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之前就有个烧腊店的老板，他做的叉烧瘦肉老咸老咸了，肥肉叉烧却不入味，是什么原因？就是因为他腌制的操作不恰当，每次都把瘦肉放在底下腌制，肥的肉在上面露着，所以瘦肉很咸了，他做的肥叉还不入味。顾客吃到了一些很咸一些却没味，你想想，肥肉本身就容易肥腻，可是还不入味，就会觉得全是肥油，能吃得下去吗？ 还有个酒店的大厨，在参加一个地区性的厨神比赛时，制作了一款蜜汁叉烧，人们看上去他的刀功很不错啊，叉烧切得整整齐齐的，摆盘也很美观，当评委们夹起一块叉烧放进嘴里时，却一下子皱起了眉头，太淡了，于是把这个参赛的大厨否决了。多可惜啊！一个著名的美食，被他做得这样无味！ 所以蜜汁叉烧要做得好，首先就是味道，如果你的叉烧做出来都不入味，那辛辛苦苦做的一切功夫都白费了。今天就来说说叉烧腌制的技术，希望对广式烧腊制作者们有帮助。
腌制叉烧之前要将它先泡下水，那为什么要先泡下水呢？泡水有什么作用？ 1)、这些刚买回来的猪肉本来就需要清洗的，所以将它泡洗干净。 2)、去血水。这些生肉购买回来后都需要泡洗去血水，去掉红色的东西。有血水做出来就有斑，不靓了。 3)、叉烧腌制时要不停的翻捞。让其每一个部位都均匀入味，特别是肥的肉不容易入味，翻捞好之后将稍为肥的肉要放在盘子下面，瘦的放在上面，因为肥的不易入味，瘦的肉容易入味。叉烧放在盘里腌制，注意腌四个小时以上。 关于蜜汁叉烧的腌制今天说到这，你要是有不同的观点，欢迎评论区指出来，供大家参考一下。 叉烧腌制要不停地翻捞，均匀入味 肥肉放下面，瘦肉放上面腌制四个小时。 |
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