是花钱请别人骂你。） 二、提高可见度与易接近度。 当你的门店有了好的基础，接下来就要想办法让更多的人知道你门店的存在，并且容易到达你的门店。 （比如：二十四小时开启的抢眼招牌，清除门口挡着招牌的大树，障碍物等、为顾客解决停车难题，进行一些网络宣传，帮社区建一些有餐厅标识的廉价的公共设施如太阳伞等。） 三、促销的实施。 适当的时候，你应该进行一些吸引眼球的活动，用来唤醒你的旧顾客，吸引新顾客，挤压你的竞争对手，煅炼自己的经营管理能力。 顾客会不断流失，原因有几点： 1、我们不可能做得到100％顾客满意。少数一些顾客会因为某一次不满意的经历，不再来光顾。 2、顾客搬到别处了，不再属于商圈人群。 3、别的竞争对手使用促销手段抢走了。 4、顾客不可能每天吃我们的菜，渐渐忘了我们。 5、顾客不知道我会还有其他菜品或优惠活动。 （促销的大忌是盲目打折，这样只会让顾客认为你经营不下去了，可以考虑套餐，额外的礼品、买二送一等） 四、商圈分析。 明白你商圈人流消费规律。明白你门店顾客的年龄组成，他们来光顾的时间他们喜爱的食品。明白你的产品售卖比例及时间比例。了解你竞争对手的地理位置与产品组成以及他们的优缺点，这样就不是盲目上战场。 以餐厅为中心，从四个方向出发步行7-10分钟，或开车2-5分钟。这就你的商圈。 先计算一下商圏有多少人，可能会吃你的菜品的人有多少。就大致知道这个商圈的市场份额。 再把商圈和你做相同类菜品的其他商家数一下。计算出他们各自的占有份额，大致就知道了自己的在商圈的地位。从而作出行动。 （有一个比较实用的方法是，到这间店之后数一下他有多少个桌子和座位。再拿出他的菜单看一下，或者自己吃顿饭，再不行就看大众点评他的人均消费。在繁忙期的时候，看一下入座率，很容易计算出来该店营业额，如果还是不行，站在门口数一下一共出来多少人，乘以其人均。） 商圈分析每季度最少一次。很辛苦但很实用。 五、社区关系。 做生意就是做人。很多我们以为无关紧要的，不一定可以帮助我们飞黄腾达，但是在我们有事的时候起码不要被落井下石。当你周围朋友越来越多的时候，你的生意将越来越好，反之亦然。 社区关系大致可分为以下几类。 1、管理我们的人。 比如工商、食品药监、公安消防，我们的管理处。 （明白一个基本的道理，他们也是一份工作而已，你让他工作顺利。） 2、我们的领居、同行。 中国有句话叫同行是冤家，我认为同行是亲家。一个商圈原本市场份额是稳定的，突然多了个竞争对手，是不是大家都分的少了？不一定，我们可以相互帮助把这个蛋糕做大，大家都多分。 3、我们的潜在顾客 我在人力资源招募这一块，特别要求面试官在面试之前一定要宣传我们的品牌、我们的菜品、和良好的工作氛围。不管他们会成为我们的伙伴，都是潜在顾客。 下雨天，可以让员工邀请避雨的路人进来坐坐，递上一杯温水。类似的便民服务，会带意想不到的回报。 让大家觉得你的餐厅是有爱心的。你的员工穿着工装在社区走动的时候，大家会抱以好感。 六、提高营业额。 好了，做到以上几点，你的餐厅已经人山人海。 提高营业额的前提，必须明白一个简单的公式。 营业额=平均交易额*交易次数。尽可能的提高这两个数字。 还要明白一个名词，叫坪效。就是你的门店每平方米所创造的营业额。 尽可能在不影响顾客舒适度的前提下，让门店多点座位，把硬件设施用到大化。 利用非繁忙期创收。 合理的建议销售。 提高厨房出菜速度。 提高前厅收台速度。 尽量让砍去那些吃起来耗时的菜品。比如拿上桌还要煮的。 只要你店周围人流足够，抑或不久的将来人流会足够多，做到以上几点，一定扭亏为赢。 有关内部管理详情，可以看我的另一篇问答：巜餐饮业，如何生存下来》。 有关开源，因为篇幅和时间关系，不在这里一一陈述，可以关注我大家私信。 同时也应该理性的看待失败，人生的每一次探索都是成功的，起码自己尽了力。 希望你的店会一天天好起来。 |
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