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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面和卤菜行业多年，对于各种卤菜的做法有着丰富的实战经验，盐水鸭外表发黄的主要原因就是用了上色料，下面我就详细说说盐水鸭的做法以及如何给鸭子上色！  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 盐水鸭上色的方法！最早的卤菜制作中，可以根据卤菜的颜色分为黄卤，白卤，红卤，三种不同的卤水针对的肉类食材也有很大不同，一般禽类食材的卤制大多是用黄卤或者白卤！ 白卤一般针对的就是盐水系列的卤菜，像是盐水鸡，盐水鹅，盐水鸭，一般保吃食材的本色即可，无须用到任何着色料！ 黄卤同样是多用于盐水系列的卤菜，只不过还有其他香型的卤水，不仅仅局限于盐水系列！最早的黄卤所用的上色料其实就是用的黄栀子，也就是具有上色功能的香辛料！  分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 除了天然色素调制黄卤外，现在更多的是用另一种方法！ 黄栀子上色属于天然的上色料，和红曲米上色是一个道理，天然的上色料虽好，但是却也有弊端，主要就是天然上色料的着色效果较轻，且颜色不够稳定，所以现在很多卤菜的上色大多用的带有染色作用的的添加剂较多，比如黄卤大多用的是日落黄这种染色剂！  个人主页有各种卤菜做法讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 香料黄栀子的用法和作用讲解黄栀子作为上色料使用时，其用量一般较大，主要有两种用法，一种是直接添加到卤水中使用即可染色，另一种就是用黄栀子熬成的水，浸泡肉类食材，从而起到上色效果，而制作盐水鸭的时候，有些地区会多一步腌制工序，也就是将初步加工的鸭子放到清卤中浸泡5个小时左右，用清卤浸泡的目的主要就是进一步去除鸭子上的腥味，因为鸭类食材腥味极重且很难去除，另外就是某些对鸭子颜色有要求的就会在清卤水中加入黄栀子水，这样就可以给鸭子上色！  另外现在的绝大多数的卤菜配方中都会有黄栀子的存在，但是大部分的配方中，黄栀子并不是作为上色料使用，因为在很多配方中，黄栀子的用量以及在香料配方中的占比都很小，所以其上色效果几乎可以忽略不计，那么配方中为何还要加入黄栀子呢？原因就是黄栀子除了具有较好的上色功能外，其另一个作用就是具有清热降火的作用，同香料中的甘草有着同样的作用！所以当黄栀子用较好较少时，其扮演的角色是平衡卤水的热性，毕竟有很多香辛料是辛辣热性食材！  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 盐水鸭的做法步骤讲解！首先准备一只鸭子，放入清水中浸泡4小时，去掉血水，然后准备香料。 腌制香料配方： 香叶2克，桂皮15克，干姜10克，良姜10克，小茴香5克，八角5克，盐70克，花椒7克 炒制腌制料： 锅中加入70克盐，小火炒制微黄，加入所有香料，小火炒香后关火！ 将浸泡过的鸭子捞出冲洗干净后，沥干水分，然后用炒好的盐和香料均匀涂抹在鸭子内外，腌制6个小时入味，6小时后用清水洗净鸭子上的多余盐即可！ 提示：用盐腌制鸭子的时候，不要等盐凉透后在腌制，最好是等盐的温度降到50摄氏度左右时腌制最好！  卤制盐水鸭步骤： 准备高汤10斤，盐100克，姜50克，葱50克，黄酒适量，黄栀子水克加可不加 香料配方： 白芷20克，八角5克，桂皮5克，良姜10克 1.将上述所有的香料，盐，葱姜和黄酒加入高汤中，然后大火烧开！ 2.卤水开后下入鸭子，然后小火将鸭子煮熟即可，在卤制鸭子的时候，卤水最好是似开非开的状态，这样煮制1个小时左右用签子插鸭子，如果没有血水捞出即可！ |
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