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大蒜温中健脾，消食理气，可以增强身体解毒功能，增加免疫力，大蒜在烹调中不仅有调味增香，也有一定的杀菌作用。因此多吃大蒜对人体有很大益处，下面就介绍几款大蒜调制的酱的配方。 一蒜辣酱 特点： 色泽鲜艳，酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全，并且香气独特。 原料 鲜红辣椒500克、蒜瓣250克、西红柿250克、洋葱125克、豆豉125克、酱油100毫升、生姜25克、白糖25克、盐175克、花椒粉3克、五香粉3克 制法 1.把鲜红辣椒、蒜瓣、西红柿、洋葱和生姜分别洗净，并切成碎末。 2.把上述切碎的原料与豆豉一起放入小盆里，加入盐、白糖、酱油、花椒粉和五香粉拌匀，然后装入干净的瓶里，并加盖密封，在常温下放置半个月，即成。 说明：适合拌制各种荤素凉菜，或用作涮锅的蘸碟。原料洗净后，必须晾干表面水分。制酱时可将切碎的原料再放入料理机内打成细蓉。调味料的用量以尝后各味均有为佳。装瓶时切勿沾生水，否则极易变质。 二 虾膏蒜辣酱 特点： 色红油亮，蒜味浓郁，味道鲜醇，咸香带辣。 原料 大虾膏200克 蒜蓉辣酱200克 蒜蓉50克 干葱头末50克 咸鱼干、虾米各25克 盐、味精、香油、色拉油各适量 制法 1.咸鱼干和虾米分别用热水泡软，挤去水分后用刀剁成末。 2.炒锅上火，放入色拉油烧热，投入干葱头末、咸鱼干末和虾米末炸酥，再下入蒜蓉炸出香味，倒入蒜蓉辣酱炒出红色，随后掺入适量的开水，并加入大虾膏，用中火熬至黏稠时，调入盐和味精，然后出锅盛入容器内，并淋入香油封面，加盖存用。 说明：此酱既用可作炸、烤、煎、涮锅等的蘸碟，又可作为炒菜、蒸菜、烧菜的调味料。一定要把蒜蓉辣酱用足量的热油炒出红色后再添水。掺水量一定要控制好，以成品呈半流汁状为好。熬制时要不时用手勺推动，并且要熬干水汽才可出锅。盐起辅助定咸味的作用，应该在试味后酌情添加。 三、蒜蓉酸辣酱 特点： 色泽暗红，酸甜辣咸。 原料 鲜红辣椒500克、干黄酱150克、蒜瓣100克、醋100毫升、白糖80克、盐60克、鸡精10克、高度白酒10毫升、鲜汤150毫升 制法 1.把鲜红辣椒洗净，晾干水分后，用刀剁成末；蒜瓣拍松后，放入钵内捣成细蓉；干黄酱用鲜汤澥成稀糊状，均待用。 2.坐锅点火，倒入调稀的干黄酱，加入白糖和盐煮开，再放入鲜红辣椒末，并用中火煮至黏稠时，加入蒜蓉、醋、高度白酒和鸡精，煮匀即成。 说明：此酱可直接佐餐食用，或用于烹制酸辣味菜肴。干黄酱体现了酱香味，煮制前必须用鲜汤调稀，在炒制时须随时搅拌，不要煳锅。醋增加酸味，但需最后加入，否则酸香味全无。大蒜要体现蒜香味，用量要足。煮酱过程中不能另外添水。 四 蒜香麻辣酱 特点： 红黑油亮，味道麻辣。 原料 大蒜60克、辣椒粉25克、酱油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、盐4克、辣椒油10毫升、香油10毫升 制法 1.把大蒜剥皮后拍松并放入钵内，加盐后用木槌捣成细蓉，再添30毫升冷水调匀备用。 2.把酱油膏纳入小碗内，加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和盐调匀，再淋入烧热的辣椒油和香油激香，然后充分搅匀即成。 说明：此酱最适合作为荤素火锅，或白灼菜肴的蘸碟。蒜起增香除异的作用，只有捣成细蓉，香味才浓。酱油膏定咸增色，而白糖起和味作用。 |
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