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有小仙女咨询短短的花要怎么插才比较美？ 今天介绍另一种瓶插花方式，一样还是无花泥插花，运用生活中常见的材料来固定花朵，特别适用于瓶口较宽高度较矮的花器。 烘焙中基础的基础是什么？ 你可能会说曲奇，戚风.... 但小编觉得最基础也最重要的是 熬糖浆 为什么？ 基础奶油馅要熬糖吧？ 意式蛋霜要熬糖吧？ 做糖果，果酱要熬糖吧？ 做慕斯蛋糕淋面还得熬糖吧？ ............. 并且在很多甜品的失败案例里 糖浆的温度和状态是罪魁祸首！ Ferrandi 把熬糖浆作为学期第一堂课 也同样说明了它的重要性！   烘焙中糖浆的温度，状态和用途 Step 1   nappé ◎ 温度：105℃ ◎ 状态：将汤勺浸泡在糖浆中时，会薄薄地附着于汤勺表面，呈水滴状滴落 ◎ 使用范围：巴巴蛋糕浸渍糖浆，水果糖浆，果酱，果冻，水果软糖，糖渍水果 Step 2   filé ◎ 温度：110℃ ◎ 状态：用拇指和食指尖蘸取糖浆，在快速地过冰水时，两指尖会形成糖丝 ◎ 使用范围：以蛋黄为基础的奶油馅，糖渍水果，芭菲奶糕，栗子淋面 Step 3   soufflé ◎ 温度：115℃/117℃ ◎ 状态：用巧克力专用叉（圆形）蘸取糖浆吹气时，糖浆会形成气泡 ◎ 使用范围：炸弹面糊，以全蛋和蛋黄的混合物为基础的奶油馅，芭菲奶冻，意式蛋霜 Step 4   petit boulé ◎ 温度：120℃ ◎ 状态：与110度时一样，以指尖蘸取时，圆形的糖浆比较柔软，可被压成扁平状 ◎ 使用范围：炸弹面糊，以全蛋为基础的奶油馅，意式蛋霜，糕点流心，意式蛋霜 Step 5  grand boulé ◎ 温度：125℃/130℃ ◎ 状态：同样地以指尖蘸取时，可以形成一个漂亮的糖球，而且相比之前的更硬，能保持圆形 ◎ 使用范围：意式蛋霜，软杏仁膏，软焦糖 Step 6 petit cassé ◎ 温度：135℃/140℃ ◎ 状态：以指尖蘸取时，会成为一片板状，无法形成圆球弯曲起来 ◎ 使用范围：杏仁膏，杏仁蘸，糖果 Step 7 grande cassé ◎ 温度：145℃/150℃ ◎ 状态：以指尖蘸取时，会成为硬邦邦的板状，很容易会折断 ◎ 使用范围：干牛轧糖，150℃的糖艺装饰，拉糖，吹糖，硬糖 Step 8 caramel clair ◎ 温度：160℃ ◎ 状态：变成淡黄色的焦糖 ◎ 使用范围：制作泡芙塔，“天使之发”，圣多诺黑泡芙 Step 9 caramel brun ◎ 温度：170℃ ◎ 状态：褐色的焦糖 ◎ 使用范围：焦糖奶油，维也纳奶油，焦糖淋面 Step 10 caramel fonce ◎ 温度：180℃以上 ◎ 状态：浓重的焦糖色，甜味也消失了 ◎ 使用范围：上色用 熬煮糖浆时的注意事项： 1）准备干净的厚铜锅，刷子和水，至120度时，糖浆会飞溅至锅壁上，所以用蘸了水的刷子将其移入锅中继续熬煮。 2）为了防止砂糖的再度结晶，不要用木勺搅拌或晃动锅子。另外，基于相同的原因，也请不要于中途将火转弱，保持糖浆表面的冒泡滚动状态，火一旦变小，表面就会开始产生糖化现象。 3）避免再结晶化及烧焦，熬煮时瓦斯的火（明火）不要大过锅底。 — The End — 图·文编辑整理：Isabelle 来源：网络、烘焙书籍 |
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