最近有面包伙伴向我们投诉,哎,每天做面包太累人了,老师要不你就给我们推几款蛋糕学习下吧! 我都只看你们的公众号了,其他我都不看了!(哦,这是小编自己臆想的,第一句是真的。)
是的,面包真是个累人活儿,揉面发酵整形烘烤, 一天下来就得五六个小时做,大家都学着见针插缝地抽时间去进行,为了面包可谓是费了九牛二虎之力啊!(难道这就是我们一直没法变红的原因?) 随即,我请教了我们尊贵的,专业的,高大的不肯透露姓名的同事A,是否满足我们伙伴的需求。
“啊?我面团都弄好了,你跟我说做蛋糕?” 在我百般恳求下,我们尊贵的,专业的,高大的不肯透露姓名的同事A冷漠地说了一句: “哦,反正我就用这个面团了, 只要我做成蛋糕口感就行了吧?” 听着我一脸懵逼, 随后我就开始看着她制作她口中所说的“蛋糕”…… 加点馅儿☀ LESSON12 “快去准备材料啊!还站着干嘛啊!” 我听着师傅要的材料拿出了这几款材料: 拿破仑法国粉、细砂糖、盐、奶粉、 新鲜酵母、鸡蛋、冰水、黄油……
(我偷偷记录下了克数……不用谢谢我) 面团 Ingredients 10人份 总计:2090g 拿破仑法国粉1000g/细砂糖100g/盐15g/奶粉30g/新鲜酵母25g/鸡蛋200g/冰水420g/黄油300g 2人份 总计:523.5g 拿破仑法国粉250g/细砂糖25g/盐4g/奶粉7.5g/新鲜酵母7g/鸡蛋50g/冰水105g/黄油75g Show time (师傅要表演了,大家闪开!) 超松软仿真“蛋糕” 没流量的,可能要麻烦大家看下图文了! 搅拌面团前置准备工作: “哎,师傅,怎么黄油又出现啦? 这个要软化么?” 师傅给了我一个眼神,叫我憋说话。 “师傅,你干嘛打发黄油啊? 做面包还打发黄油? 你不要以为我不懂事哦? 不带这么忽悠我们的伙伴啊!”
“少插嘴!不是说蛋糕吗?不是说面包吗? 认真看,记录!” 师傅真是很严格的人呐…… Cooking steps 1、黄油加入面团配方中的所有砂糖慢速打发,刷刷刷的,它变白了!对就是这种感觉!↓ 黄油体积变得轻盈。(这是使这款面包口感像蛋糕一样松软的诀窍之一) 面团搅拌: 1、面团的材料(除了打发的黄油和砂糖外)被师傅一下子倒入了大缸中,师傅再次使用秘技——开启搅拌机,把面团搅至稍有筋性。再分3次加入打发好的黄油,99%都没想到!竟然!真的搅拌至面团完全扩展状态了。 (值得注意的是,搅拌好之后面温26-27℃,所以搅拌之前一定要将材料进行冷藏降温,确保面温在27℃以内。) 2、基本发酵:30分钟(温度28℃,湿度80%) 30mins后…… 3、师傅武起了“大刀”,将面团分切成800g/块(烤盘60*40)。 ![]() (如家用烤箱,可根据自己烤盘的大小来决定,42升烤箱的自带烤盘可分切500g为一盘。) 4、师傅将面团整理成长方面片形,并用保鲜膜盖好面团放入冷藏。 ![]() “可以下班了,你回去吧?” “师傅,不要啊,我今晚还要推送啊, 面包伙伴都在等我我呢!” “你明天再来吧!” ![]() 进行隔夜冷藏(12至15小时) 第2天 “师傅早上好啊,今天我们要干嘛啊?” “整形啊,今天蛋糕就好了。” “什么?!你昨天不是做面包吗?” “哈哈,看着吧~” 嗯,我们来看师傅化腐朽为神奇! 整形: 1、只见师傅拿起了镇山法宝——擀面杖,把面团擀成了薄厚均匀的长方形,调整好面团的四个角,使其平整。 ![]() “完成啦!” “师傅,你开玩笑吗?整形咧?发酵咧? 烘烤咧?不带这么骗我!” 师傅意味深长地说:“傻孩子……” 师傅の家传馅料1: 浓香酥粒味 柠檬酥粒材料: 黄油150g、糖粉100g、低筋面粉150g、扁桃仁粉200g、1颗黄柠檬皮 准备: · 师傅把黄油放在室温中,哦,她说是为了软化黄油,她还顺便用手戳了戳,嗯,向我证明确实是软了。 · 柠檬皮刮成碎。 Cooking steps 1、师傅一个眼神,带上了手套,往大盆加入糖粉拌来拌去的,难道师傅曾经苦练过铁砂掌?! 师傅以迅雷不及掩耳之势再加入粉类(低筋面粉、扁桃仁粉),再发动乾坤大罗移的招式,拌匀成颗粒状。 ![]() 2、最后加入柠檬皮碎拌匀,好了大功告成! ![]() (拌好的酥粒一定要放烤盘中室温存放,待稍微干燥一些再使用。) 3、从冰箱取出面团,不知道什么时候,他抹了个卡仕达酱?! ![]() “师傅你干嘛又偷懒啊?!” “没有啊?我没偷懒我在等待,合适的时机……” ![]() 进入醒发40-50分钟 (发酵温度:32℃,温度80%) 4、将醒发好的面团,表面均匀的撒上制作好的柠檬酥粒。 ![]() 。 。 。 ![]() 浪费可耻,这是师傅一直以来的处世之道, 所以,他为我们介绍了另一款馅料。 (所以,谁吃?) 师傅の家传馅料2: 扁桃杏仁味 材料:扁桃杏仁适量、黄油适量 Cooking steps 1、用手指“挖”出很多的洞洞,为了明年长出更多的杏仁片…… ![]() 2、黄油再次被师傅蹂躏成软软的放入裱花袋,将醒发好的另一块面团,表面斜着挤适量的黄油。再均匀撒上薄薄一些细砂糖,撒上扁桃仁片在洞洞上。 ![]() 把面团留到明年,或许长出很多杏仁呢? 🙂 烘烤 上火210,下火200,15-17分钟。 (因这款面包是整盘进行烘烤,所以底火要比平常略高一些,中途可观察一下底火,如颜色过重可适当进行降火)烤至柠檬酥粒稍微上色,杏仁片烤至金黄即可。 ![]() 17分钟后…… 把“蛋糕”切小块,上碟! 嗯~闻着真好吃~ “所以师傅,这还不是蛋糕啊?” “吃了再说! 这一期就是这么简单, 如果还不会? 都!要!挨!揍!” ☺ Tips PS:偷偷告诉你们,卡仕达酱这样做…… 超级懒人版卡仕达酱(因为不用煮) 材料: 牛奶500g/细砂糖100g/低筋粉25g/玉米淀粉20g/鸡蛋75g/黄油50g
做法:同黑糖珍珠面包内馅一样(好吧,我再讲一遍!!!) 1、取一个大盆,将鸡蛋加入细砂糖手动搅拌至糖融化,再加入过筛的低筋面粉和玉米淀粉搅拌成无颗粒的糊状。 2、再将煮沸的牛奶冲入鸡蛋面糊中手动搅拌至浓稠。 3、最后将黄油加入至牛奶面糊中搅拌至黄油融化即可冷藏备用。 不用整形,也不用耗费过多的发酵时间,懒人最爱,还在面包的口感下加入了蛋糕的味道,满足你们想吃蛋糕的需求啦!
问题来了: 师傅,为何就不能做个蛋糕呢? (本故事纯属虚构~如果大家想尝尝蛋糕口感的面包~不妨试下哦!)
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