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盐水鸭在卤菜领域受众极为广泛，可谓南北通吃，无论是江苏、上海、北京、广州等区域都较受欢迎，所以凡卤菜店基本都会将卤菜店作为保留项目推出或备用。但是除了江苏地区的盐水鸭肤白貌美味鲜之外，其余地区的盐水鸭基本都是灰溜溜黑不溜秋的，好似后妈的孩子，这里正宗和不正宗还真有得一说： 英雄哥外地有一位朋友造访时，就对本地做出来的盐水鸭外表都非常的白皙，羡慕之余百思不得其解，因为他自己做出来的却是有点黄放第二天再热一下就发乌。 这个朋友是好学之人，于是乎他自己分析了弊端 1、 卤料放一直放在卤筒里浸泡持久以来导致汤发黑。可是加清水也无济于事。2、是不是鸭子解冻后应该再水里浸泡几个小时血水泡出来，然而并没有改善3、是煮鸭子的卤汤不应该放卤料包而是再腌制的过程中多放点料包。结果当然还是一样的。 所以最终不得已的情况下他还是软磨硬泡请教了英雄哥：英雄哥首先要说卤鸭，就不是盐水鸭，盐水鸭，是盐腌，泡香料熬的饱和盐水的老卤，循环使用的，再控干，下冰箱2到3天左右，循环使用，就是今天用前几天的循环用，煮的时候就是白水加一只鸭子几克的香料，生姜，鸡精味精煮熟就可以，煮的汤除了卖时卤子，多的都不要了。 其次主要是香料水复卤，不是香料水煮。这就是卤菜的简单又不简单的地方之一。 盐水鸭不是盐水煮的鸭，而是盐腌跟饱和盐水泡的鸭，而煮是不加盐的白水，而什么叫饱和盐，初中课本就教过，应该不需要我再解释了。 冷冻，咸腌时控制时间，不是控制盐，可以把腌的时间缩短正常盐腌夏天3到4小时，冬天6到8小时左右，复卤2到3小时左右。控干下冰箱冷冻，放外面控制不好就变咸鸭了，冷冻早天晚天用都没问题，煮跟卖的的量好控制 最后就是就是饱和盐水加香料熬的的，冷却后用来腌鸭子，让鸭子肉里更入味，更香。码过盐的直接放里面，跟鸭子的血水混合，会更好，卤子过几天要烧下防止变质，还清理卤子还要换香料，加盐。 然后他又问道煮鸭子时，解冻后要不要再晾干，然后在水里漂洗30分钟？漂洗会不会减弱鸭子香味？ 英雄哥说第一天晚上睡觉前拿出来，因为是咸的也不会太冰，早上就化了，卤前在水里洗一下就可以了直接下锅，不要泡。在冰箱冰冻里不会太咸。 他瞬间恍然大悟，回去后运用了英雄哥的方法，终于做出一锅肤白貌美的盐水鸭啦！ |
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