《狼牙土豆创业配方》大家在动手操作之前，先反复认真阅读本套教

本技术共分九大教学内容

一、狼牙土豆介绍

二、需要的工具及材料

三、狼牙土豆制作全流程

四、炸土豆的卤油制作

五、卤腐汁制作

六、蒜油制作

七、复合辣酱制作

八、花生碎制作

九、四种口味调制（卤腐味 麻辣味 香辣味 酱香味）本配方是小八走访多家狼牙土豆名师交流经验，最后提炼出此配方，每一个细节都掌握得淋漓尽致。首先，希望各位朋友对此配方有着充分的信心，按照配方当中提到的配料比例，不偷工减料，反复试验学习。

其次，任何技能的掌握都不是一蹴而就的，希望各位学员能够坚持下来，不要半途而废。最后，预祝各位朋友能够学有所成，充分掌握狼牙土豆的制作方法，从而成功创业！！！

一、狼牙土豆介绍 狼牙土豆是乐山的一种地方风味小吃，是由四川小吃“天蚕土豆”改进而来，在乐山可比麦当劳的薯条畅销，多在街头巷尾摆摊设点，现炸现卖，在乐山是家喻户晓的饭后小食。因主料为土豆，用特制刀具将土豆切成波浪外型，恰似犬齿而得名，再配以其他时令蔬菜一起炸后再佐以其他香辛料拌食，香味四起，满街飘香，有很高的营养价值。制作简单，价格便宜，深受当地市民的喜爱。

二、需要的工具及材料（图片见附件）狼牙土豆所需工具（可在淘宝搜索购买或在小商品市场购买）

：专用削皮刀3把

切狼牙土豆专用刀具1把

切菜刀1把

炸洋芋专用炸锅1口

液化气猛火灶以及液化气1套

捞炸洋芋的漏勺2把

切土豆的切墩2个

装洋芋的小桶3到5个

清洗洋芋的大盆1到2个

大炒锅1口

加厚的拌菜铁盆3到5个

调料勺2到5把

调料缸5到8个

锅铲1把

狼牙土豆所需备料（可在淘宝搜索购买或在农贸市场调料区购买）

蔬菜类： 土豆、香菜、生菜、花生、葱、姜、蒜；

调味类： 盐、味精、酱油、大豆油、绍兴黄酒、冰糖、胡椒面、特麻花椒面、香辣酱、四川辣椒粉、辣椒王辣椒粉、汤池老酱（可淘宝购买）、牟定天台腐乳（可淘宝购买）；

大料类： 小茴香、桂皮、甘草、花椒、草果、八角、白蔻、丁香、紫草、草果粉、八角粉。

三、狼牙土豆制作全流程

1.大土豆用清水洗干净，用削皮刀去皮，再用专用切狼牙土豆的刀，改刀成8厘米长、1.2厘米宽、1.2厘米厚的条，取一小桶把狼牙土豆条泡水备用（为了除去土豆的淀粉，以免容易糊锅）

2.先把液化气灶打开，把锅清洗干净放在灶上，开最大火力，烧去锅里的水分后，锅入卤油（卤油：下面有详细介绍）烧到锅边有青烟冒起时，下狼牙土豆条进行炸制，期间要不停的翻动土豆条，以免糊锅，先炸1分钟，把火调到中火，再炸3到5分钟，至土豆熟时即可捞起，摆在锅边，用同样的方法炸制剩余的土豆条（提前预制可以预防生意好的时候炸洋芋跟不上卖）。

当有客人点炸狼牙土豆时，把火力开到最大，待油冒起青烟时,《大概温度200度》把炸好的土豆在放入锅中大火炸制，根据洋芋的多少来定，一般炸1到2分钟（吃干一点的可以炸久一点）至土豆表皮金黄即可起锅。

3.取拌菜盆，下炸好的狼牙土豆，根据客人需要的口味，调根据第十条介绍的4种味道中的一种口味配方拌匀即可。

四、卤油制作（炸狼牙土豆专用油） 卤油是正宗狼牙土豆的正宗炸油，卤油可以自己进行制作，也在当地卤肉店里买到，市场价大约5/斤，尽量不要用大豆油来进行炸制，口感会有所降低。

卤油制作方法：沸水2000克、酱油500克、绍兴黄酒50克、冰糖100克、食盐50克、大茴香10克、草果皮10克、桂皮10克、甘草10克、花椒5克、丁香5克。将以上调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖等调料及姜、葱，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制原料。

五、卤腐汁制作（卤腐汁口味必备） 备料：牟定天台卤腐（可淘宝购买）一罐1公斤，矿泉水500克

操作步骤：锅入水下卤腐一起熬制，边熬变搅动待卤腐全都化掉即可起锅晾凉，就可以用了。

六、蒜油的制作（四种口味必备）大蒜去皮后剁碎，取一小料缸，把蒜碎放入料缸，把大炒锅清洗干净放在灶上，开最大火力，烧去锅里的水分后，锅入大豆油烧到有青烟冒起时，关火待油温降到120度时，把油淋在大蒜碎上，期间要不停的搅动，使其均匀受热，淋好以后冷却即可使用。一般油是蒜的3倍，用的时候搅拌均匀一起用。

七、复合辣酱制作（酱香味必备） 汤池老酱50克、新鲜小米辣碎50克，香辣酱75克，大豆油100克，把大炒锅清洗干净放在灶上，开最大火力，烧去锅里的水分后，开小火，锅入大豆油下所有酱料一起小火炒香即可。

八、花生碎制作（四种口味必备）把油倒入锅中，把花生也倒入里面，油要高过花生，开中火，看到锅里有冒小气泡，马上改小火，要不停的搅动，刚开始练习时要养成试吃的习惯，改小火后就要开始试吃，稍过一小会再试吃，吃的味道“有点生，有点熟，后劲还有点香”这样的现象就说明花生炸好了，这时也可以看到花生表面颜略微变深了，马上关火，快速捞出花生冷凉备用。炸花生的时间很短，请各位朋友注意，避免炸过，要多尝，熟练即好。将炸好的花生捞出，将其淹没成碎状，留作香辣口味时备用。

九、狼牙土豆四种口味制作方法

（卤腐汁味）300克土豆所需比例 ：盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克，卤腐汁40克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克、煳辣椒面6克。

（麻辣味）300克土豆所需比例 ：盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克、特麻花椒面3克。

（香辣味）300克土豆所需比例 ：盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花4克。

（酱香味）300克土豆所需比例 ： 复合辣酱30克、煳辣椒面5克、盐0.5克、味精0.5克、胡椒面1克、生菜8克、蒜油10克、香菜8克、花生碎10克、葱花5克。

注：调制的4种口味以这个配方为准，也可以根据自己的口味适当的改动，以不咸为宜。一般多做几次口感更佳。只有熟练掌握才会做出更好的美味。