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制作辣椒油 1. 选当年的干燥的二荆条或者大红袍这类香气比较浓、油分较大的干辣椒和花椒。 2. 在无油的锅里炒香干辣椒和干红花椒，也可加入适量八角、三奈、桂皮、豆蔻等香料，捣碎后加上少许姜葱、拍破的核桃。 3. 菜油烧热淋进去，不停搅拌，静置至常温即成。 注意 最重要的是油温，过热则会焦，不够热又不能激发香气。如果在干辣椒面里和上适量的保宁醋，也有的加水或酒，让辣椒面湿润也可降低油温，再淋入热油，制出的辣椒油浓稠香辣、色泽红亮。 调料汁 以1000克鸡肉为例，花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、麻油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克，混合即可。 怪味胡豆酱汁 以400克蚕豆为例，酱油8克、盐2克、酱油6克、辣椒油12克、白砂糖10克、保宁醋10克、花椒面4克、葱花5克，混合即可。
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