卤水是什么?卤水就是香料、调料、各种油脂通过适当的技术工艺得出的调配型复合味汁,这种汁水通常可以用来卤制猪、牛、鸭、鸡等荤食材,同时还能够泡卤一些素菜,还有一种用途就是作为一些菜式的半加工 卤水里面到底什么最重要?川菜世家的答案是:油脂。很多人认为卤水全部都很重要其实这是一个误区,正是这一误区导致大家的卤水越来越发黑、味道越来越怪、最重要的是保养不了易变酸,这是学员们的通病,川菜讲求的是融合,卤水也是一样,首次调配之后通过各种动物油脂与各种香料的融合味道逐渐变的成熟,而这种味道是积累在油脂里的不是汤里,汤里都是调料,精华在油里!百年老卤就是全靠保养卤油这个道理。 卤水为什么会变质?1、长期的氧化导致 容易坏卤水的条件1、姜葱。用来调味是必须的,但是几个人知道姜葱久煮必变味 正确卤制食材和保存卤水1、分卤水卤制,内脏、肉类食材、素菜分卤水卤制 获取更多配方 |
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