 如果让你选，你会因为什么而爱上一道菜肴呢？ 最近，小暖就被一道名叫“鸡里蹦”↓的菜肴给圈了粉。 不仅口味清淡鲜美，成品还特别漂亮，像极了珍珠翡翠，光就看着就让人胃口大开。 据说，关于它的由来，还有一个美丽的传说。 康熙当年下河北，保定的厨师大胆尝试，用鸡肉和虾肉结合做了一道菜，深得喜爱。 当问及菜名时，厨师因没有设计，情急之中想到做菜时虾在雀跃的样子，便随口答道：此菜名为鸡里蹦。 康熙一听，龙颜大悦。夸奖道：“好一个鸡里蹦！鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。” 这道菜之所以经典，有两个方面。 其一，食材的大胆搭配，两鲜并举，既有鸡肉之鲜香，又有虾仁之脆嫩。 其二，调味的方法十分讲究，要求菜品颜色清淡且味道鲜美。 所以鸡、虾要一定要选择新鲜的，分开上浆后用油滑或水滑，目的是让其颜色洁白，看起来既漂亮又好吃。 这道菜最大的特点就是沥汁爆芡 。 碗汁是这道菜的灵魂所在，提前调制，既可以节约时间又可以保持鸡虾肉的鲜嫩。 但做这道菜一般不放酱油，只用大火清炒，放少许白糖是为了提鲜。 为了更好看，暖暖大厨还特意加了一些黄瓜丁，散发清香味道的同时，又融合了鸡虾肉的甜香。 鸡肉嫩、虾肉鲜、黄瓜脆、多种口感混搭一起层层叠叠，相当完美！ 戳视频👇一起学连康熙都赞不绝口的经典菜谱吧~ 鸡里蹦 ▲点我，我是视频 暖暖大厨：郝振江 中国烹饪大师、四川饭店行政总厨 食材 鸡胸肉 / 虾 / 黄瓜 / 姜水 / 油盐 蛋清 / 淀粉 / 白糖 / 味增鲜 / 胡椒粉 米醋 / 鸡粉 / 葱姜 / 花椒 / 香油等 做法 - 1 - 食材的处理：鸡胸肉改刀切成大小均匀的肉丁；黄瓜洗净去皮改刀切块备用。 - 2 - 鸡肉上浆：取一只大碗，鸡肉中加入2勺姜水，盐2克左右，用手不停的抓捏，让水分完全吃透，变得滑润后，加入1个鸡蛋清继续抓匀即可。 - 3 - 加入适量的水淀粉，然后用手反复抓捏上浆，然后加入少量食用油封油，浆制大约10分钟。 鸡肉这个食材水分较少，所以选择湿淀粉来上浆 - 4 - 虾肉上浆：虾去头去皮，开背去虾线，在虾肉中加入盐、白糖用手抓匀，加入干淀粉、食用油抓均即可。 虾肉本身水分充足，无需打入浆水 白糖的加入，可使虾肉更加Q弹，且颜色更加透亮 - 5 - 调制碗汁：取一只碗，加入盐、少许白糖和味增鲜、胡椒粉、少许鸡粉提鲜，直接加入清水拌匀，加入1勺半水淀粉、米醋1平勺拌匀。 如果家里有高汤，可加入一些，口感更佳 醋的加入，可使鸡肉、虾肉的味道更加融合 - 6 - 制作花椒油：锅中坐油，下入葱姜大火炸至焦黄色，完全脱水出香味后下入花椒，关火利用余温将花椒炸香，倒出油备用。 - 7 - 锅中加入底油（比平时略多一些），油温5成热，将浆好的鸡肉下入锅中，滑炒10秒后下入虾肉，滑炒至微微卷曲变色，用筷子快速滑散，沥干油分备用。 Tip：如何判断油温到达最佳？ 暖暖大厨：随机在油锅中下入一块鸡肉，如果鸡肉周边冒起均匀的小鱼眼泡，那就证明油温达到了5成热。 - 8 - 锅中留少许底油，下入黄瓜丁煸香，直接下入鸡肉和虾肉，将碗芡拌匀后下入锅中翻炒，出锅前淋上两滴香油、少许花椒油，即可完成。 最终成品 你可能还想吃 暖暖的味道 每一道菜都是家的味道 优选好物，主编推荐 ▼ 喜欢今天的鸡里蹦吗？记得点赞哦。😎 |
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