烘焙中常用的焦糖，是种什么样的糖？听说营养比白糖好？做糕点用安全吗？

一杯焦糖玛奇朵、一份焦糖布丁，都是美美的下午茶。焦糖吃起来不甜，反而是带一股迷人的苦味。它不是糖吗，为什么会这样？

（对，这上面温馨的褐色就是“焦糖”，它怎么会出现在这里？）

一、焦糖，通俗讲就是“糖烧焦了”

焦糖并不是特指某种糖，而是糖类在高温下，一般是140摄氏度~170摄氏度，发生化学反应之后形成的“糖”，通俗说，就是糖在高温下烧焦了。这种化学反应，就叫做焦糖化反应。

能变成焦糖的糖有很多，例如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖（白砂糖）等，都可以经过熬制摇身一变成为焦糖。

焦糖化反应不仅颜色有明显的变化，会呈现出褐色或金黄色，也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质，形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味，并且口味也变了，带有一种悦人的苦味。

所以在烘焙、咖啡等西点中用得较多。但要说营养和热量，其实本质上跟白糖等精制糖没有本质的差别，都属于精制糖，营养角度都需要适量控制。

二、焦糖味道诱人，颜值也高

除了焦糖香气更好，它的“身姿”也可多重变化，这也是它比别的糖更受烘焙师喜爱的另一个原因。

加热温度的高低不同，焦糖会有不同的变身，可以得到用处千变万化的糖丝或焦糖，以应用在不同的甜点当中。

如果熬煮温度稍低，更容易拉出糖丝，糖丝可以用作糕点装饰用。若熬煮至接近170摄氏度制成的焦糖，既可以作为原料一部分，也可以装饰用，还可以增加口味。

例如可以趁热将糖浆直接倒入模具中制作焦糖布丁，将焦糖酱跟饼干原料一起混合制成焦糖饼干，在泡芙底部沾上一层焦糖酱可以做成焦糖泡芙。

另外，还可以做成焦糖奶油蛋糕、焦糖蛋奶冻、焦糖冰激凌等，只要脑洞打开，可以说焦糖可用之处非常广泛。

三、焦糖安全性较高，也能自己熬制

焦糖也是一种食品着色剂来源，称作焦糖色，它可以添加到糕点、饮料等食物中，在很多食物中的使用量是“根据生产需要添加”，可见焦糖色的安全性相对较高。

不过近年来也有研究指出，氨法焦糖色素中可能含有致癌物4-甲基咪唑，所以，市售含有焦糖色素的食品（例如可乐等），还是要适当少吃为妙。

自己熬制的焦糖，只要保证原料纯度较高，熬煮温度不太高（例如不超过180摄氏度），安全性相对较高，而且，糕点也是偶尔吃，不用担心。

四、教你动手熬焦糖

选原料：用白砂糖熬制最方便，选择颗粒比较小的细砂糖。

做法：细砂糖和水按1~3∶1的比例，用小火或中火加热，这个过程几乎不用搅拌，由于温度受热不均匀，有一些没有熔化的可以搅拌进去。煮到糖水沸腾，用小火熬煮。沸腾的糖浆会产生许多白沫，糖变粘稠，颜色变黄。

随着水分的挥发，糖浆温度升高，颜色继续焦化变深，此时可以闻到一股特别的焦香味。等糖浆煮到浅琥珀色的时候，立即关火。

因为余热，糖浆在关火后，颜色还会进一步变深至琥珀色，此时会变得非常粘。

小提醒：要趁热把煮好的焦糖倒入需要的糕点或模具中。

糖焦化到合适的程度时间很短，大概就几秒钟，如果火太大，一不小心就会糊了。同时，一定要注意观察颜色变化，不要熬过头，以免味道太苦。

多点花样：也可制成“焦糖酱”，就需要在糖焦化后，加入开水，混合均匀，冷却后就不会是硬糖块了，而是粘稠的糖浆状，可以蘸抹着吃。若加入淡奶油，就成了奶油焦糖酱。

当然咯，园园最后提醒各位小伙伴，烘焙糕点，无论香气多么扑朔迷离，无论造型多么引人入胜，无论口感多么心旷神怡，也挡不住它高糖、高热量的事实。所以烘焙高点悦心怡人，适量是关键喔~~