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酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味，一款好的酱汁，能为菜品增色提味不少。今天，就给大家介绍数款特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，大家可以看看，是否适合你的菜肴？ 多味蒜辣酱 原料： 鲜红辣椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、生姜25克。 调料： 酱油100毫升、白糖25克、盐175克、花椒粉3克、五香粉3克。 制法： 1.把鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净，并切成碎末。 2.把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里，加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀，然后装入干净的瓶里，并加盖密封，在常温下放置半个月，即成。 特点： 色泽鲜艳，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，且香气独特。 说明： 1.适合拌制各种荤素凉菜，或用作涮锅的蘸碟。 2.原料洗净后，必须晾干表面水份。 3.制酱时，可将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉。 4.调味料的用量以尝后各味均有为佳。 5.保存时切勿沾生水，否则极易变质。 蒜香XO酱 原料： 大蒜3瓣、鲜红椒10克、冷开水10毫升。 调料： XO酱25克、酱油膏20克。 制法： 1.把蒜瓣拍松后，剁成碎末；鲜红椒洗净并去蒂，亦切成碎末。 2. 把酱油膏纳碗，加入冷开水调匀后，再加入蒜末和鲜红椒末调匀， 最后加入XO酱调匀，即成。 特点： 色泽暗红，咸香微辣。 说明： 1.此酱适合拌菜或炒菜的调味，如XO酱拌豆角、XO酱炒牛柳。 2.XO酱能突出酱香味，蒜的用量要足够，以突出蒜香味。 3.鲜红椒起增色和增加辣味的作用，用量宜少。 虾膏蒜辣酱 原料： 蒜蓉50克、干葱头末50克、咸鱼干、虾米各25克。 调料： 大虾膏200克、蒜蓉辣酱200克、盐、味精、香油、色拉油各适量。 制法： 1.咸鱼干和虾米分别用热水泡软，挤去水份后用刀剁成末。 2.炒锅上火，放入色拉油烧热，投入干葱头末、咸鱼干末和虾米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味。 3.倒入蒜蓉辣酱炒出红色，随后掺入适量的开水，并加入大虾膏，用中火熬至黏稠时，调入盐和味精，然后出锅盛入容器内，并淋入香油封面，加盖存用。 特点： 色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。 说明： 1.此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟，又可作为炒菜、蒸菜、烧菜的调味料。 2.一定要把蒜蓉辣酱用足量的热油炒出红色后再添水，掺水量一定要控制好，以成品呈半流汁状为好。 3.熬制时要不时用手勺推动，并且要熬干水汽才可出锅。 4.盐起辅助定咸味的作用，应该在试味后酌情添加。 蒜蓉酸辣酱 原料： 鲜红辣椒500克、蒜瓣100克。 调料： 干黄酱150克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升。 制法： 1.把鲜红辣椒洗净，晾干水份后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入钵内捣成细蓉；干黄酱用鲜汤澥成稀糊状，均待用。 2.坐锅点火，倒入调稀的干黄酱，加入白糖和盐煮开，再放入鲜红辣椒末，并用中火煮至黏稠时，加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精，煮匀即成。 特点： 色泽暗红，酸甜辣咸。 说明： 1.此酱可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。 2.干黄酱体现了酱香味，煮制前必须用鲜汤调稀，在炒制时须随时搅拌，不要煳锅。 3.醋增加酸味，但需最后加入，否则酸香味全无。 4.大蒜要体现蒜香味，用量要足。 5.煮酱过程中不能另外添水。 蒜香麻辣酱 原料： 大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。 制法： 1.把大蒜剥皮后拍松，放入钵内，加盐后用木槌捣成细蓉，再添30毫升冷水调匀备用。 2.把酱油膏纳入小碗内，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和盐调匀，再淋入烧热的辣椒油和香油激香，然后充份搅匀即成。 特点： 红黑油亮，味道麻辣。 说明： 1.此酱最适合作为荤素火锅，或白灼菜肴的蘸碟。 2.蒜起增香除异的作用，只有捣成细蓉，香味才浓。 3.酱油膏定咸增色，而白糖起和味作用。          |
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