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古法澳门烧肉 澳门烧肉又称白切烧肉，由五香烧肉改良而来，无论选料还是做法都较普通烧肉讲究。主料要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连接排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。成菜肉皮酥脆，入口甘香。 主料：带皮挑骨花肉2500克。 烧肉盐调制： 盐2500克、味精250克、五香粉100克、鸡粉100克、八角粉50克、桂皮粉50克、沙姜粉50克、麦芽酚20克、十三香1盒混合拌匀。 制作流程： 1、将五花肉改刀成长30厘米，宽25厘米的方块，冲水洗净。 2、把肉放入汤桶中，添适量清水，上火煮30分钟至七成熟。 3、松针： 将五花肉皮面朝上，用铁签垂直扎出多个小孔。 4、将五花肉不带皮一面，每隔２厘米打直刀。 5、受味：将烧肉盐均匀涂抹在刀口面上。 6、将皮面的白膜刮净。精盐500克、小苏打10克一同入盆调匀后，涂抹在表皮上。置于空调间，以风扇吹6小时后，用烧鹅钩挂起来 。 7、定形：在肥、瘦肉之间插入叉烧针，用锡纸封齐肉面，以防肉在烧烤过程中变形。 8 、纳焦：烧鹅炉预热至250℃到300℃之间，放肉块于中上层烤约20分钟左右。待肉皮发出“啪啪”声响，表皮的黑焦有液化现象时取出。 9、刮焦：待五花肉稍凉后，用刀细心地将焦黑面刮去。 10、回炉：清除表皮焦末后涂上一层油，放回炉内继续烘烤。 11、烤约10分钟，至表皮被逼出油脂时即可，走菜时搭配绵白糖作调料 |
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