|
在各种奶制品中，酸奶受到了越来越多的欢迎。除了常规的酸奶，各式“特种酸奶”也层出不穷，比如把号称为“酸奶保健功效”来源的乳酸菌杀灭了的“常温酸奶”。这个在中国火遍大江南北、乡村都市的产品，其实多少有点玩弄话术左右互搏的味道。不过另一种也很火热的产品——希腊酸奶，却真的可以称为“浓缩酸奶”。  图片来自pixabay 希腊酸奶的确切名称应该是“脱乳清酸奶”。它的制作方法是，像普通酸奶一样把牛奶发酵到变酸凝固，然后用滤布进行脱水浓缩。这个过程类似把豆花做成豆腐。经过一段时间的过滤，酸奶的体积差不多减少了一半，变得更加粘稠、口感更好、风味也更浓郁，这就是“希腊酸奶”。 滤出来的那些浅黄色液体被称为“酸乳清”，其中有一些乳清蛋白和乳糖。这些乳清和乳糖的含量很低，没啥好的用途，通常也就作为废水排掉了。麻烦的是，作为废水，酸乳清的酸度比较高，而这些乳清和蛋白和乳糖作为废水中的“营养物”含量就不算低了，厂家需要进行处理之后才能排放  把酸奶制作成希腊酸奶，右边的是滤出来的酸乳清 也就是说，这些酸乳清的经济价值是负的——不仅卖不到钱，还要花钱去处理。 在奶酪行业，乳清已经被分离纯化成乳清蛋白成了“高附加值产品”，在运动健身饮料和婴儿奶粉中大显身手，奶酪厂家也获得了丰厚回报。但是酸乳清跟奶酪乳清比起来，大概是“钱景”不好，也就没有什么厂家去回收处理。 随着希腊酸奶的销量增加，酸乳清的量也相应增加，成了酸奶厂家的麻烦。 美国康奈尔大学的助理教授Sam Alcain曾在啤酒公司工作过，估计看到什么都会想能否用到啤酒中。面对酸乳清，他就开了个脑洞：啤酒是一种“有风味的酒精饮料”，而酸乳清有特定的风味，如果把其中的乳糖发酵成酒精，是不是就可以得到一种新型的类似啤酒的饮料呢？ 他把设想付诸了实施。酸乳清中的糖是乳糖，而啤酒发酵用的酵母却对乳糖无感。要想把乳糖发酵味酒精，还需要另辟蹊径。Alcain想了两个办法：一个是用多种细菌和酵母混合，让细菌先把乳糖分解，然后再用酵母把分解出的半乳糖和葡萄糖转化成酒精；另一个是利用大麦中的酶来分解乳糖，再用酵母发酵。不过大麦中的酶作用的温度跟通常的发酵温度不同，使得这种途径受到了限制。 经过摸索，Alcain和他的学生们找到了合适的条件把乳糖转化成酒精。在目前的实验中，他们得到了2.7%的酒精含量——这大致相当于酒精含量比较低的啤酒。他们的“啤酒”有明显的酸味和咸味，就跟德国的歌赛咸啤酒差不多，此外还有一些墨西哥龙舌兰酒的风味。 这只是初步的实验，表明他开的这个脑洞是可行的。真正要把酸乳清变废为酒，还需要许多的优化与改善。Alcain认为，或许几年以后，这种“牛奶酒”就会出现在市场上。 |
|
|
