|
川卤和红油凉拌菜在川菜中占有很重要的地位，它是将烹饪原料经过精心调制，通过卤，拌，泡等烹饪方法，使之菜是的一种烹调方法。 1，萌发时期川卤和红油凉拌菜历史悠久，避迩闻名，据东晋史学家锯所著（化阳国志）记载，早在商州时期，蜀国，山林泽鱼，园圃瓜果，四季代熟，巴国土植五谷，牲具六畜，出产鱼盐，丹椒，丰富的物质基础，盐和花椒的发现和使用，人们将盐，花椒加水与原料同煮，熟后食用，这是卤的初行，卤水由此产生，卤烹技法由此萌芽。 2，形成时期秦灭巴蜀以后，秦王朝多次将其他国家的人们移居巴蜀，李冰修筑都江堰工程，使川西平原物产生丰富，攻来井盐的大力开发，为制作菜肴提供了原料和调料，本地土著居民和移民的和睦相处，烹饪技艺的互相交流，也促进了凉卤烹饪技术发展，人们经常将实物与调料同煮，凉后食用，使这一技艺逐渐形成。 3成熟时期，在汉，魏。晋时期。凉卤技艺艺初步成熟，西汉人扬雄所著（蜀都斌）对宴席和烹饪技艺作了详细的记载，东汉窇厨，画像为人们描绘了，当时成都的烹饪技艺，（蜀都斌）中记载，乃使有伊制徒，调夫五味，五肉七菜，朦厌腥臊，莫不毕陈，就是叙述当时厨师利用各地的原料，在烹饪食物时，用生姜，大蒜，花椒。等原料调和味道，汉时的宴会已有音乐，歌舞助兴，到了魏晋时期，人们更注重饮食，便有了↑尚滋味，好辛香，的饮食习惯，也是卤技艺逐渐成熟。 4，发展时期唐宋时期，是我国各名族的大交融时期，加之四川经济发达，当时就有扬州一益（成都）二之称，由于物质丰富，烹饪技艺的互相交流，兼收并畜，宴席成风，官员组织，百姓参与，规模盛大，有时仅为宴饮而搭的凉棚就有十余里，随着川菜的发展，也使凉卤技术得到了进一步的发展。 5,兴盛时期明清时期，特别是清朝时期。饮食逐渐由单纯的食用转向以社交为目的，清末傅崇巨，所著（成都通鉴）中就有卤，炸，泡，漕等凉卤技艺的记载，凉卤的材料和配方已基本固定，民间和官方都已喜食凉卤菜肴，凉卤菜肴已进入四川满汉全席的菜单，由此可见川味凉卤在当时已进入兴盛时期。 6，繁荣时期新中国成立后，特别是自20世纪80年代以来，随着改革开放，从事川味凉卤包括研究，教育，技术，管理等专业人才的大量涌现，吸收各家之长，取其精华，兼收并蓄，不断改进，推陈出新，使川味凉卤更加繁荣兴旺，在祖国的大江南北，都有川味凉卤制品作坊，销售点，连锁企业，无论在高档酒楼，路边小店，熟食经营店，还是超市，都有品种繁多，制作精美，味型多样的凉卤菜品。 第二章 香料的属性 1，八角；八角又名大料，大茴香，八角茴香等，在川味凉卤菜肴中起着增香去腥腻，增鲜的作用，是川卤的必备香料之一。产地最好广西的 2，桂皮；桂皮又名肉桂，玉桂等，在川味凉卤菜肴中起着增香，增鲜，去异，防腐促进味道的作用，是川卤的必备香料之一。选用肉厚为佳 3，山奈；山奈又名沙姜，在川味凉卤菜肴中起着压异，解腻，增香，和味的作用是川卤的必备香料之一。广西生产的比较好 4小茴香；小茴香又名茴香，在川味凉卤菜肴中起着压腥，增香的作用，是川卤的必备香料之一。要注意防发霉变质。 5，香叶；香叶又名桂叶，月桂叶，在川味凉卤菜肴中起着增香，和味的作用，是川卤的必备香料之一 6，砂仁；砂仁又名春砂仁，川卤一般用川砂仁，在川味凉卤菜肴中起着增香，解腻去腥的作用，是川卤的必备香料之一。 7，丁香；人们习惯把丁香分为公丁香和母丁香，川味凉卤菜肴中多使用公丁香，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异，促风味的作用，是川卤的必备香料之一。注意；瘦为公丁香，30斤不能超过15克。 8，白芷；白芷在川味凉卤菜肴中起着去腥，增香，解腻的作用，是川卤的必备香料之一。 9，白蔻，白蔻又名白豆蔻，圆豆蔻。在川味凉卤菜肴中起着去异，增香，防腐，促是遇到作用，是川卤的必备香料之一。 10，草果；草果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，草果在使用时应该拍破在使用，是川卤的必备香料之一。备注烧牛肉肥肠为佳，30斤只用30克。 11，香果；香果在川味凉卤菜肴中起着去腥，压异，健胃，增香，防腐的作用，香果在使用是应该拍破在使用，一般情况下，香果的用量和草果的用量一致。 12，当归；当归运用用川卤中，其主要特点是去腥增香，增加肉香味，和味的作用，将当归炖鸡的理论，运用于川卤中。 13，黄芪；讲黄芪炖鸡的原料，运用于川卤中。
14，罗汉果；罗汉果味道甘甜，具有清热解毒，和味的作用
15，干松，干松又名香草，在川味凉卤菜肴中起着增香，压异的作用
16，灵草；灵草又名香灵草，在川味凉卤菜肴中起着增鲜，防腐的作用
17，干花椒；川卤的必备香料之一
18；川卤的必备香料之一
19，广香具有增香，去异的作用，是川卤必备香料之一
20，檀香；为名贵中草药，泸州药店在150元/斤左右，对川卤的香味和厚味，有非常明显的作用，但不能超量，30斤用10克
第三章川卤的制作 祖传秘方 八角40克， 砂仁（川砂）30克 当归20克 香草(甘松)20克 小茴香30克 灵草10克 白扣30克 广木香30克 桂皮40克 香叶20克 罗汉果2个 白芷30克 草果30克 山奈20克 丁香10克 香果30克 黄芪15克 檀香10克 干辣椒25克（新一代或子弹头） 花椒25克（青红各半） 以上香料配方可以制作30斤卤水 制作一锅30斤的卤水 一，吊汤猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老姜250克，老母鸡1只，大葱250克，高度白酒150克，胡椒粉20克 注；调完汤去料渣为30斤。（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。 卤水制作；把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。 二，调味料1，盐540克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的， 2鸡精180克，味精150克，冰糖500克（制作糖色，同黄栀子一起作调色用） 三卤水的制作 1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。 2，糖色的炒法（水油混合炒），首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。卤油可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用 卤水常遇的问题 卤水香味不够 发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑原料腌制；冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用夏天腌制2-3小时冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果 封油的制作鸡肉切块，入水煮透去异。鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱180克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出香料的处理较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤。 封油的作用防止卤汤香味挥发提升卤制品的香气香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。借助泡茶的原理，第一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，第一个料包卤3次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，第一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后 ，茶叶就没有味道了，此30斤卤水能连续卤制280斤原料。 六卤水的保存，保养 1不定期过滤卤水渣子（用纱布，细滤子过滤） 2，每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布（避免蚊虫掉进去） 3不定期往卤水里加胶质，鲜香味的产品(如鸡爪，猪大骨，猪皮，鸡骨架等) 4，卤水发粘了，加高汤或鸡血清扫卤水（30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫）。 5，卤油太多须打出，作其他用途（一般卤油占卤水的4公分厚的位置是最佳） 6，卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用 七制作卤水过程中的注意事项 药料卤260斤 3-4次 1，掌握好香料的用量，卤3-4次后更换香料包，使用新香料包之前都需飞水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。 2，装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发 3，颜色；冰糖和黄栀子同时使用，冰糖；黄栀子=6;1 4香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁的香味。 5，卤水离不开咸味（盐是百味之王）卤水在不咸不淡的情况下（一斤货加8克盐为宜）在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的（一般牛肉，鸭子）原料以每斤8克盐腌制，具体根据地方饮食习惯调制 6，卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。 7，腌制大块产品可以用盐，白酒（料酒）花椒老姜进行腌制 产品卤制时间表 《下面所有的卤的东西都是分钟时间》 猪副产品猪头肉50分钟 猪头皮30分钟 核桃肉15分钟 猪肘子90分钟（泡30分钟） 猪耳朵30分钟 猪尾巴30分钟（连肝肉） 护心肉40 分钟， 猪大肚60分钟 ， 猪口条50分钟 ， 猪心30分钟， 天梯30分钟， 大骨50分钟， 猪肝15分钟。 猪皮30分钟， 花肠30分钟，（小）粉肠30分钟，排骨50（焖15分钟）猪小肚60（高压10分钟）鲜猪蹄60（焖30），进口冻猪蹄20分钟焖120，猪大肠60（高压10分钟） 鸭副产品 鲜整鸭40（冻25）， 鸭头25，二节鸭翅20 三节鸭翅25 鸭舌5 鸭胗30 鸭肝5 鸭菌把15 鸭心5 鸭锁骨30 鸭爪25 鸭腿30 鸭脖30 鸭肠汤一下 鹅45 鸡副产品 笨鸡60-80 三黄鸡12（寖8）鸡爪15, 鸡胗25 鸡腿30 鸡翅尖5 大腿翅30 凤冠15 鸡美丽25 老母鸡1小时 牛副产品牛腱肉90 牛大肚120 牛蹄筋90 牛头肉 120 牛舌心 90 广香 有广木香，玄木香，广合香 卤汤；如何发酵，老汤，新汤，主汤，辅汤卤汤调味；一定要用好的鸡精，次鸡精含淀粉量大易混汤。 |
|
|
来自： 昵称30582511 > 《待分类》
