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“盐焗鸡翅”当你看到“盐焗”这两字的时候心想肯定是用盐 焗出来的鸡翅，其实这是传统的做法了，在现在的商用做法中盐焗鸡或盐焗鸡翅都是用卤水浸泡出来的，用卤水浸泡出来的盐焗鸡翅味道更好，商用制作起来更为方便快捷。 外面做的盐焗鸡翅怎么做会变黄色的呢？ 在外面买的盐焗鸡或者盐焗鸡翅，一些商家为了使鸡翅的色泽更金黄，看起来更好看，都会用到调色料来给食材上色，调色料一般分为两种：一种是天然的植物染料，比如：黄栀子、姜黄粉用来调黄色泽；而第二种则是用色素来调。黄栀子和姜黄粉是比较常用的天然调色料，而色素是比较少商家用的，特别是现在对食品安全越来越重视的情况下，查出使用色素超标是要受处罚的。 而使用天然染色料黄栀子的时候也是需要注意的，黄栀子和香料包应该单独分开装袋，当卤水达到所需的色泽后就要把黄栀子捞出，要不然色泽会变得过深，黄栀子加热的时间过长也会发出苦涩的味道。姜黄粉呈粉状，卤水调色的时候加入所需的分量调配就可以。 制作盐焗鸡翅卤水用什么材料？ 制作一锅上等的盐焗鸡卤水，主要由以下组成：底汤+辛香料+调色料+调味料组成。 【汤底】 熬制汤底代替清水目的是使卤水的味道更好，一般新开的卤水就需要加入汤底，后续卤水在使用的过程中因为卤的食材多味道也会变得越来越浓，熬底汤可以加入骨头或者加入一些鸡的边角料就可以使汤带有浓郁的底味。 【辛香料】 辛香料加入到卤水当中主要是起到去腥增香的作用，香料炒香后装入布袋再加入到底汤中一起熬制，大概熬制一个小时香料的味道才会挥发出来，香料熬出味道后就要把料包捞出，天气炎热料包浸泡在卤水当中是很容易变味的，当卤水没有香味后再加入新的香料包熬制即可。 制作盐焗鸡翅的卤水配方如下： ●【香料配方】：八角10g、桂皮10g、香叶5g、白蔻10g、孜然10g、陈皮10g、丁香5g、干辣椒50克、生姜250克，花椒15g、白芷5、甘松5、草果5g ●【调料】：冰糖100g、二锅头各30克，糖色适量、盐300g、味精150g、盐焗粉100、鸡粉30g、沙姜粉30g ●【上色料】：黄栀子或姜黄粉 ●【汤底】：汤底15斤（没有的用清水代替） ●【盐焗鸡翅制作步骤】 提前制作好卤水，不锈钢锅中加入汤底15斤，然后香料炒香用布袋装起加入到卤水中一起煮，加入上色料，水开后转小火熬制40~60分钟，最后加入调料调味即可。 冰鲜的鸡翅提前解冻，鸡翅在清水中浸泡去掉血水，然后沥水备用。 鸡翅沥干水分后加入盐焗鸡粉，腌制30分钟备用。 卤水煮开然后熄火，把腌制好的鸡翅放入卤水中浸泡10~15分钟即可捞出，这样盐焗鸡翅就制作完成。 【制作小贴士】 盐焗鸡翅的味道是否好全靠一锅卤水，所以卤水一定要经常调味，以保持卤水的味道。 鸡翅在卤水中浸泡的时间不能过长，否则在高温的卤水中容易熟过头，肉质变烂，所以为了使鸡翅更好的入味，鸡翅应该提前用盐焗鸡粉腌制使鸡翅有底味，这样在卤的时候可以缩短时间防止把肉质卤烂。 以上的卤水配方可以制作盐焗鸡翅和盐焗鸡都是可以的，制作盐焗鸡不需要提前腌制，鸡的选择不宜过大，3斤左右即可。 |
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